Perrito caliente de halloumi

El halloumi en sí no admite sustituto real si quieres ese efecto de queso frito que no se desparrama: es de los pocos quesos que aguantan la plancha entero. Si no lo encuentras, un queso de cabra firme o un paneer bien prensado se acercan, pero no esperes la misma elasticidad al masticar; es otro bocado, no una imitación.

El rebozado en tres pasos —harina, huevo, panko— tiene su lógica de siempre: la harina da una superficie seca a la que el huevo se agarra, y el huevo es el pegamento que sujeta el pan rallado. Si saltas la harina, el huevo resbala sobre el queso húmedo y el panko se cae a la primera vuelta en la sartén; ese es el defecto real detrás del típico «se me ha desnudado el rebozado», no la torpeza de quien fríe. El panko es pan rallado japonés, más grueso y aireado que el pan rallado normal, y por eso queda más crujiente y absorbe menos aceite; si solo tienes pan rallado fino, sirve, pero la costra será más apretada y algo más grasa.

Para freír, aquí conviene decirlo con honestidad: en una placa doméstica normal no vas a tener el control de temperatura de una freidora profesional, así que fíate del ojo y del oído del aceite chisporroteando, no de un número de minutos que varía con cada placa y cada sartén. Dos cucharadas de aceite de oliva dan para dorar por contacto, no para sumergir; si prefieres más seguridad, puedes usar un dedo de aceite y girar los trozos con pinzas, el resultado es el mismo siempre que el calor sea el correcto al empezar.

El pico de gallo es puro mecanismo de sal y ácido: la sal saca agua del tomate y la cebolla, y el zumo de lima detiene ese punto antes de que se vuelva sopa, dejando la mezcla jugosa pero no líquida. Por eso se pica fino y se deja reposar un rato mientras se hace el resto; si lo preparas con mucha antelación, cuélalo un poco antes de montar el perrito o empapará el pan. La cebolla morada es la tradicional por su punto menos agresivo que la blanca, pero cualquier cebolla sirve si antes la enjuagas un momento bajo el grifo para quitarle el filo.

El aguacate aplastado con lima no es guacamole con pretensiones, es solo una crema que hace de colchón graso entre el pan y el queso caliente, evitando que el pan se empape con el aceite de la fritura. Hay quien dice que el aguacate se oxida enseguida y hay que comerlo al momento. Pues no exactamente: se oscurece por el aire, pero la lima retrasa bastante ese pardeamiento, así que puedes prepararlo un poco antes sin que se vea feo en el pan. El jalapeño y el cilantro final son el golpe de frescor y picor que corta la grasa del queso frito; si el cilantro no es santo de tu devoción, la menta cumple un papel parecido de frescor, aunque cambia el carácter del plato, y ahí ya no hay vuelta atrás a lo mexicano que inspira esta receta.