AI fotografijaPizza Margherita
Klasična domaća pizza margherita s hrskavom korom, rajčicom i fior di latte sirom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 220 g Jako brašno (manitoba)
- 320 g Brašno
- 330 ml Voda
- 40 g Maslinovo ulje
- 8 g Sol
- 5 g Kvasac
- 300 g Fior di latte narezan na sitne komadiće
- 400 g Pasirana rajčica
- Sol po ukusu
- Origano po ukusu
- Bosiljak svježi, po ukusu
- Maslinovo ulje po ukusu
Koraci
U zdjelu prosijte brašno i jako brašno (manitoba), otopite kvasac u vodi i dodajte ga brašnu, zatim energično mijesite tijesto rukama.
Dodajte maslinovo ulje i sol, nastavite mijesiti dok tijesto ne postane glatko i jednolično.
Stavite tijesto u zdjelu, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da naraste.
120 minPrebacite tijesto na pobrašnjenu površinu, podijelite na dva jednaka dijela, oblikujte u kugle, stavite na pladanj i pokrijte folijom.
Ostavite tijesto da naraste.
30 minPrebacite tijesto na pobrašnjenu površinu i oblikujte osnove za pizzu, razvlačeći tijesto uglavnom rukama.
Stavite diskove tijesta u dva kalupa za pečenje namazana uljem, rasporedite sloj umaka od rajčice začinjenog maslinovim uljem i origanom.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 250 stupnjeva.
7 minIzvadite pizze i dodajte fior di latte narezan na sitne komadiće.
Vratite u pećnicu.
7 minDodajte nekoliko listića svježeg bosiljka i poslužite vruće.
Margherita nije talijanska visoka moda, nego seljačka ekonomija: brašno, voda, malo kvasca i vrijeme rade posao umjesto novca i začina. Sve stoji na jednoj stvari – glutenskoj mreži koja mora prihvatiti vodu i zrak pa se razvući kao guma, a ne puknuti kao keks. Ako tijesto puca kad ga razvlačiš, nije kriva vještina ruku nego kratko mijesenje ili premalo odmora.
Druga stvar o kojoj sve ovisi jest vrućina pećnice. Kućni štednjak ne da ti 450 stupnjeva kamene peći u kojoj se korica napuhne za dvije minute, i to treba priznati, ne glumiti. Na 250 stupnjeva, koliko ti pećnica realno daje, pizza se peče sporije, pa je taktika drugačija: umak ide prvi, sir kasnije, da se ne pretvori u lokvu masnoće i vode dok čeka da se rub zapeče.
Treća stvar je strpljenje, i to doslovno sastojak kao i brašno. Dva rasta tijesta, dva sata pa pola sata, nisu birokracija nego kemija: kvasac treba vrijeme da napuše mrežu glutena mjehurićima plina. Ubrzaš li to toplinom ili žurbom, dobit ćeš tijesto koje je naraslo, ali je bezvoljno i gumeno kad ga zagrizeš, umjesto lagano i zračno.
Krenimo od brašna, jer tu je prva zabluda. Mnogi misle da manitoba brašno daje okus, a ono zapravo daje snagu – više bjelančevina, dakle čvršću glutensku mrežu koja podnese dugo dizanje bez da se tijesto sruši samo u sebe. Običnog brašna ima više u receptu jer ono daje rastezljivost, lakoću da se razvuče tanko bez da se stisne natrag kao elastika. Ako nemaš manitobu, uzmi obično brašno jače vrste, ono za kruh, i produži prvi rast za kojih pola sata da nadoknadiš slabiju mrežu.
Voda i kvasac rade zajedno, ne odvojeno. Kvasac otopljen u vodi prije miješanja s brašnom nije hir nego logika: tako se ravnomjerno rasporedi po cijeloj masi, umjesto da se zalijepi u jednoj grudici i tu napravi mali vulkan kiselog tijesta dok ostatak ostane mlak. Voda neka bude mlaka, ne vruća – vruća vода ubija kvasac, a to je najčešći razlog zašto tijesto "neće narasti" i ljudi krive kvasac umjesto temperature.
Maslinovo ulje u tijestu nije za okus u prvom planu, nego podmazuje glutensku mrežu, čini je elastičnijom i sprječava da se korica osuši i stisne. So se dodaje tek nakon što je kvasac već u pogonu, jer sol izravno u dodiru s kvascem usporava njegov rad – zato ide u drugom koraku, ne u prvom.
Umak od rajčice ovdje je namjerno jednostavan – pasirana rajčica, sol, origano, malo ulja. Neki dodaju šećer da "smanje kiselost", ali to je krpanje simptoma: ako je rajčica kisela, problem je u kvaliteti rajčice, ne u receptu. Uzmi gušću pasiranu rajčicu, ne rijetku juhu od rajčice, jer rijetka pusti previše vode na pizzi i korica se raskvasi odozdo prije nego se ispeče.
Fior di latte ide u pećnicu u drugom krugu, ne od početka, i to je ključna mana koju ovaj korak sprječava: sir dodan prerano na sporijoj kućnoj vatri ispusti svu vlagu i masnoću prije nego je korica gotova, pa dobiješ gumeni sir i mlitavu podlogu umjesto da se sir tek stisne i poveže s toplinom koja je već tu. Ako nemaš fior di latte, uzmi mocarelu za pizzu u bloku, ne onu u salamuri za salate – kriterij je nizak sadržaj vode, ne marka ni naziv.
Za dvoje ljudi dvije pizze iz ovog tijesta su točna mjera, veće od toga teško stanu na kućni lim i teže se razvuku tanko rukom bez valjka. Uz nju, po navici, ide juha prije – to ne mijenja ništa u pizzi, samo redoslijed na stolu, i nedjeljno pečenje ovdje dobiva smisao jer dva sata dizanja tijesta baš i traže dan kad se nikamo ne žuri.
·