Foto IAPizza Margherita
Pizza Margherita clássica, com massa feita em casa, molho de tomate, fior di latte e manjericão fresco.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 220 g Farinha de trigo manitoba
- 320 g Farinha de trigo
- 330 ml Água
- 40 g Azeite
- 8 g Sal
- 5 g Fermento biológico
- 300 g Fior di latte cortado em pedaços pequenos
- 400 g Passata de tomate
- Sal a gosto
- Orégano a gosto
- Manjericão fresco, a gosto
- Azeite a gosto
Preparação
Coloque numa tigela a farinha e a farinha manitoba, dissolva o fermento na água e junte à farinha, amasse energicamente com as mãos.
Adicione o azeite e o sal, continue a amassar até a massa ficar lisa e homogénea.
Coloque a massa numa tigela, cubra com filme e deixe levedar.
120 minColoque a massa sobre uma superfície enfarinhada, divida em duas partes iguais, dando-lhes forma de bola, coloque num tabuleiro e cubra com filme.
Deixe a massa levedar novamente.
30 minTransfira a massa para uma superfície enfarinhada e forme as bases da pizza, esticando a massa principalmente com as mãos.
Coloque os discos de massa em duas formas untadas com azeite, distribua uma camada de molho de tomate temperado com azeite e orégano.
Leve ao forno pré-aquecido a 250 graus.
7 minRetire as pizzas e adicione o fior di latte cortado em pedaços pequenos.
Leve novamente ao forno.
7 minAdicione algumas folhas de manjericão fresco e sirva quente.
A pizza napolitana não é a soma da massa, do tomate e do queijo. É o resultado de uma massa que teve tempo para se organizar sozinha, e de um forno que não tem tempo para esperar por nada. Se percebermos isto, já sabemos porque é que tantas pizzas caseiras saem borrachudas, ou com o meio encharcado: não é falta de jeito, é falta de calor a sério e falta de paciência a sério — duas coisas que o forno de casa, sozinho, não resolve.
O fermento, com água e farinha, produz gás. Esse gás fica preso numa rede de glúten que a sova construiu. A primeira levedura longa — as tais duas horas — não é para "crescer": é para esse gás se distribuir e para o glúten relaxar, perder a teimosia, deixar-se esticar sem rasgar. Quem tenta esticar a massa logo a seguir a amassar sabe do que falo: ela encolhe, resiste, parece ter memória. É o glúten a dizer que ainda não está pronto. Depois de moldada em bolas e deixada mais meia hora, a massa ganha estrutura própria, cada bola independente, pronta para virar disco sem se vingar de nós.
Há quem diga que para massa de pizza boa é preciso farinha "00" italiana ou nada feito. Não é bem assim: o que importa é a força da farinha, isto é, quanta proteína tem para formar glúten. A farinha manitoba aqui entra exactamente por isso — é muito forte, sozinha seria elástica demais, difícil de esticar sem encolher. Misturada com farinha de trigo comum, mais fraca, dá uma massa equilibrada: forte o suficiente para aguentar a levedura longa sem se desfazer, maleável o suficiente para se deixar esticar com as mãos. Se só tivermos farinha de trigo normal, a receita ainda funciona, mas a massa leveda com menos vigor e esticamo-la com mais cuidado, porque tem menos estrutura de reserva.
A água morna, nunca quente, dissolve o fermento sem o matar — calor a mais destrói as leveduras tão depressa como gelo a mais as adormece. O fermento biológico fresco, que se esfarela entre os dedos, funciona aqui como motor: come os açúcares da farinha e liberta gás carbónico, que é o que dá à massa os seus buracos e a sua leveza. Sem relógio nenhum ao lado, julgamos o fim da primeira levedura pelo volume: a massa deve dobrar, ficar com bolhas visíveis à superfície, soar oca se lhe dermos uma festa com os dedos.
O sal entra depois do fermento ter começado a trabalhar, nunca em contacto directo com ele, porque o sal em concentração alta inibe a levedura — é essa a razão real, não um capricho de receituário antigo. O azeite amacia a massa, torna-a menos quebradiça quando seca ao sol do forno, e ajuda a que a crosta fique estaladiça por fora sem ficar dura.
O molho é só passata de tomate com um fio de azeite e orégano — nada de o cozinhar antes, porque os sete minutos de forno bastam para o engrossar e tirar-lhe a acidez crua. Fior di latte é a mozarela feita com leite de vaca, mais aguada e mais suave do que a de búfala; corta-se em pedaços pequenos e não em fatias grandes, para derreter por igual e não deixar poças de água no meio da pizza. Na falta de fior di latte, qualquer mozarela de boa qualidade serve, desde que se escorra bem antes — o maior inimigo da pizza é a água a mais, que transforma o centro crocante em papa.
Numa casa portuguesa, ao lado desta pizza, é normal haver pão e azeite na mesa antes de ela chegar — aqui, paciência: o pão espera, porque a pizza pede-se quente, mal sai do forno, e esperar por ela é parte do prato, não um defeito dele.
·