Foto AICrostata senza glutine alla marmellata di lamponi
Una crostata senza glutine con un ripieno di marmellata di lamponi, decorata con piccole forme di pasta.
Le etichette sono generate automaticamente dagli ingredienti e potrebbero non essere accurate. Controlla la confezione se è importante per te.
Ingredienti
- 200 g Farina di riso
- 50 g Fecola di patate
- 150 g Zucchero
- 1 pz Uovo
- 150 g Burro freddo
- 8 g Lievito per dolci senza glutine
- 1 pz Scorza di limone
- 450 g Marmellata di lamponi
Procedimento
In una grande ciotola unire la farina di riso e la fecola di patate, aggiungere l'uovo, lo zucchero, il lievito per dolci senza glutine e la scorza di limone.
Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e impastare con le mani nella ciotola.
Trasferire l'impasto su una superficie infarinata e lavorare energicamente finché non si forma una palla omogenea e liscia.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
60 minStendere l'impasto con il mattarello a uno spessore di 4-5 mm.
Trasferire l'impasto in una tortiera da 22 cm di diametro, imburrata e cosparsa di farina di riso, premendo bene sui bordi.
Bucherellare il fondo con una forchetta e riempire la crostata con la marmellata di lamponi.
Stendere i ritagli di impasto rimasti e ritagliare delle formine per decorare la superficie della crostata.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
30 minLasciare raffreddare completamente la crostata prima di servire.
Cosa è stato modificato
Abbiamo sostituito Lievito per dolci senza glutine per mantenere la ricetta senza glutine.
Questa è una pasta frolla senza glutine, e il punto è che senza glutine la frolla non deve legare come un impasto normale: deve stare insieme per il freddo del burro e per niente altro. È un impasto di sabbia, non di elastico. Riuscita vuol dire tenerla fredda dall'inizio alla fine, non lavorarla come un pane.
C'è chi dice che la frolla si deve "lavorare bene" per farla venire liscia. No, perché con farina di riso e fecola non c'è glutine da sviluppare: più la scaldi con le mani, più il burro si sfalda e l'impasto diventa friabile e incollaticcio invece che compatto. Il burro freddo a cubetti serve esattamente a questo: resta in pezzetti che, sciogliendosi in forno, lasciano vuoti d'aria. Ecco perché la ricetta chiede di impastare "energicamente" ma poco, e poi un'ora di frigo: non è capriccio, è dare tempo al burro di tornare sodo dopo il calore delle mani.
In forno la temperatura giusta è quella della crosta che si asciuga senza seccarsi: 180°C è il punto in cui lo zucchero della marmellata comincia ad addensarsi ai bordi, non a bruciare, e la pasta sotto cuoce senza restare cruda. Il segnale è il colore: bordi e formine dorati, non bruni. Il tempo, 30 minuti, è solo la soglia minima da cui iniziare a guardare, non la fine della cottura.
Il vero rischio, con questi impasti, è il fondo molliccio: si buca la base apposta, per far uscire il vapore che altrimenti si accumula sotto la marmellata e ammorbidisce tutto.
Farina di riso e fecola di patate insieme fanno il lavoro che normalmente fa la farina di grano: danno struttura. La farina di riso da sola è troppo sabbiosa, si sbriciola appena tagli una fetta; la fecola lega un poco e rende la mollica più fine. Se non hai fecola di patata, va bene anche amido di mais, il principio è lo stesso: un amido puro che aiuta a tenere insieme senza introdurre glutine.
Il burro va scelto freddo di frigorifero, non a temperatura ambiente, ed è l'unico vero collante della frolla: fonde in forno e crea la friabilità. Qui non ci sono scorciatoie di qualità, serve burro vero, non margarina, perché la margarina ha troppa acqua e meno capacità di "sfaldare" l'impasto in strati.
Lo zucchero in questo caso non è solo dolcezza: aiuta a dorare la superficie e a rendere la frolla più compatta, perché nei dolci senza glutine lo zucchero fa anche parte della struttura, assorbe un po' di umidità che altrimenti renderebbe l'impasto troppo molle.
L'uovo lega gli ingredienti secchi quel poco che basta a formare la palla; senza, l'impasto si sbriciolerebbe anche da freddo. Non è un impasto che "monta" come una torta, l'uovo qui ha solo funzione di collante, non di aria.
La scorza di limone è un profumo, non un ingrediente strutturale: si può sostituire con un'arancia, o lasciare fuori se non piace, il criterio è che deve dare aroma fresco senza aggiungere umidità, quindi va grattugiata solo la parte colorata, non il bianco amaro sotto.
La marmellata di lamponi va scelta densa, non troppo liquida: se è acquosa, in forno rischia di bollire e traboccare dai bordi della crostata, oltre a inzuppare la base. Se hai solo marmellata più liquida, il criterio è semplice: scaldala un poco in un pentolino prima di usarla, per farle perdere un po' d'acqua, così si comporta come quella densa.
Sul piano cottura di casa l'unico vero limite è il forno statico: se il tuo scalda in modo irregolare, meglio controllare la crostata a metà cottura e magari ruotarla, perché i bordi e le formine di decoro cuociono più in fretta del centro, dove c'è la marmellata. La pazienza qui conta doppio: un'ora di frigo per l'impasto non si salta, e il raffreddamento finale, prima di tagliarla, è quello che permette alla marmellata di fermarsi e non colare appena affetti la prima fetta.