KI-bildePizza Margherita
En klassisk pizza margherita med sprø bunn, tomatsaus, fior di latte og frisk basilikum.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 220 g Hvetemel (type manitoba)
- 320 g Hvetemel
- 330 ml Vann
- 40 g Olivenolje
- 8 g Salt
- 5 g Gjær
- 300 g Fior di latte skåret i små biter
- 400 g Tomatpassata
- Salt etter smak
- Oregano etter smak
- Basilikum fersk, etter smak
- Olivenolje etter smak
Fremgangsmåte
Ha hvetemel og manitobamel i en bolle, løs opp gjæren i vannet og tilsett det i melet, elt deigen kraftig for hånd.
Tilsett olivenolje og salt, fortsett å elte til deigen er glatt og jevn.
Legg deigen i en bolle, dekk med plastfolie og la den heve.
120 minLegg deigen på en melet overflate, del den i to like deler, form dem til kuler, legg dem på et brett og dekk med plastfolie.
La deigen heve.
30 minLegg deigen på en melet overflate og form pizzabunner ved å strekke deigen mest med hendene.
Legg deigskivene i to oljesmurte bakeformer, fordel et lag tomatsaus smakt til med olivenolje og oregano.
Stek i forvarmet ovn på 250 grader.
7 minTa ut pizzaene og legg på fior di latte, skåret i små biter.
Sett tilbake i ovnen.
7 minTilsett noen friske basilikumblader og server varmt.
Dette er ikke napolitansk pizza slik du får den i en vedovn på 450 grader, og det er greit. Det er pizza i hjemmeovn, laget etter en logikk der deigen gjør jobben først og ovnen bare avslutter den. Det som avgjør om dette blir bra, er om du respekterer heving mer enn du respekterer klokka, og om du forstår at hjemmeovnen din har en grense som du må jobbe rundt, ikke late som ikke finnes.
Noen sier en pizzadeig er ferdig når den har stått den tiden som står i oppskriften. Nei, for gjær jobber etter temperatur og tid sammen, ikke tid alene. Et kjøkken på 18 grader gir en annen deig enn et på 24 grader selv om klokka viser det samme. Det du leter etter er en deig som har doblet seg og kjennes luftig og lett når du trykker fingeren i den, ikke en stoppeklokke.
Manitobamelet blandet med vanlig hvetemel er ikke snobberi. Det er et mel med mer protein, altså mer glutenstyrke, og den styrken er det som lar en deig med så mye vann og så lang heving holde seg sammen uten å kollapse. Uten den styrken får du en deig som flyter ut i formen i stedet for å beholde kanten sin.
Den doble stekingen, først bunn og saus, så ost etterpå, forhindrer en helt konkret feil: en bleik, vassen bunn under en ost som har rukket å blitt gummiaktig fordi den lå der fra start. Ved å gi bunnen et forsprang på egen hånd, rekker den å sette seg før osten smelter inn i den.
Vann og mel i de mengdene her gir en ganske våt deig, og det er med hensikt: mer vann betyr mer damp inni deigen under steking, og mer damp betyr luftigere bunn. Prisen er at den er vanskeligere å jobbe med for hånd, den klistrer seg, den krever at du elter kraftig og lenge nok til at glutennettet binder vannet i stedet for at vannet flyter løst rundt melet. Det er derfor oppskriften insisterer på kraftig elting før noe annet skjer.
Gjæren løses i vannet før den møter melet, det er ikke en vane uten grunn: gjæren trenger fuktighet rundt seg for å våkne jevnt, drysser du den rett i tørt mel risikerer du klumper som jobber ujevnt, noen steder i deigen hever for sent fordi gjæren der aldri kom skikkelig i gang. Salt tilsettes etter oljen og ikke sammen med gjæren fra start, fordi salt i for høy konsentrasjon rett mot gjærceller bremser dem; her kommer det sent nok til at det ikke er noe problem, men prinsippet er hvorfor rekkefølgen generelt betyr noe i gjærdeiger.
Fior di latte skåret i små biter, ikke revet, er valgt fordi denne osten er våt og myk, den smelter fort og jevnt når den ligger i biter med luft mellom seg, mens en finrevet masse av samme ost lettere smelter sammen til et tett, vått lag. Har du ikke fior di latte, er kriteriet en fersk, vannholdig mozzarella med mildt smak som tåler kort steketid uten å bli seig; en fastere, eldre ost gir en helt annen, gummiaktig tekstur på pizzaen.
Tomatpassata er valgt fordi den allerede er silt og jevn, du slipper kjerner og skall som ellers ville brent i varmen og gitt bitterhet. Har du ikke passata, er kriteriet en siktet, ferdig knust tomat uten store biter; hermetiske hele tomater knust for hånd og siktet gjennom en sil gjør samme jobb.
Her kommer grensen for ditt kjøkken: 250 grader er det de fleste vanlige stekeovner i en norsk bolig klarer, og det er langt under de 400-450 gradene en vedovn jobber med. Det betyr at bunnen din aldri får den svidde, blemmete karakteren du ser på restaurantpizza på sekunder, og det er ikke noe du gjør feil, det er fysikk. Det du kan gjøre er å varme ovnen skikkelig godt opp på forhånd, gjerne med en stekeplate eller stein liggende inne mens den varmes, slik at bunnen møter varme nedenfra med en gang den går inn, i stedet for å ligge og tørke sakte i en ovn som fortsatt stiger i temperatur.
Og tålmodighet er faktisk en ingrediens her, ikke en frase. To og en halv times forarbeid for en pizza som spises på minutter virker ubalansert, men den tiden er det som bygger smak og luftighet i deigen; gjør du den kortere fordi du har det travelt, får du en flatere, tettere bunn, ikke fordi noe gikk galt, men fordi du ga gjæren mindre tid til å gjøre jobben sin.
·