AI fotoPica Margarita
Klasiska itāļu pica ar svaigu mocarellu, tomātu mērci un bazilika lapām.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 220 g Augstas glutēna satura kviešu milti (manitoba)
- 320 g Kviešu milti
- 330 ml Ūdens
- 40 g Olīveļļa
- 8 g Sāls
- 5 g Raugs
- 300 g Fior di latte siers sagriezts sīkos gabaliņos
- 400 g Tomātu biezenis (passata)
- Sāls pēc garšas
- Oregano pēc garšas
- Baziliks svaigs, pēc garšas
- Olīveļļa pēc garšas
Soļi
Bļodā iebērt miltus un augstas glutēna satura kviešu miltus, raugu izšķīdināt ūdenī un pievienot miltiem, enerģiski mīcīt mīklu ar rokām.
Pievienot olīveļļu un sāli, turpināt mīcīt, līdz mīkla kļūst gluda un vienmērīga.
Mīklu ielikt bļodā, pārklāt ar plēvi un atstāt uzrūgt.
120 minMīklu izlikt uz ar miltiem apkaisītas virsmas, sadalīt divās vienādās daļās, izveidot bumbiņas, likt uz paplātes, pārklāt ar plēvi.
Mīklai ļaut uzrūgt.
30 minMīklu pārlikt uz ar miltiem apkaisītas virsmas un izveidot picas pamatnes, stiepjot mīklu galvenokārt ar rokām.
Mīklas pamatnes ievietot divās ar eļļu ieziestās cepšanas formās, uzlikt tomātu mērces kārtu, pievienojot olīveļļu un oregano.
Cept iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos.
7 minPicas izņemt un pievienot fior di latte sieru, sagrieztu sīkos gabaliņos.
Likt atpakaļ cepeškrāsnī.
7 minPievienot dažas svaigas bazilika lapiņas un pasniegt karstu.
Margarita ir pārbaudes pica — tā, kurā nav kur paslēpties. Trīs sastāvdaļas virsū: tomāts, siers, baziliks. Ja mīkla nestrādā, to redz uzreiz, jo nekas cits neko neslēpj. Viss, kas izšķir labu picu no viduvējas, notiek mīklā un krāsnī, nevis toppingu sarakstā.
Vai izdosies, ir atkarīgs no diviem lielumiem: cik ilgi mīklai dod laiku un cik karstu krāsni spēj iedabūt. Mājas cepeškrāsns reti sasniedz to, ko sasniedz picas krāsns — tur temperatūra iet pāri 400 grādiem, un pica cepas minūtē. Mums ar 250 grādiem jārēķinās ar garāku laiku, un tas nozīmē citu tekstūru. Ne sliktāku — citu. Plānāks un kraukšķīgāks rezultāts prasīs vēl plānāk stiepa mīklu, jo biezumu, kas picerijā izceptos skaisti pūkains, mājas krāsnī var palikt mitrs vidū.
Divi uzrūgšanas posmi nav formalitāte. Pirmais dod raugam laiku paveikt darbu visā masā, otrais — mīklai atgūties no mīcīšanas un sadalīšanas, lai stiepjot tā neraujas atpakaļ kā gumija. Izlaid vienu no tiem, un pamatne cepsies nevienmērīgi — vietām pietūkusi, vietām plakana.
Divi milti kopā — tas nav kaprīze. Parastie kviešu milti dod garšu un elastību, bet maz stiprumu. Augsta glutēna satura milti (to, ko dažkārt sauc par manitobas tipa miltiem) satur vairāk proteīna, kas veido ciešāku glutēna tīklu — tas notur gaisa burbuļus, kamēr mīkla rūgst, un ļauj to stiept plānu, nesaplīstot. Ja tādu miltu nav pa rokai, var ņemt tikai parastos kviešu miltus ar augstāku olbaltumvielu saturu, cik vien atrodami — rezultāts būs mazliet mazāk elastīgs, bet pica tāpat sanāks.
Ūdens daudzums un sāls nav tikai garšai. Sāls palēnina raugu, lai tas nestrādā par ātru un neizsmeļ sevi, pirms pica nonāk krāsnī — tā novērš pārrūgušu, skābu garšu un sabrukušu struktūru. Olīveļļa mīklā dara to mīkstāku un palīdz veidoties zeltainai garozai, nevis sausai.
Raugs ir maza daudzuma lieta ar lielu atbildību — 5 grami uz šo daudzumu miltu nozīmē lēnu, pacietīgu rūgšanu, nevis straujš uzpūtums. Daži saka, ka vairāk rauga paātrina lietu un tas ir labāk. Nē, jo ātri uzrūguša mīkla nenobriest garšā, tā paliek plakana un pēc tam krāsnī uzbriest nevienmērīgi, veidojot lielus tukšus burbuļus garozā.
Fior di latte ir svaigs, mitrs siers ar maigu, pienainu garšu, kas nekonkurē ar tomātu, bet papildina to. Ja tāda nav, der jebkurš svaigs mocarellas tipa siers — galvenais, lai tas nebūtu pārāk sauss un sāļš, citādi tas aizņem to vietu, kur vajadzētu būt tomātam. Pirms likšanas uz picas sieru vērts nedaudz nosusināt, citādi lieks mitrums padara virsmu ūdeņainu.
Tomātu mērce šeit ir passata — vienkārši sijāts tomātu biezenis, bez vārīšanas, bez pievienotām garšvielām krāsnī notiekošā procesa laikā. Tas ir svarīgi: jēlai mērcei jāizceps uz picas, nevis jābūt jau izvārītai, citādi krāsnī tā izžūst un kļūst pārāk koncentrēta. Ja passata nav, der jebkurš kvalitatīvs, sijāts tomātu biezenis bez papildu cukura vai etiķa.
Gatavības zīme nav laiks tabulā, bet garoza: tā pie pamatnes kļūst zeltaini brūna ar tumšākiem plankumiem, un siers virspusē sāk burbuļot un nedaudz brūnēt malās. Ja garoza vēl bāla un siers tikai izkusis, liec atpakaļ — septiņas minūtes bija apakšējā robeža, nevis pareizā atbilde. Baziliku liek pēc cepšanas, nevis pirms, jo karstumā tas uzreiz melnē un zaudē smaržu, nevis garšu papildina.
Latvijas virtuvē ar rudzu maizi un kartupeļiem uz galda šī pica ir svešāka viešņa, bet nav tai jābūt sarežģītai — tā prasa pacietību, nevis eksotiskas sastāvdaļas. Pacietība ir sastāvdaļa, ko nevar aizstāt ne ar vienu citu miltu veidu.
·