Pizza Margherita

Mouka na pizzu, manitoba, je tu kvůli lepku – má ho hodně a silný, drží dlouhé kynutí, aniž by se těsto zhroutilo nebo roztrhalo. Kombinuje se s běžnou hladkou moukou, protože čistá manitoba by dala těsto až moc elastické, těžko tvarovatelné, gumové na skus. Kritérium při výběru: čím delší a pomalejší kynutí plánujete, tím víc silné mouky potřebujete. Nemáte-li manitobu, vemte hladkou mouku s vyšším obsahem bílkovin, jakou se dělá chleba, a počítejte s tím, že těsto bude míň vzdušné.

Droždí je tu motor, ne chuťová surovina – pět gramů na půl kila mouky je málo a schválně, aby kynutí bylo pomalé a chuť se vyvinula přirozeně, kvašením, ne spěchem. Čerstvé droždí poznáte čichem a barvou: má vonět po pekárně, ne po amoniaku, a drolit se vlhce, ne mazlavě. Sušené droždí funguje stejně, jen ho dejte asi třetinu váhy a rozpusťte stejně ve vodě.

Olivový olej v těstě dělá dvě věci: změkčuje strukturu, aby kůrka nebyla tvrdá jako suchar, a trochu brzdí tvorbu lepku, takže těsto se lip roztahuje rukama bez pružení zpátky. Sůl dělá totéž opačným směrem – zpevňuje lepkovou síť, takže těsto nekyne nekontrolovaně a nerozteče se vám pod rukama. Proto se olej a sůl přidávají, až když je těsto z vody a mouky spojené – aby sůl hned nezabíjela droždí přímým kontaktem.

Fior di latte je čerstvý mozzarellový sýr s vysokým obsahem vody, a právě ta voda je důvod, proč se krájí na malé kousky a dává až v polovině pečení, ne na syrové těsto od začátku. Kdyby šel na pizzu hned, voda by se vypařovala celou dobu pečení a spodek by zůstal mokrý, nepropečený, lepkavý. Kritérium na náhradu: hledejte sýr s nízkým obsahem vody, který se táhne a netéká do louže. Klasická kravská mozzarella v sáčku funguje, jen ji před použitím nechte okapat a osušit, jinak voda z balení udělá přesně ten problém, kterému se fior di latte vyhýbá tím, že se přidává pozdě.

Rajčatová passata je protlak bez slupek a semínek, hladký, a jeho role je dát vlhkost a kyselost, ne zalít pizzu omáčkou jako u těstovin. Tenká vrstva, protože silná vrstva zase vrací ten samý problém s vodou jako sýr přidaný moc brzy. Nemáte-li passatu, vezměte loupaná rajčata a rozmixujte je nebo propasírujte – hlavně žádné kousky slupky, které hoří dřív, než se propeče těsto.

Bazalka čerstvá se dává na konec, po upečení, protože na žáru rychle zčerná a ztratí vůni – sušené oregano naopak snese pečení dobře, protože jeho aroma je vázané v silicích, které se teplem jen uvolňují, ne ničí. To je rozdíl mezi bylinkou na vaření a bylinkou na finiš, a stojí za zapamatování i mimo pizzu.

Dvě formy na pečení místo pizzového kamene jsou tu poctivé přiznání domácí reality – kámen drží a vyrovnává teplo jako pec, forma ho jen přenáší zespodu. Proto bedlivě sledujte spodek: zvedněte okraj pizzy lopatkou a podívejte se, jestli je zlatavý a tuhý, ne bledý a měkký. Pokud je nahoře hotovo a zespodu ne, příště dejte formu níž, blíž ke zdroji spodního žáru, a horní gril zapněte až v poslední minutě, aby sýr jen zabublal.

Trpělivost tady není fráze, je to ingredience jako droždí – dvě hodiny plus půl hodiny kynutí nejde obejít horkou vodou ani teplejším bytem, kynutí za tepla jen uteče rychle a nerovnoměrně, bubliny budou velké a díry v kůrce místo jemné vzdušné struktury.