AI fotóPizza Margherita
Klasszikus nápolyi pizza saját kezűleg nyújtott tésztával, paradicsomszósszal és mozzarellával.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 220 g Finomliszt (erős sikértartalmú)
- 320 g Liszt
- 330 ml Víz
- 40 g Olívaolaj
- 8 g Só
- 5 g Élesztő
- 300 g Fior di latte apró darabokra vágva
- 400 g Passzírozott paradicsom
- Só ízlés szerint
- Oregánó ízlés szerint
- Bazsalikom friss, ízlés szerint
- Olívaolaj ízlés szerint
Elkészítés
Öntsük egy tálba a lisztet és az erős sikértartalmú lisztet, oldjuk fel az élesztőt a vízben, majd adjuk a liszthez, és erőteljesen gyúrjuk össze kézzel.
Adjuk hozzá az olívaolajat és a sót, és addig gyúrjuk, amíg a tészta sima és egynemű nem lesz.
Tegyük a tésztát egy tálba, fedjük le folpackkal, és hagyjuk kelni.
120 percLisztezett felületre borítva osszuk két egyenlő részre a tésztát, formázzuk gömbölyűre, tegyük tálcára, fedjük le folpackkal.
Hagyjuk a tésztát pihenni.
30 percTegyük a tésztát lisztezett felületre, és formázzuk pizzaalapokká, főként kézzel nyújtva.
Helyezzük a tésztakorongokat két kiolajozott sütőformába, kenjük meg vékony réteg paradicsomszósszal, amelyet olívaolajjal és oregánóval ízesítettünk.
Süssük 250 fokra előmelegített sütőben.
7 percVegyük ki a pizzákat, és adjuk hozzá az apró darabokra vágott fior di lattét.
Tegyük vissza a sütőbe.
7 percSzórjunk rá néhány friss bazsalikomlevelet, és forrón tálaljuk.
A Margherita nem a feltét receptje, hanem a tészta fizikájáé. A kenyértészta és a pizzatészta közt a különbség a sikér: az erős lisztben több a sikérfehérje, ami hosszú, rugalmas hálót épít, és azt a hálót tartja össze a szén-dioxid, amit az élesztő termel. Ha ez a háló gyenge, a tészta nyújtásnál elszakad, ha túl erős és nincs ideje pihenni, visszarugózik, és nem nyúlik szép korongra. Ezért van a receptben két liszt vegyítve: a sima liszt könnyebbé teszi a hálót, az erős liszt tartást ad neki.
A siker két ponton dől el. Az első a kelés: a tésztának háromszor annyi időt kell adni, mint amennyit siettetve rászánnál, mert a glutén csak pihenve lesz nyújtható, nem erőszakkal. A második a hő: a feltét csak akkor jó, ha a sütő tényleg forró, mert a vizes paradicsomszósz és a mozzarella nedvessége rövid idő alatt kell hogy elpárologjon, különben a tészta alja megázik, mielőtt megsülne.
Sokan azt hiszik, minél tovább dagasztjuk, annál jobb a tészta. Nem igaz: a glutén egy pont után nem erősödik, csak felmelegszik a kéztől, és a meleg tészta rosszabbul kel. A cél nem a hosszú dagasztás, hanem a sima, egynemű állapot – azt kell figyelni, nem az órát.
A két liszt aránya szempont, nem szeszély: minél nagyobb az erős liszt része, annál rugalmasabb, nyújthatóbb a tészta, minél több a sima liszt, annál lágyabb, de törősebb lesz a vége. Ha nincs otthon kifejezetten erős sikértartalmú liszt, egy magasabb fehérjetartalmú (13% feletti) liszttel helyettesíthető, a cél mindig a sikérerősség, nem a márka.
Az élesztőt vízben oldjuk fel, mielőtt a liszthez adnánk, mert így egyenletesen oszlik el, nem csomósodik egy pontban – ez előzi meg azt a hibát, hogy a tészta egyik fele túlkel, a másik alulkel. A víz mennyisége és hőmérséklete itt nincs kőbe vágva, de langyos vízzel az élesztő gyorsabban indul, hideggel lassabban, forróval viszont elpusztul – ez nem varázslat, egyszerű biológia.
Az olívaolaj nem íz, hanem szerkezet: lágyítja a glutént, rugalmasabbá teszi a tésztát, és segít, hogy a sütőben ne száradjon ki annyira a pereme. A só két dolgot csinál egyszerre: ízt ad, és lassítja az élesztő munkáját, ezért kerül a gyúrás második felébe, nem az elejére, direkt az élesztővel egy pillanatban – korai, közvetlen érintkezésük feleslegesen fékezné a kelést.
A fior di latte helyett bármilyen friss, vizes tejsós sajt mehet, a szempont az, hogy ne legyen túl zsíros vagy túl sós, mert az megöli a paradicsom savasságát. A passzírozott paradicsomnál a szempont a sűrűség: ha túl híg, elönti a tésztát, és az alja megpuhul sütés közben – ezért kell vékony réteg, nem bőséges kenés.
A két lépésben történő sütés – előbb a szósszal, utána a sajttal – azt a hibát előzi meg, hogy a mozzarella kiengedi a vizét, mielőtt a tészta megszilárdulna alatta. Itthoni háztartási sütő nem ér fel egy fatüzelésű kemence hőjéhez, ott 400–500 fok is lehet, itt 250 fok a plafon – ezért kell két menetben sütni, hogy a tetején is legyen idő a sajtnak megolvadni, mielőtt az alja elkoszolódna.
A bazsalikomot a végén, nyersen szórjuk rá, mert hő hatására elfeketedik és elvillanyozza az ízét – ez nem esztétikai kérdés, hanem kémia: az illóolajai elbomlanak sütőben. Két adagra elég ez a mennyiség, de ha négy főre sütöd, a tésztát és a feltétet is egyszerűen duplázd, a sütési idő nem nő vele arányosan, mert az nem a tésztamennyiségtől, hanem a vékonyságtól és a sütő hőjétől függ.
·