Φωτογραφία AIΠίτσα Μαργαρίτα
Κλασική ιταλική πίτσα Μαργαρίτα με ζυμαρένια βάση, ντοματοσάλτσα, φιόρ ντι λάτε και φρέσκο βασιλικό.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
Βήματα
Βάλτε σε μπολ το αλεύρι και το αλεύρι μανιτόμπα, διαλύστε τη μαγιά στο νερό και προσθέστε το στο αλεύρι, ζυμώστε με τα χέρια δυνατά.
Προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι και συνεχίστε να ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ομοιογενής.
Βάλτε τη ζύμη σε μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε να φουσκώσει.
120 λεπτάΒάλτε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε σε δύο ίσα κομμάτια, δώστε τους σφαιρικό σχήμα, βάλτε σε ταψί και καλύψτε με μεμβράνη.
Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει.
30 λεπτάΒάλτε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και σχηματίστε τις βάσεις για πίτσα, ανοίγοντάς τη κυρίως με τα χέρια.
Βάλτε τους δίσκους ζύμης σε δύο λαδωμένα ταψιά, απλώστε στρώση ντοματοσάλτσας με ελαιόλαδο και ρίγανη.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς.
7 λεπτάΒγάλτε τις πίτσες και προσθέστε το φιόρ ντι λάτε κομμένο σε μικρά κομμάτια.
Βάλτε ξανά στον φούρνο.
7 λεπτάΠροσθέστε μερικά φύλλα φρέσκου βασιλικού και σερβίρετε ζεστές.
Μαργαρίτα είναι, στην ουσία, η ζύμη. Η σάλτσα κι η μοτσαρέλα τις βάζεις σε πέντε λεπτά, αλλά η ζύμη σου λέει αν θα φας πίτσα ή θα φας ψωμί με ντομάτα από πάνω. Η επιτυχία κρίνεται σε δύο σημεία: πόσο καλά φουσκώνει η ζύμη πριν καν την ανοίξεις, και πόσο ζεστός είναι ο φούρνος σου όταν μπαίνει μέσα.
Το αλεύρι μανιτόμπα εδώ δεν είναι καπρίτσιο, είναι μηχανική ανάγκη: έχει πολλή γλουτένη, που σημαίνει δίχτυ ισχυρό, που σημαίνει ότι η ζύμη κρατάει τον αέρα που θα φτιάξει η μαγιά για δυόμισι ώρες χωρίς να σκάσει. Μόνο με απλό αλεύρι, η ζύμη κουράζεται πιο νωρίς και η βάση σου βγαίνει πιο σφιχτή, λιγότερο αφράτη στην άκρη.
Κάποιοι λένε ότι η πίτσα σπίτι είναι αδύνατη γιατί δεν έχεις φούρνο ξύλου. Όχι, γιατί το πρόβλημα δεν είναι το ξύλο, είναι η θερμοκρασία και η ταχύτητα. Στη ναπολιτάνικη πιτσαρία η πίτσα ψήνεται σε ενενήντα δευτερόλεπτα στους τετρακόσιους και βάλε βαθμούς. Εσύ δεν έχεις τέτοιο φούρνο, οπότε δουλεύεις με αυτό που έχεις: φούρνο στο ταβάνι της αντοχής του, διακόσια πενήντα βαθμούς, και χρόνο μεγαλύτερο για να προλάβει να ψηθεί η βάση πριν καεί η τυρόκρουστα από πάνω. Δεν είναι η ίδια πίτσα με της πιτσαρίας. Είναι η δική σου εκδοχή, και είναι καλή.
Η μαγιά διαλύεται πρώτα στο νερό, όχι γιατί υπάρχει κάποιος κανόνας απαράβατος, αλλά γιατί έτσι απλώνεται ομοιόμορφα μέσα στη ζύμη από την πρώτη στιγμή, αντί να μείνει κάπου σε σβώλο και να φουσκώσει άνισα. Αν έχεις ξηρή μαγιά αντί για νωπή, βάλε περίπου το ένα τρίτο της ποσότητας· η αρχή είναι η ίδια, αλλάζει μόνο η συγκέντρωση.
Το ελαιόλαδο στη ζύμη δεν είναι γεύση, είναι λίπανση: μπαίνει ανάμεσα στις αλυσίδες γλουτένης και τις κάνει να γλιστρούν η μία πάνω στην άλλη αντί να τσακίζονται, γι' αυτό η ζύμη βγαίνει πιο ελαστική και η τελική κρούστα πιο μαλακή στο δάγκωμα. Εδώ στην Ελλάδα δεν χρειάζεται να σου εξηγήσω τι ελαιόλαδο να βάλεις — ό,τι χρησιμοποιείς καθημερινά είναι μια χαρά, δεν χρειάζεσαι κάτι ακριβό για τη ζύμη.
Το αλάτι στη ζύμη δεν είναι μόνο γεύση, είναι φρένο: ελέγχει την ταχύτητα της μαγιάς ώστε να μη φουσκώσει πολύ γρήγορα και μετά να πέσει. Γι' αυτό το προσθέτεις μετά, όχι μαζί με τη μαγιά — αν ακουμπήσουν κατευθείαν, το αλάτι σκοτώνει τοπικά τη μαγιά πριν προλάβει να δουλέψει.
Η πρώτη φουσκωτή, στο μπολ, είναι η βασική: εκεί χτίζεται η δομή, οι φυσαλίδες αερίου πολλαπλασιάζονται μέσα στο δίχτυ γλουτένης. Η δεύτερη, μετά το μοίρασμα σε μπάλες, είναι επανόρθωση — μόλις χώρισες και πλάθεις, έσπασες κάποιες από τις φυσαλίδες, οπότε της δίνεις χρόνο να ξαναφουσκώσει πριν την ανοίξεις τελείως. Αν βιαστείς εδώ, η βάση σου βγαίνει πλακουτσωτή, χωρίς τη χαρακτηριστική φουσκωμένη άκρη.
Για την πασάτα: αν δεν έχεις έτοιμη, παίρνεις ντομάτες ώριμες, τις περνάς απλώς από πολτοποιητή χωρίς να τις μαγειρέψεις πρώτα — το κριτήριο είναι να μείνει η σάλτσα φρέσκια και ελαφρώς υγρή, όχι πηχτή σαν σάλτσα μαγειρεμένη, γιατί στο φούρνο θα στεγνώσει ακόμα περισσότερο στα δεκατέσσερα λεπτά που θα μείνει πάνω στη ζύμη.
Το φιόρ ντι λάτε το βάζεις κομμένο, όχι τριμμένο, για να λιώσει σε κομμάτια ξεχωριστά και να μείνει υγρό μέσα, αντί να απλωθεί σε στρώση λεπτή που στεγνώνει και γίνεται λαστιχωτή. Αν δεν βρίσκεις φιόρ ντι λάτε, μοτσαρέλα απλή κάνει δουλειά, αλλά στράγγιξέ την καλά πρώτα — η περίσσεια υγρασία βγάζει νερά στην πίτσα και σου μαλακώνει τη βάση από κάτω. Ο βασιλικός μπαίνει στο τέλος, φρέσκος, γιατί η ζέστη του φούρνου τον μαυρίζει και του παίρνει το άρωμα μέσα σε δευτερόλεπτα — εδώ δεν υπάρχει περιθώριο βιασύνης, μπαίνει μόνο όταν η πίτσα είναι ήδη έξω.
·