Cardamome

Écoute-moi bien avant d'acheter ta cardamome. La gousse verte cache des graines noires, et ce sont elles qui portent tout le parfum. La coque, elle, ne sert qu'à protéger ce parfum de l'air. C'est pourquoi on l'écrase seulement au dernier moment : dès que les graines sont exposées, l'arôme s'évapore, vite.

Pour choisir une bonne gousse, regarde sa couleur : un vert franc, presque tendre. Une gousse pâle, jaunie, a pris de l'âge au soleil ou dans un sac trop chaud. Casse-la entre les doigts : elle doit résister un peu, pas s'effriter comme du papier sec. Et sens-la. Si tu ne sens rien à travers la coque fermée, inutile d'insister, elle est déjà vide de son âme.

On dit souvent qu'il faut acheter la cardamome moulue, plus pratique. Non ! Une fois moulue, elle perd son parfum en quelques semaines, parfois moins. Cette idée fausse pousse les cuisiniers à garder un pot de poudre pendant des mois, à l'ouvrir pour un plat de riz et à n'y trouver qu'un souvenir de parfum, une odeur plate, presque poussiéreuse. Achète les gousses entières, et broie-les toi-même, juste avant.