Foto AIPizza Margherita
Pizza Margherita clasică, cu bază de aluat pufos, sos de roșii, mozzarella și busuioc proaspăt.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 220 g Făină manitoba
- 320 g Făină
- 330 ml Apă
- 40 g Ulei de măsline
- 8 g Sare
- 5 g Drojdie
- 300 g Fior di Latte tăiat în bucățele mici
- 400 g Passata de roșii
- Sare după gust
- Oregano după gust
- Busuioc proaspăt, după gust
- Ulei de măsline după gust
Pași
Puneți în castron făina și făina manitoba, dizolvați drojdia în apă și adăugați la făină, amestecați energic aluatul cu mâna.
Adăugați uleiul de măsline și sarea, continuați să amestecați până aluatul devine fin și omogen.
Puneți aluatul într-un castron, acoperiți cu folie alimentară și lăsați să crească.
120 minPuneți aluatul pe o suprafață presărată cu făină, împărțiți-l în două părți egale, dându-le formă de minge, puneți-le pe o tavă, acoperiți cu folie.
Lăsați aluatul să crească.
30 minPuneți aluatul pe o suprafață presărată cu făină și formați bazele pentru pizza, întinzând aluatul mai ales cu mâna.
Puneți discurile de aluat în două forme de copt unse cu ulei, distribuiți un strat de sos de roșii, asezonat cu ulei de măsline și oregano.
Coaceți în cuptorul preîncălzit la 250 de grade.
7 minScoateți pizza și adăugați fior di latte, tăiat în bucățele mici.
Puneți din nou în cuptor.
7 minAdăugați câteva foi de busuioc proaspăt și serviți calde.
Pizza margherita e, de fapt, un test de aluat, nu de topping. Trei ingrediente deasupra — roșii, mozzarella, busuioc — n-au unde să se ascundă dacă aluatul e prost. Reușita vine din două locuri: cât de bine a fermentat coca și cât de fierbinte reușești să duci cuptorul tău de-acasă, care n-are nicio șansă să bată un cuptor de pizzerie, dar poate ieși cinstit dacă nu te grăbești la dospire.
Aluatul cere două creșteri, nu una, și asta nu e un moft de carte de bucate. Prima creștere, lungă, de două ore, îi dă gluten ferm și gust; glutenul se întinde în timp, nu prin forță, de-aia nu trebuie frământat cu disperare, ci lăsat să se odihnească. A doua creștere, mai scurtă, după ce ai împărțit coca în două mingi, le relaxează din nou înainte să le întinzi — altfel se încăpățânează, se trag înapoi și faci o pizza cu margini groase și mijloc ca o gumă.
Semnul că aluatul e pregătit de întins nu e ceasul, e mâna: dacă apeși ușor și coca se umflă încet la loc, e bine; dacă rămâne scobită, i-a mai rămas puțin de dospit. Unii spun că trebuie frământat cu mixerul ca să fie «pufos». Nu, pentru că pufos nu înseamnă bătut cu motor, înseamnă bule de aer prinse de drojdie în timp — mixerul grăbește doar amestecarea, nu creșterea.
Făina manitoba e singura din listă care face diferența la gluten: are proteină mai mare, ține mai bine umiditatea și suportă fermentarea lungă fără să se lase. Dacă n-o ai, mergi pe o făină obișnuită de panificație, dar atunci coca va fi un pic mai moale și merită să dai puțin mai puțină apă — glutenul mai slab se îneacă mai ușor. Criteriul e ăsta: cât de tare ține apa, nu numele de pe sac.
Apa și drojdia dizolvate întâi, apoi puse la făină, nu invers, pentru că drojdia lucrează mai uniform dacă pleacă din lichid, nu presărată peste făină uscată, unde riști pungi de drojdie concentrată care fermentează neuniform și-ți dau un aluat cu goluri mari într-o parte și compact în alta.
Uleiul de măsline din aluat nu e pentru gust aici, e pentru elasticitate — unge glutenul pe interior și face coca mai ușor de întins fără să se rupă. Sarea vine după, niciodată amestecată direct cu drojdia, pentru că sarea încetinește drojdia prin osmoză, iar dacă se întâlnesc prea devreme și prea concentrat, dospirea pornește greu.
Passata de roșii e sosul, nu pasta de tomate: diferența e consistența — passata e curată, fluidă, fără concentrarea aia dulce-acrișoară a pastei, și se întinde fin pe aluat fără să-l îngroape. Dacă n-ai passata, treci roșii coapte prin blender și strecori semințele, dar nu pui pastă de tomate diluată cu apă, că gustul e altul, mai acru, mai puțin dulce de la soare.
Fior di latte e o mozzarella proaspătă, nu afumată și nu cea tare, de ras — contează pentru că trebuie să se topească în bucăți, nu să se întindă în fire sau să scoată apă multă pe pizza. Tăiată mic și pusă abia la a doua tură în cuptor, ca să nu fiarbă în suc propriu înainte ca aluatul să se rumenească. Dacă n-ai fior di latte, ia mozzarella pentru pizza, cea mai apropiată la textură, dar evită mozzarella foarte umedă din saramură dacă n-ai cum s-o scurgi bine înainte.
Busuiocul se pune la final, crud, după ce pizza a ieșit din cuptor — nu pentru decor, ci pentru că la căldură își pierde aroma și se înnegrește urât. Oregano, în schimb, rezistă la coacere, de-aia merge pus pe sos înainte să intre pizza prima dată.
Uleiul de măsline de deasupra, pus peste sos, e ca o haină: ține umezeala roșiilor să nu îmbibe aluatul direct și ajută marginea să se rumenească mai frumos. Nu e mult, doar un strat fin — prea mult ulei și pizza se îmbibă, în loc să crocăntească.
Răbdarea aici e cea mai importantă unealtă din bucătărie: cele două ore și cele treizeci de minute de dospire nu se pot grăbi cu cuptor mai cald sau drojdie mai multă fără să plătești la gust — drojdia multă lasă un iz, iar graba lasă aluat crud la mijloc. E un ingredient tăcut, dar fără el restul nu se leagă.
·