Yapay zeka fotoğrafıSosisli Milföy Böreği
Patates, sosis ve mozzarella ile doldurulmuş, altın rengi milföy hamurundan yapılan pratik bir börek.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 2 adet Mayasız Milföy Hamuru
- 8 adet Tavuk Sosis
- 4 adet Patates
- 1 adet Mozzarella küp küp doğranmış
- Galeta Unu tadına göre
- Zeytinyağı tadına göre
- 1 adet Yumurta Sarısı
Yapılışı
Milföy hamurunun ilk yaprağını kalıba yerleştirin ve dibini çatalla delin.
Dibine bir avuç galeta unu serpin.
Üzerine doğranmış patatesleri, dilimlenmiş sosisleri ve küp küp doğranmış mozzarellayı dağıtın.
Üzerine biraz zeytinyağı gezdirin.
İkinci milföy yaprağıyla kapatın, kenarlarını bastırarak yapıştırın ve yüzeyini yumurta sarısıyla fırçalayın.
180 derecede pişirin.
40 dk
Bu börek aslında bir kundak işi: milföy dışarıdan hamur gibi görünür ama görevi tamamen farklıdır. Ekmek hamuru şişerek hava tutar, milföy ise katman katman yağla ayrılmış ince tabakalardır; fırında yağ eriyip buhar olunca katmanlar birbirinden ayrılır ve o kıtır, yapraklanmış yapı ortaya çıkar. Yani burada "pişirme" değil, "ayrışma" olur — bunu bilmeden bakarsanız neden bazı börekler lastik gibi sert çıkıyor, bazıları tüy gibi kalkıyor anlayamazsınız.
Tutup tutmaması üç şeye bağlı: içindeki nem miktarına, ısının altı ile üstü eşit ısıtıp ısıtmadığına ve hamurun soğuk kalıp kalmadığına. Patates ve sosis pişerken su bırakır; bu su hamurun dibine sızarsa alt kat asla kabarmaz, hamurlaşır, ıslak kalır. Galeta ununu oraya koymanın sebebi süs değil — o su geldiğinde onu emip hamuru kurutmak, bir çeşit sünger görevi görmek.
Kimileri "milföyü dolaba koymadan direkt açıp doldurursunuz, olur" der. Hayır, çünkü milföyün yağ katmanları oda sıcaklığında yumuşayıp birbirine karışmaya başlar; o zaman katmanlar ayrı ayrı kalkmaz, tek parça kalın bir hamur gibi pişer. Elinizin sıcaklığı bile düşmandır burada, o yüzden işlem hızlı olmalı.
Dört kişiye göre ölçülmüş bu tarif — büyük bir aile sofrasında yan yemek, küçük bir ev sofrasında ise kendi başına doyurucu bir ana yemek olur. Yanına bir kase mercimek çorbasıyla başlarsanız, böreğin ağırlığı dengelenir; bulgur pilavına da gerek kalmaz, zaten içinde patates var, nişasta fazlası tabağı yorar.
Fırının sıcaklığı burada tek başına bir sayı değil, bir davranıştır: 180 derece dediğimizde aslında istediğimiz şey, hamurun yavaşça kuruyup katmanlaşırken içindeki patatesin de aynı anda yumuşamasıdır. Daha yüksek bir ısı verirseniz dış yüzey yanmadan önce patates çiğ kalır çünkü ısı içeri işlemeye vakit bulamaz; evinizin fırını üstten güçlü yakıyorsa alt rafa alın, üstten güçlü yanmıyorsa ortada bırakın — bu fırından fırına değişir, kendi fırınınızı tanımak bir kere yeter. İşaret şudur: yüzey yumurta sarısıyla parlak koyu kahverengiye dönerken, bir çatalla kenardan hafifçe bastırdığınızda patatesin direnç göstermeden ezilmesi gerekir. Bükülür, kırılmaz — patates için de bu geçerlidir sebze gibi.
Milföy hamuru burada ev yapımı yufka değil, endüstriyel bir çözümdür ve bunun tarihi basittir: tereyağını un arasında kat kat açmak saatler alan bir işti, zanaat gerektiriyordu; hazır dondurulmuş milföy bu işi fabrikaya taşıyarak ev mutfağına bir lüksü ücretsiz getirdi. Mayasız olanını seçmek önemli, çünkü maya burada gereksiz bir kabarma katar, istediğimiz kabarma zaten yağ katmanlarından geliyor. Elinizde milföy yoksa ölçü şudur: yağla katmanlanmış, ince açılabilen herhangi bir hamur işi görür; yufka dener ama o zaman kıtırlık değil, gevreklik alırsınız — başka bir yemek olur, kötü değil, farklı.
Tavuk sosis burada et lezzeti vermek için değil, tuz ve yağ dengesini kurmak için var; patates ve mozzarella ikisi de nötr, yağsız malzemeler, sosis o boşluğu dolduruyor. Dilimlemeyi ince tutmak gerekir çünkü kalın dilim pişerken kendi suyunu fazla salar, o da yine dibin ıslanması meselesine döner. Sosis yoksa ölçü şu: tuzlu, az yağlı, kolay dilimlenen işlenmiş bir et olmalı; sucuk ya da jambon aynı görevi görür ama tat tamamen değişir.
Patatesi çiğ koyup fırında pişirmek göz göre göre bir risk almaktır — kalın doğranırsa 40 dakikada içi çiğ kalır. Küçük küp doğrayın, neredeyse pirinç tanesi büyüklüğünde; büyük doğranmış patatesle bu börek olmaz, yarım pişmiş bir yemek olur. Mozzarella ise burada bağlayıcıdır, erir ve diğer malzemeleri bir arada tutar; mozzarella yoksa ölçü eriyebilen, fazla su salmayan herhangi bir peynirdir, kaşar iş görür.
Galeta ununu "tadına göre" demek yanıltıcı — burada tat meselesi değil, nem meselesi. Bir avuç yeter, fazlası kuru bir tabaka bırakır. Zeytinyağını gezdirmek ise malzemelerin birbirine yapışmasını, kuru kalmasını önler; ama fazlası yine aynı dip ıslanması sorununu başka bir yoldan getirir, az yeter.
Yumurta sarısını yalnızca üst yüzeye sürmek, ince bir detay değil görünür sonucu olan bir karardır: yumurta pişerken proteini koagüle olur, parlak bir kabuk bırakır, böylece göz böreği "bitti" diye tanır. Sabrederek bu kabuğun oluşmasını beklemek gerekir, acele edip erken çıkarırsanız kabuk oturmaz, börek mat ve soluk kalır — sabır burada bir malzeme gibi çalışır, atlanamaz.