グルテンフリー・ラズベリージャムタルト

米粉と片栗粉の組み合わせは、小麦粉のグルテンが作る「伸びる骨格」を模倣するための代用です。米粉だけだとボロボロになりすぎるので、片栗粉がでんぷんの粘りを少し補っています。比率はおよそ4対1。もし米粉だけしか手元になければ、片栗粉をコーンスターチに置き換えても同じ役割を果たします。要は、粘りを出さずにまとまる粉を少し混ぜればいいということです。

バターは必ず冷蔵庫から出したばかりのものを使います。室温に置いたバターは粉と馴染みすぎて、空気を含む隙間を作れません。この隙間が焼いたときの軽いほろほろ感の正体です。もし家の中が暑い季節なら、さいの目に切ったバターを使う直前まで冷蔵庫に戻しておくくらいの用心が要ります。マーガリンでも代用できますが、風味は確実に落ちます。バターの代わりは「常温で固形を保つ乳脂肪」という基準で選んでください。

砂糖は150gと多めに見えますが、これはジャムの酸味を受け止めるための量です。ラズベリージャムは市販品でも自家製でも構いませんが、水分が多すぎるジャムは焼成中に生地に染みて底がふやけます。とろみの強い、スプーンで立つくらいのジャムを選ぶのが基準です。もし手元のジャムが緩ければ、鍋で少し煮詰めて冷ましてから使うといいでしょう。

レモンの皮は味の飾りではなく、砂糖とバターの甘さに対する輪郭を作る役目です。皮の白い部分まで削ると苦みが出るので、黄色い部分だけをすりおろします。なければレモンの皮にこだわらず、オレンジの皮でも成立します。基準は「香りの強い柑橘の皮」であることです。

ベーキングパウダーの8gは、パイのように何層にも折り込むわけではないこの生地に、わずかな軽さを足すためのものです。入れすぎると苦みが出て、入れなさすぎると本当に石のような焼き上がりになります。計量は正確に。

冷蔵庫で生地を1時間休ませる工程を省略したくなる気持ちはわかります。でも、これは我慢のための時間です。バターが再び固まり、米粉の粒が水分を吸って生地がまとまる。急いで伸ばそうとすると、生地が割れて型に敷き込めなくなります。辛抱も材料のひとつだということを、ここで思い出してください。

180℃という温度は、表面を焦がさずにジャムの水分をゆっくり飛ばし、生地の中心まで火を通すための折り合いです。家庭用オーブンは小さく、熱源に近いぶん上面だけ先に色づくことがあります。約30分は下限の目安で、縁の生地が薄い金色になり、ジャムの表面がふつふつと泡立っていれば焼き上がりです。それより先に色が濃くなりすぎたら、アルミホイルを軽くのせて火を弱める判断も必要になります。

切り分ける前に完全に冷ます、という最後の一行を侮らないでください。熱いうちに切ると、ジャムが流れ出てタルトの形が崩れます。ジャムは冷えて初めて再び固まるものです。これは物理の話で、気合では解決しません。