AI fotografijaPita bez glutena sa džemom od malina
Jednostavna pita bez glutena, puna slatkog džema od malina, idealna za desert.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Pirinčano brašno
- 50 g Krompirov skrob
- 150 g Šećer
- 1 kom Jaje
- 150 g Maslac hladan
- 8 g Prašak za pecivo
- 0.5 kom Korica limuna
- 450 g Džem od malina
Koraci
U velikoj posudi sjedinite pirinčano brašno i krompirov skrob, dodajte jaje, šećer, prašak za pecivo i koricu limuna.
Dodajte hladan maslac isečen na kockice i umesite testo rukama u posudi.
Prebacite testo na površinu posipanu brašnom i energično mesite dok ne dobijete glatku, homogenu loptu.
Umotajte testo u foliju za hranu i stavite u frižider da odstoji najmanje 1 sat.
60 minRazvijte testo oklagijom na debljinu od 4-5 mm.
Prebacite testo u kalup prečnika 22 cm, namazan maslacem i posut pirinčanim brašnom, pritisnite uz ivice.
Izbušite dno viljuškom i napunite pitu džemom od malina.
Razvijte preostalo testo i isecite oblike za ukrašavanje vrha pite.
Pecite pitu u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko 30 minuta.
30 minOstavite pitu da se potpuno ohladi pre serviranja.
Ovo je u suštini naša obična krto testo pita, samo što je pšenično brašno izbačeno, pa pirinčano brašno i krompirov skrob rade posao koji inače radi gluten. I tu je ceo problem i cela priča. Gluten je ono što testu daje rastegljivost i snagu da se drži u celini kad ga razvijaš – bez njega testo je krto, lomljivo, radi se po drugačijim pravilima, ne po pravilima za pitu od pšeničnog brašna.
Hoće li uspeti zavisi skoro isključivo od toga koliko je maslac bio hladan kad si ga umesio i koliko dugo je testo odstajalo u frižideru posle toga. Ovo nije testo za kifle gde zagrevanje ne smeta – ovo je peskovito testo (sablé, ako hoćeš strani naziv, ali svejedno, peskovito testo mu je ime na našem jeziku), gde se mrvičastost i lomljivost pri sečenju postižu time što se komadići masnoće ne tope pre nego što uđu u rernu. Ako se maslac otopi u rukama dok mesiš, testo gubi onu strukturu, širi se, i dobijaš nešto bliže kolaču nego pitama kakvim smo navikli iz pekara.
Džem je ovde punilo, ne ukras, pa njegova gustina odlučuje da li će pita posle hlađenja da se seče na lepe kriške ili da se razliva. Gusti domaći džem od malina, onaj što stoji na kašici kad ga podigneš, radi posao. Redak, tečni džem iz tegle koji kaplje – curi kroz testo dok se peče i pravi bareni dno.
Prašak za pecivo u ovoj priči ne diže testo visoko, kao što ne diže ni kod peciva, nego mu samo daje malo vazdušnosti da ne bude tvrdo kao keks. Ne očekuj da testo naraste – ovo nije kvasac, ovo je peciva koja samo malo olabavi strukturu.
Pirinčano brašno i krompirov skrob idu zajedno jer svaki radi pola posla. Pirinčano brašno daje telo i strukturu, skrob daje onu laku, skoro puderastu mrvičavost koju bi inače dao gluten kad bi ga malo "omekšao". Ako nemaš krompirov skrob, kriterijum za zamenu je jednostavan – treba ti čisti skrob, bez proteina, koji ne upija vodu kao brašno nego je samo drži. Kukuruzni skrob radi istu stvar, samo malo drugačiji ukus na kraju, gotovo neprimetno.
Maslac mora biti hladan, ne sobne temperature, jer se ovde ne pravi testo mešanjem masnoće u brašno dok se ne sjedine u glatku masu – pravi se "mrvljenje", gde maslac ostaje u sitnim grudvicama obavijenim brašnom. Kad takvo testo uđe u vrelu rernu, te grudvice masnoće naglo omekšaju i ispare malo vlage, i to stvara onu krtost koja puca pod viljuškom umesto da se savija kao testo za pitu sa uljem. Neki kažu da je svejedno koliko je maslac hladan, da će se sve to u rerni ispeći kako treba. Ne, jer ako se maslac otopi pre pečenja, gubiš upravo taj mehanizam, i dobijaš gust, zbijen kolač umesto peskovitog testa.
Šećer ovde nije samo za slatkoću – u kombinaciji sa masnoćom on takođe sprečava da se proteini iz jajeta previše povežu, pa testo ostaje mekše i lomljivije. Ne treba ga menjati količinski na oko, jer previše šećera čini testo lepljivim i teškim za rukovanje, premalo ga čini tvrđim nego što bi trebalo.
Korica limuna je tu da preseče slatkoću džema, ne da dominira – ako je nemaš svežu, kriterijum je da treba nešto sa kiselkastom aromatikom koje ne donosi vlagu, pa bi korica pomorandže poslužila jednako dobro, samo sa drugačijim karakterom arome.
Odmaranje testa u frižideru nije hir, nego neophodnost iz dva razloga – prvo, maslac mora opet da se stegne posle mešenja rukama (ruke su tople, to topi maslac bez obzira koliko se trudiš da budeš brz), drugo, skrob i brašno treba da upiju vlagu iz jajeta da bi se testo lakše razvijalo bez lepljenja i cepanja. Sat vremena je donja granica – ako imaš vremena, duže odmaranje samo pomaže, posebno ljeti kad je kuhinja topla.
Debljina od 4-5 mm nije proizvoljna – tanje testo kod bezglutenskih smeša se lomi pri prebacivanju u kalup jer nema elastičnost pšeničnog testa da se rastegne bez pucanja. Zato se ovo testo i ne razvija pa prenosi oklagijom kao kod klasične pite, često je lakše oblikovati ga pravo u kalupu prstima, pritiskajući uz ivice, ako primetiš da puca pri prenošenju.
Pećnica na 180 stepeni, to je temperatura gde se maslac u testu ravnomerno topi i isparava dovoljno polako da testo ne izgori spolja pre nego što se ispeče iznutra, a dovoljno brzo da dobije onu zlatastu, suvu koricu, ne bledu. Znak gotovosti je boja ivica testa – kad pređu iz bledo-žute u zlatno-riđu, gotovo je, trideset minuta je samo okvir, u kućnoj rerni koja retko greje ravnomerno taj znak ti je pouzdaniji od časovnika.
Hlađenje do kraja pre sečenja nije kozmetika, nego fizika – topao džem je tečan i razliva se čim nožem dodirneš koru, hladan džem se stegne i drži oblik, pa pita drži liniju reza. Ako požuriš, dobićeš lepu pitu koja se raspada na tanjiru, i to nema veze sa receptom, nego sa strpljenjem koje je, kao i uvek, sastojak koji se ne meri u gramima.