Photo IATarte sans gluten à la confiture de framboise
Une tarte sans gluten garnie de confiture de framboise, à la pâte sablée au beurre et au zeste de citron.
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Ingrédients
- 200 g Farine de riz
- 50 g Fécule de pomme de terre
- 150 g Sucre
- 1 pièces Œufs
- 150 g Beurre froid
- 8 g Levure chimique
- 1 pièces Zeste de citron
- 450 g Confiture de framboise
Étapes
Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz et la fécule de pomme de terre, ajoutez l'œuf, le sucre, la levure chimique et le zeste de citron.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés et pétrissez la pâte à la main dans le saladier.
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez énergiquement jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
60 minÉtalez la pâte au rouleau sur 4-5 mm d'épaisseur.
Transférez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre, beurré et fariné de farine de riz, en la pressant sur les bords.
Piquez le fond à la fourchette et garnissez la tarte de confiture de framboise.
Étalez les chutes de pâte et découpez des motifs pour décorer le dessus de la tarte.
Faites cuire la tarte dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 30 minutes.
30 minLaissez la tarte refroidir complètement avant de servir.
Cette tarte, c'est une pâte sablée qui n'a pas de gluten pour la tenir, et c'est tout le problème qu'elle résout elle-même. Sans farine de blé, rien n'accroche naturellement : alors on remplace l'élasticité du gluten par le gras du beurre froid, qui enrobe les grains de farine de riz et les colle sans les faire travailler. C'est pour ça que le beurre arrive en dés froids, jamais fondu : fondu, il s'infiltre partout et la pâte devient grasse et plate à la cuisson ; froid, il fond petit à petit dans le four, et laisse des poches d'air qui font le sablé.
La réussite se joue à deux endroits qu'on voit, pas qu'on chronomètre. D'abord la pâte au pétrissage : elle doit devenir lisse et se tenir en boule sans coller aux doigts, sinon elle se déchirera à l'étalage, parce que la farine de riz et la fécule n'ont pas de fibres pour se rattraper d'un excès d'eau ou de beurre trop mou. Ensuite la cuisson : on cherche une pâte qui a pris une couleur dorée, ferme au toucher sur les bords, et une confiture qui a légèrement bouilli et épaissi en surface. Le four, les 180 degrés, c'est le repère où le beurre fond assez lentement pour lever la pâte sans la liquéfier avant qu'elle ne fige.
Certains disent qu'une pâte sans gluten ne peut jamais être croustillante. Non, parce que le croustillant ici ne vient pas du gluten, il vient du beurre qui cristallise en refroidissant : c'est pour ça qu'il ne faut surtout pas couper la tarte chaude, elle serait molle, presque fondante, et on perdrait tout le travail du repos au frigo et du repos après le four.
La farine de riz et la fécule de pomme de terre jouent deux rôles différents, et confondre les deux fait une pâte ratée. La farine de riz donne le corps, la texture un peu sablonneuse propre aux desserts sans gluten ; la fécule, elle, allège et lie, elle absorbe l'humidité et évite que la pâte soit cassante comme du sable sec. Si on n'a pas de fécule de pomme de terre sous la main, le critère est simple : il faut un amidon pur, sans saveur, qui gélifie à la cuisson. La fécule de maïs fait le même travail.
Le beurre, on l'a dit, doit rester froid jusqu'au moment où il entre dans la farine. C'est la même logique que pour une pâte brisée classique, sauf qu'ici il n'y a pas de gluten pour rattraper une erreur de manipulation : pas de deuxième chance si le beurre a trop chauffé dans les mains pendant le pétrissage. Pétrir vite, avec des mains fraîches, voilà le vrai geste, pas un chiffre de minutes.
L'œuf et le sucre ne sont pas là que pour le goût. L'œuf apporte un peu de liant protéique, utile justement parce que la farine de riz n'en a pas ; le sucre, en plus de sucrer, aide à dorer la surface et à attendrir un peu la texture. La levure chimique, 8 grammes, c'est peu, juste assez pour donner un soupçon de légèreté sans faire gonfler une pâte qui doit rester plate et ferme, pas briochée.
Le zeste de citron n'est pas décoratif : il casse la lourdeur du beurre et de la confiture avec une pointe d'amertume fraîche, sans ajouter de liquide qui déséquilibrerait la pâte. À défaut de citron, une orange fait le même effet, en plus doux.
La confiture de framboise, 450 grammes, demande d'être plutôt ferme, pas liquide : une confiture trop aqueuse va couler sous la pâte et détremper le fond pendant la cuisson, exactement le défaut qu'on cherche à éviter en piquant le fond à la fourchette, pour laisser la vapeur s'échapper plutôt que de soulever la pâte en bulles. Si la confiture du pot est molle, on peut la faire réduire deux minutes à feu doux avant de garnir, juste le temps qu'elle nappe la cuillère au lieu de couler.
Reposer la pâte au moins une heure au frigo n'est pas une formalité : le froid raffermit le beurre dispersé dans la pâte et donne à la fécule le temps d'absorber l'humidité de l'œuf. Sauter cette étape, c'est une pâte qui colle au rouleau et qui rétrécit en cuisant. La patience, ici, c'est un ingrédient comme un autre, au même titre que le beurre ou l'œuf.