Առանց գլյուտենի տարտ մորու մուրաբայով

Բրնձի ալյուրն ու կարտոֆիլի օսլան այստեղ երկուսն էլ պարտադիր են, և ոչ մեկը մյուսին չի փոխարինում լրիվությամբ։ Բրնձի ալյուրը կազմում է հիմնական կառուցվածքը, օսլան՝ տալիս փխրունություն և թեթևություն, որ տարտը չստացվի քարացած։ Չափանիշը, որով կարող ես փոխարինել, հետևյալն է. փոխարինողը պետք է ունենա փոքր հատիկավորություն և ոչ մի գլյուտեն, օրինակ՝ եգիպտացորենի օսլան կարող է փոխարինել կարտոֆիլի օսլային, եթե վերջինը ձեռքի տակ չկա։

Կարագը սառը պահելու համար կանոնը պարզ է. ինչքան ավելի երկար մնա կարագը պինդ, այնքան ավելի փխրուն կստացվի խմորը, քանի որ հունցման ընթացքում կարագի փոքր կտորները չեն հալվում, այլ մնում են առանձին, և հենց դրանք թխելիս հալվելով թողնում են օդային ծակոտիներ։ Եթե կարագը տաքանում է, փխրունության փոխարեն կստանաս խիտ, յուղոտ շերտ։

Ձուն կապող տարր է, քանի որ գլյուտենի բացակայության պայմաններում ալյուրային խառնուրդը ինքնուրույն չի կպչում։ Հացաթխման փոշին տալիս է թեթև ուռչում, բայց քիչ, որովհետև այս խմորը նախատեսված չէ բարձրանալու, այլ մնալու հարթ ու պինդ հիմք մուրաբայի համար։

Կիտրոնի կեղևը ավանդույթ չէ կախարդանքի համար, այլ հարմար և տնտեսող լուծում՝ հաղորդել թարմություն առանց լրացուցիչ հեղուկի ավելացման, որը կխախտեր խմորի հաստատությունը։ Եթե կիտրոն չկա, նարնջի կեղևը աշխատում է նույն սկզբունքով, քանի դեռ պահում ես չափը չնչին, որ չգերակայի մուրաբայի վրա։

Մորու մուրաբայի ընտրության հարցում կարևորը խտությունն է, ոչ թե անունը։ Եթե մուրաբան շատ հեղուկ է, նախապես եփիր մի քանի րոպե թավայի մեջ՝ ավելորդ հեղուկը գոլորշիացնելու համար, հակառակ դեպքում տարտի հատակը կմնա թաց։ Վառարանի հարցում՝ տնային վառարանները հաճախ ցույց են տալիս ավելի բարձր ջերմություն, քան իրականում կա ներսում, ուստի հետևիր եզրերին. երբ խմորի եզրերը դառնում են ոսկեգույն, ոչ թե ժամացույցին, տարտը պատրաստ է։