Foto IATarte Sem Glúten com Doce de Framboesa
Uma tarte sem glúten, com base amanteigada e recheio de doce de framboesa.
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Ingredientes
- 200 g Farinha de arroz
- 50 g Fécula de batata
- 150 g Açúcar
- 1 un. Ovo
- 150 g Manteiga fria
- 8 g Fermento em pó
- 1 un. Raspas de limão
- 450 g Doce de framboesa
Preparação
Numa taça grande, junte a farinha de arroz e a fécula de batata, adicione o ovo, o açúcar, o fermento em pó e as raspas de limão.
Adicione a manteiga fria cortada em cubos e amasse a massa com as mãos na taça.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e amasse energicamente até obter uma bola lisa e homogénea.
Embrulhe a massa em película aderente e leve ao frigorífico a repousar durante pelo menos 1 hora.
60 minEstenda a massa com o rolo até obter uma espessura de 4-5 mm.
Transfira a massa para uma forma de 22 cm de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha de arroz, pressionando até às bordas.
Pique o fundo com um garfo e preencha a tarte com doce de framboesa.
Estenda as sobras de massa e corte formas para decorar o topo da tarte.
Leve a tarte ao forno pré-aquecido a 180 graus durante aproximadamente 30 minutos.
30 minDeixe a tarte arrefecer completamente antes de servir.
Isto é uma pasta frolla disfarçada de tarte sem glúten: uma massa de farinha de arroz e fécula de batata, amanteigada, cortada com doce de framboesa, com uma grade de massa por cima a fazer de tampa aberta. O resultado inteiro mora na manteiga fria e no repouso — nada mais.
A farinha de arroz e a fécula não têm glúten, portanto não há rede nenhuma a prender a massa: quem a prende é a manteiga fria, que se mantém em pedacinhos sólidos até ir ao forno. Se a manteiga aquecer nas mãos, a massa fica a escorrer em vez de quebradiça — por isso se insiste em «fria» e não em «mole». É disto que depende tudo o resto: massa fria, manteiga fria, mãos rápidas.
O repouso no frio não é capricho: sem glúten para relaxar, bastaria a gordura assentar e os grãos de farinha beberem a humidade do ovo, senão a massa rasga ao estender e não serve de nada estender mais fino. Uma hora é o mínimo, não o máximo — se tiver tempo, deixe ir até ao dia seguinte, a massa só agradece.
Há quem diga que massa sem glúten não precisa de cuidado no amassar, que pode malhar-se sem medo porque «não há glúten para estragar». Não é bem assim: aqui não se estraga a elasticidade, estraga-se a manteiga, que derrete com o calor das mãos e deixa de segurar nada. O cuidado muda de razão, mas continua a ser cuidado.
A farinha de arroz dá corpo sem glúten e sem sabor a interferir com o limão e a framboesa; é a base de qualquer receita destas e não há grande segredo em escolhê-la, serve a branca comum. A fécula de batata é quem dá a leveza que a farinha de arroz por si só não tem — sozinha, a farinha de arroz fica densa e um pouco arenosa. Se não houver fécula de batata em casa, o critério é simples: precisa de um amido puro, sem proteína, que alivie a estrutura; maizena ou fécula de tapioca fazem o mesmo trabalho.
O açúcar aqui não é só para adoçar, é também quem amacia a massa — por isso esta pasta frolla nunca fica dura como uma massa de pão, fica curta, quebra ao mastigar. O ovo é a cola: sem glúten para unir os pedaços de farinha, é a proteína do ovo que, ao cozer, segura tudo coeso. Não há substituto simples para um ovo numa massa destas sem mudar a textura — se for preciso evitar ovo, o resultado já não é esta massa, é outra.
A manteiga, já se disse, é o esqueleto da receita: fria, corta a farinha em bocadinhos gordos que, no forno, derretem e deixam espaço — é isso que dá a friabilidade da pasta frolla. Não vale a pena pensar em margarina como equivalente direto: a manteiga tem água a evaporar e uma estrutura de cristais de gordura que a margarina não imita da mesma forma, muda a maneira como a massa quebra.
O fermento em pó é pouco, 8 gramas, só para dar um erguer ligeiro — esta massa não é para subir, é para segurar a forma, por isso a dose é curta e não se deve confundir com uma massa de bolo. As raspas de limão não são decoração de intenção, cortam o doce da framboesa e do açúcar; se não houver limão, uma laranja serve o mesmo papel, só muda o perfume.
Quanto ao doce de framboesa, aqui serve de recheio já cozido e já espesso — é por isso que a tarte não precisa de mais tempo de forno para o recheio engrossar, só precisa que a massa coza. Convém que seja um doce espesso e não uma compota rala, senão escorre pelas aberturas da grade de cima antes de a massa segurar. Outro doce de fruta ácida e espesso — morango bem reduzido, por exemplo — faz o mesmo papel, desde que não seja líquido.
Um fogão doméstico normal, com forno a 180 graus, tanto bate de cima como de baixo de forma desigual; vale a pena olhar a tarte a meio do tempo e, se a parte de cima da grade de massa já estiver dourada mas o fundo ainda pálido, descer a tarte uma grelha ou tapar o topo com papel de alumínio. O sinal de que está feita é a massa nas bordas e nas tiras de cima ficarem douradas e firmes ao toque, não moles — o tempo indicado é só o ponto de partida para ir ver.