Foto IAPastís Zebra
Un pastís clàssic amb un bonic efecte de ratlles de vainilla i cacau, fet amb mantega, ous i nata.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 120 g Mantega
- 1 c/p Extracte de vainilla
- 150 g Sucre
- 3 unitats Ous
- 150 g Farina
- 100 g Fècula de patata
- 160 ml Nata
- 20 g Cacau en pols tamisat
- 16 g Llevat químic
Passos
En un bol gran, bateu la mantega tova, el sucre i l'extracte de vainilla amb un batedor elèctric fins obtenir una massa clara i esponjosa
Afegiu els ous un a un, batent bé després de cada afegit
Tamiseu la farina juntament amb la fècula de patata i el llevat químic, i incorporeu-ho suaument a la massa
Afegiu 110 ml de nata i remeneu fins obtenir una massa homogènia
Dividiu la massa en dues parts iguals i afegiu el cacau en pols i la resta de la nata a una de les parts
Untéu un motlle de 22 cm de diàmetre amb mantega i empolseu-lo amb farina
Aboqueu per torns la massa clara i la fosca al centre del motlle, inclinant-lo lleugerament perquè la massa s'escampi uniformement
Coeu el pastís a 180 graus en el forn preescalfat durant uns 35 minuts
35 minTraieu el pastís del forn i deixeu-lo refredar completament abans de tallar-lo
El pastís zebra no és cap truc de pastisseria sofisticat, és física de cuina: dues masses de densitat gairebé idèntica que, abocades per torns al mateix punt del motlle, s'escampen soles en cercles concèntrics. No cal cap espiral dibuixada amb una agulla ni cap paciència artística. Només cal que la massa clara i la fosca pesin el mateix i rajin igual de l'una a l'altra.
Aquí hi ha qui diu que cal un pols de cirurgià per fer els anells ben dibuixats. Doncs no, perquè el que fa el dibuix és la viscositat: si una massa és més líquida que l'altra, s'escola per sota i el dibuix es perd en una taca marró. La clau és que les dues masses, un cop dividida la massa mare, tinguin la mateixa consistència abans d'afegir-hi res més.
Per això la recepta divideix primer i afegeix el cacau i la nata després, a parts iguals: el cacau en pols xucla líquid i espesseix, i la nata que s'hi suma just després ho compensa. Si et salteges aquest ordre i afegeixes el cacau sense ajustar líquid, la massa fosca queda més espessa, cau més lenta al centre del motlle i els cercles surten irregulars, amb la massa clara dominant els marges.
La mantega ha de ser tova de veritat, no mig gelada ni fosa: a temperatura ambienta de cuina catalana a l'hivern, si cal, la deixes una hora fora de la gelera. El motiu no és estètic, és mecànic: quan batem mantega tova amb sucre, els cristalls de sucre tallen bufetes d'aire que la massa reté. Si la mantega és massa freda, no reté aire i el pastís surt pla i dens; si és fosa, l'aire ni s'hi forma. El senyal és que la massa passi de groc intens a quasi blanc i augmenti de volum.
Els ous, un a un, perquè la massa és una emulsió: mantega i greix d'una banda, aigua de l'ou de l'altra. Afegir-los tots de cop trenca l'emulsió i la massa es talla, es veu com una sopa grumollosa en lloc d'una crema llisa. Si et passa, no cal llençar res: un raig de la farina que ja tens pesada ajuda a lligar-ho de nou.
La fècula de patata aquí fa una feina concreta, no decorativa: alleugereix la farina de blat, que té glutens que fan massa xiclosa si en poses massa. Si no en tens a mà, es pot substituir per farina de blat de moro fina en la mateixa proporció, amb el criteri que sigui un midó net, sense gust propi, que no competeixi amb el cacau ni la vainilla.
El llevat químic, 16 grams, és molt per a aquesta quantitat de farina i és expressament així: amb dues masses separades i cadascuna amb menys volum de farina individual, cal reforçar perquè cada meitat pugi igual i no una s'enfonsi més que l'altra en forn. No el substitueixis per llevat de forner, que necessita temps de reposada i aquí no hi ha temps: aquesta massa va directa al forn.
El cacau, tamisat sempre, perquè el cacau en pols fa grumolls humits amb facilitat i si no el tamises et quedaran punts amargs i secs dins la massa fosca, com petites pedretes de xocolata crua. És un pas que sembla vanitat de pastisser i és, en realitat, l'únic que evita aquest defecte concret.
I la paciència, aquí, no és frase feta: cal deixar-lo refredar del tot abans de tallar-lo, perquè calent la mica de midó i greix encara no ha acabat d'assentar-se i el pastís es trenca en lloc de tallar-se net. Un pastís que sembla «a mig fer» tallat en calent després de refredar-se queda perfecte. Val la pena esperar, encara que la cuina faci una olor que convida a tallar-lo de seguida.