Pizza Margherita

La farine de force sert un seul but : retenir le gaz. Son taux de protéines plus élevé forme un réseau de gluten plus élastique et plus résistant, capable de supporter une pousse longue sans se percer. À défaut de la Manitoba précisément, cherchez une farine annoncée riche en protéines, autour de 12-13 %, destinée au pain plutôt qu'à la pâtisserie ; une farine de boulanger classique française fait très bien l'affaire si vous n'avez rien d'autre, la pâte sera juste un peu moins extensible à étirer.

La levure de boulanger fraîche agit lentement et régulièrement sur deux heures : c'est tout l'intérêt par rapport à une levure chimique, qui gonflerait d'un coup au four sans ce temps de maturation qui donne le goût. On la délaie dans l'eau tiède, jamais chaude, parce qu'au-delà d'une certaine température les cellules de levure meurent tout simplement — c'est pour ça qu'on la met au contact de l'eau avant la farine, pour contrôler ce moment précis.

Le sel n'est pas qu'un assaisonnement ici : il resserre le réseau de gluten et ralentit l'activité de la levure, c'est pourquoi on l'ajoute après avoir commencé à pétrir, pas en même temps que la levure qu'il risquerait de freiner trop tôt. L'huile d'olive, elle, assouplit la mie et aide la pâte à rester extensible plutôt qu'élastique à l'excès, ce qui facilite l'étirage à la main sans qu'elle se rétracte sous vos doigts.

Pour la tomate, une passata simple suffit : c'est une purée filtrée, sans morceaux ni pépins, qui s'étale fin et ne détrempe pas la pâte. Si vous n'en trouvez pas, des tomates pelées entières mixées et un peu égouttées font l'affaire — l'essentiel est d'avoir quelque chose d'assez liquide pour s'étaler en couche mince, pas une sauce épaisse mijotée qui apporterait trop d'eau et de sucre cuit.

Le fior di latte est une mozzarella de lait de vache, plus douce et moins salée qu'une mozzarella di bufala ; coupée en petits morceaux plutôt qu'en tranches, elle fond plus vite et plus régulièrement, et surtout elle rend moins d'eau d'un coup qu'une grosse tranche compacte. À défaut, une mozzarella classique de supermarché fonctionne, mais égouttez-la bien avant de la couper : c'est l'eau qu'elle contient, pas sa qualité, qui fait la différence entre une pizza croustillante et une pizza détrempée.

Un mot sur un mythe tenace : certains disent qu'il faut laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant 24 ou 48 heures pour une vraie pizza napolitaine. Ce n'est pas faux en soi, mais ce n'est pas non plus le geste qui sauve une recette ratée par ailleurs — le froid ralentit juste la fermentation pour l'étaler sur plus de temps et développer plus d'arômes, rien de magique. Avec deux heures à température ambiante comme ici, on obtient déjà une pâte correcte ; le froid est un raffinement pour qui a le temps, pas une obligation. Et la patience, justement, c'est l'ingrédient qu'aucune liste ne mentionne mais que cette recette exige du début à la fin.