Pica Margarita

Krenimo od brašna, jer tu većina gleda u pogrešnu stvar. Jako brašno, manitoba, nije tu da bi zvučalo strano i skupo - ono ima više glutena, što znači da testo može da uhvati više vode i vazduha a da se ne raspadne kad ga razvlačiš rukama. Kombinuješ ga sa običnim brašnom jer čisto jako brašno daje testo koje je gumeno i teško za rastezanje u kućnim uslovima, bez specijalnih mikserskih kuka. Ako nemaš manitobu, uzmi brašno sa što višim procentom proteina na kesi, makar i brašno za hleb - princip je isti, tražiš snagu da testo drži oblik dok ga razvlačiš.

Voda i kvasac se spajaju prvi, pa se tek onda sipaju u brašno, zato da se kvasac ravnomerno rasporedi po celoj masi, a ne da ostane u ćupovima koji kasnije prave mrlje neujednačenog narastanja. Pet grama kvasca na pola kilograma brašna je malo - i to je namerno. Manje kvasca znači sporije narastanje, a sporo narastanje znači da testo ima vremena da razvije ukus, umesto da samo naduva vazduh. Ko žuri i stavi duplo kvasca da "ubrza stvar", dobiće testo koje brzo naraste, brzo se izduva, i picu koja miriše na pivo.

So i maslinovo ulje ulaze posle, kad je testo već povezano - so direktno dodirnuta s kvascem u početku ga uspori ili ubije, zato čeka svoj red. Ulje u testu nije tu zbog ukusa, nego zbog teksture: ulazi između niti glutena i čini testo elastičnijim, lakšim za razvlačenje bez pucanja. Ako nemaš maslinovo, bilo koje neutralno ulje će odraditi mehanički posao, samo bez mirisa.

Ono dupliko narastanje - dva sata u loptu, pa pola sata u dve manje lopte - nije tradicija zarad tradicije, nego ekonomija vremena i kvaliteta. Prvo duže narastanje razvija strukturu i ukus u celoj masi testa, drugo kraće opušta gluten posle oblikovanja loptica, da ga kasnije možeš razvući rukama bez da se vraća i skuplja kao guma. Ko preskoči drugo odmaranje, borie se sa testom koje se kao da mrzi ruke - to nije mana testa, to je nestrpljenje kuvara. Strpljenje je ovde sastojak, isto koliko i brašno.

Paradajz sos ide pasiran, ne iz razloga estetike, nego zato što komadi paradajza puštaju vodu neravnomerno i prave bare na vrelom testu, dok pasirani sloj formira tanku koru dok se peče prvih sedam minuta - to je razlog zašto picu prvo pečeš samo sa sosom, a sir dodaješ kasnije. Ta prva tura u rerni nije tu da "zapeče dno", nego da isuši površinu sosa i stegne testo pre nego što dodaš nešto što će pustiti još vlage.

Origano ide s sosom od početka jer je suvo bilje i njegov ukus se oslobađa toplotom tokom pečenja, dok svež bosiljak ide tek na kraju, posle rerne, jer visoka temperatura bi ga samo osušila i oduzela mu miris - to je razlika između suvog i svežeg bilja koju vredi pamtiti i za druga jela, ne samo za picu.

Ako nemaš dva kalupa za picu, snađi se s onim što imaš za rernu u stanu - plehom za pečenje, preokrenutim pa na njemu, ili čak pleh za picu iz samoposluge, važno je samo da je dovoljno vruć kad testo legne na njega, a to provereš tako što ga zagreješ u rerni dok se ona zagreva, ne da ga stavljaš hladnog. Od dva dela testa dobijaš dve pice za dvoje, baš taman za ručak ili večeru u dvoje ljudi, ne za gozbu - ovo je jelo za kuhinju, ne za slavu.