Φωτογραφία AIΤάρτα χωρίς γλουτένη με μαρμελάδα σμέουρου
Μια τραγανή τάρτα χωρίς γλουτένη, γεμισμένη με μαρμελάδα σμέουρου.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 200 γρ. Ρυζάλευρο
- 50 γρ. Άμυλο πατάτας
- 150 γρ. Ζάχαρη
- 1 τεμ. Αυγά
- 150 γρ. Βούτυρο κρύο
- 8 γρ. Μπέικιν πάουντερ
- 1 τεμ. Ξύσμα λεμονιού
- 450 γρ. Μαρμελάδα σμέουρου
Βήματα
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το ρυζάλευρο και το άμυλο πατάτας, προσθέστε το αυγό, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το ξύσμα λεμονιού.
Προσθέστε το κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους και ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια μέσα στο μπολ.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε δυναμικά μέχρι να πάρετε μια ομοιόμορφη, λεία μπάλα.
Τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί τουλάχιστον 1 ώρα.
60 λεπτάΑνοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη σε πάχος 4-5 mm.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε φόρμα διαμέτρου 22 cm, βουτυρωμένη και πασπαλισμένη με ρυζάλευρο, και πιέστε την στις άκρες.
Τρυπήστε τον πάτο με ένα πιρούνι και γεμίστε την τάρτα με τη μαρμελάδα σμέουρου.
Ανοίξτε τα υπόλοιπα ζύμης και κόψτε σχήματα για να διακοσμήσετε την επιφάνεια της τάρτας.
Ψήστε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά.
30 λεπτάΑφήστε την τάρτα να κρυώσει εντελώς πριν τη σερβίρετε.
Αυτή είναι μια ζύμη τύπου «ζαμάι» χωρίς γλουτένη, που βασίζεται στο ρυζάλευρο και το άμυλο πατάτας αντί για αλεύρι σίτου. Η επιτυχία της δεν κρίνεται στο ψήσιμο, κρίνεται πριν ανοίξει ο φούρνος: στο πόσο κρύο είναι το βούτυρο και στο πόσο ξεκουράστηκε η ζύμη στο ψυγείο.
Χωρίς γλουτένη δεν έχεις το δίχτυ πρωτεϊνών που κρατά μια κλασική ζύμη ελαστική. Αυτό που κρατά εδώ τη ζύμη ενωμένη είναι το κρύο λίπος του βουτύρου, που σκεπάζει τους κόκκους αλεύρου σαν μικρά φύλλα. Αν το βούτυρο ζεσταθεί στα χέρια σου, η ζύμη δεν σπάει ωραία στο ψήσιμο, μένει σαν άμμος. Γι' αυτό η κρύα ζύμη δεν είναι φιγούρα, είναι ο μηχανισμός που κάνει τη βάση να κρατάει σχήμα.
Κάποιοι λένε ότι η τάρτα με μαρμελάδα θέλει λίγο ψήσιμο, για να μη στεγνώσει η γέμιση. Όχι, γιατί η μαρμελάδα είναι ήδη μαγειρεμένη και πυκνή· αυτό που χρειάζεται χρόνο στο φούρνο είναι η ζύμη, που πρέπει να σταθεροποιηθεί γύρω της χωρίς να μαλακώσει πάλι το βούτυρο.
Το ρυζάλευρο δίνει σώμα αλλά δεν συνδέει τίποτα μόνο του· το άμυλο πατάτας είναι αυτό που δανείζει την ελαφράδα και το ελαφρώς τραγανό τσιτ της ζύμης, χωρίς αυτό η βάση θα έμενε βαριά και χωμάτινη στη γεύση. Αν δεν έχεις άμυλο πατάτας, μπορείς να το αντικαταστήσεις με κάποιο άλλο άμυλο με λεπτή, παιχνιδιάρικη υφή — καλαμποκάλευρο (κορνφλάουρ) δουλεύει σχεδόν το ίδιο.
Το αυγό εδώ δεν είναι για να «φουσκώσει» κάτι, είναι κόλλα: δένει τους ξηρούς κόκκους αλευριού-αμύλου με το βούτυρο ώστε να πιάσει μπάλα στο ζύμωμα. Το μπέικιν πάουντερ δουλεύει διακριτικά, δίνει μια ελαφρά χαλαρότητα στη ζύμη ώστε να μη μείνει σκληρή σαν μπισκότο σπασμένο στα δύο.
Το βούτυρο θέλει να είναι κρύο, όχι απλά σε θερμοκρασία δωματίου. Το κόβεις σε κύβους για να μπει γρήγορα στο μείγμα και να λιώσει όσο λιγότερο γίνεται με τη ζέστη των χεριών σου — αν λιώσει πρόωρα, η ζύμη δεν θα σπάει τραγανά αλλά θα λιώνει σαν πλαστελίνη στο ψήσιμο. Το ξύσμα λεμονιού δεν είναι διακόσμηση γεύσης, σπάει το βαρύ, γλυκό προφίλ της ζάχαρης και της μαρμελάδας με μια κοφτερή νότα που ξυπνάει τη γεύση.
Η ώρα ανάπαυσης στο ψυγείο δεν είναι τυπική διαδικασία, είναι υλικό από μόνη της: το βούτυρο ξανασφίγγει, το άμυλο ενυδατώνεται ομοιόμορφα, και όταν ανοίξεις τη ζύμη με τον πλάστη δεν κολλάει ούτε σκίζεται. Αν τη βιαστείς, θα παλεύεις να την ανοίξεις και θα τη σκίζεις συνεχώς στην προσπάθεια.
Για τη μαρμελάδα σμέουρου, το κριτήριο είναι η πυκνότητα: θέλεις κάτι αρκετά σφιχτό ώστε να μη κάνει λίμνη μέσα στην τάρτα και να υγράνει τη ζύμη από κάτω. Αν η μαρμελάδα που έχεις είναι πολύ νερουλή, σουρώστε την λίγο ή βάλτε λιγότερη ποσότητα· βερίκοκο ή κυδώνι με την ίδια σφιχτή υφή δουλεύουν το ίδιο καλά.
Σε μια συνηθισμένη οικιακή κουζίνα, το μόνο σημείο που θέλει προσοχή είναι η ομοιομορφία του φούρνου σου: αν ψήνει άνισα, γύρισε τη φόρμα στη μέση του χρόνου για να μη καεί η μια πλευρά πριν ψηθεί η άλλη. Η τάρτα αυτή φτάνει άνετα για έξι άτομα σε ένα απογευματινό καφέ, σερβίρεται κρύα, κομμένη σε φέτες σαν πίτα.