AI画像マルゲリータピザ
イタリアの定番、フィオルディラッテとトマト、バジルのシンプルなマルゲリータピザ。
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材料
作り方
ボウルに強力粉と小麦粉を入れ、水に溶かしたイーストを加え、手で力強くこねる。
オリーブオイルと塩を加え、生地がなめらかで均一になるまでさらにこねる。
生地をボウルに入れ、ラップをかけて発酵させる。
120 分生地を打ち粉をした台に取り出し、2等分して丸め、トレイに乗せラップをかける。
生地を再度発酵させる。
30 分生地を打ち粉をした台に取り出し、主に手で伸ばしてピザ生地の形に成形する。
天板2枚に油を塗り、生地を広げて、オリーブオイルとオレガノで味付けしたトマトソースを塗り広げる。
250度に予熱したオーブンで焼く。
7 分ピザを取り出し、小さく切ったフィオルディラッテをのせる。
オーブンに戻し入れる。
7 分新鮮なバジルの葉を数枚のせて、熱いうちにいただく。
マルゲリータは具が3つしかない。トマト、チーズ、生地。隠れる場所がない料理だから、成否のほとんどは生地の中で決まっている。粉と水と塩とイースト、それだけの配合を、時間をかけてゆっくり発酵させる。これがナポリのピザと、冷凍庫で売っているピザの違いの正体だ。急いで作れば生地は硬く、噛むとパンのような弾力が出ない。120分置いて一次発酵、分割してさらに30分。合計150分という下準備の長さは、手間ではなく、酵母に仕事をさせる時間だと思ってほしい。
「強力粉でもち焼き粉でもどっちでもいい」と言う人がいる。でも違う。強力粉はグルテンが強く、生地を薄く伸ばしても破れずに伸びる。小麦粉だけだと、伸ばす途中で穴が開く。だから強力粉と小麦粉を混ぜて使う。
家庭用オーブンは250度まで上がっても、ナポリの石窯の400度台には届かない。だから本当のナポリピザの焼き方、90秒で焦げ目をつけるやり方は家庭ではできない。このレシピは最初にソースだけで7分焼き、生地の水分を飛ばしてから、あとでチーズを乗せて7分焼く。理由は単純で、長く焼くとフィオルディラッテの水分でピザ全体がべたつく。チーズは後乗せ、短時間。これで底はある程度カリッとして、上は生っぽくならない。
バジルは焼き上がった後に乗せる。火を通すと黒く縮んで香りが飛ぶからだ。熱々のピザの上に置けば、余熱で香りだけ立つ。
強力粉220gと小麦粉320g、これは一対一ではなく、小麦粉のほうが多い。強さだけを求めるなら強力粉を増やせばいいが、そうすると生地が締まりすぎて、手で伸ばすときに縮んで戻ってくる。扱いやすさのために小麦粉を多めに入れている。もし強力粉がなければ、普通の中力粉やうどん用の粉で近い配合を作ることもできるが、グルテンが弱いので生地が破れやすくなる。その場合は厚めに伸ばすしかない。
水330mlは体温より少し低いくらいでイーストを溶かす。熱すぎる水に入れると酵母菌が死んで、発酵が止まる。これは「イーストはお湯で溶かす」という思い込みの反対で、熱いほど早く効くわけではない。指を入れてぬるいと感じる程度でいい。
オリーブオイル40gは生地に練り込む油で、仕上げにかける油とは役目が違う。生地に入れた油は水分の蒸発を少し遅らせ、焼き上がりをしなやかにする。炒め油の代わりに使うような強い香りの油だと生地の味を支配してしまうので、香りの穏やかなものを選ぶ。
塩8gはイーストと直接触れさせないほうがいい。塩は酵母菌から水分を奪う性質があるので、最初にイーストを水に溶かし、そのあとで塩を加える順番には意味がある。手順3で先にイーストを混ぜ、手順2で塩を加えているのはこの理由からだ。
フィオルディラッテは水分の多いモッツァレラで、手で小さく切るよう指示があるのは、スライスしたチーズを並べると水分が一点に集まって生地をふやけさせるからだ。小さく散らすことで水分が全体に分散し、乾きやすくなる。日本の普通のモッツァレラでも代用はできるが、水分がさらに多いものが多いので、使う前にキッチンペーパーで軽く水気を取っておくと安心だ。
トマトパッサータは種と皮を取り除いた生のトマトをすりつぶしたもので、缶のトマトソースより粒が細かく水っぽい。トマト缶の固形タイプで代えるなら、ミキサーで滑らかにしてから使うといい。粒が残っていると、薄い生地の上で焼いたときに水分の塊ができて、そこだけ生地がべちゃつく。
オレガノとバジル、塩、仕上げのオリーブオイルは量を書かれていない。これは好みに任されている部分で、少なめから始めて、焼き上がったピザを一口食べてから次に調整するくらいでいい。辛抱して生地を発酵させた分だけ、ソースや仕上げの味付けはやり直しがきく場所だと思っておくと気が楽になる。
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