Photo IAGâteau Zébré
Un gâteau marbré clair et foncé, aux motifs rayés comme un zèbre une fois tranché.
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Ingrédients
- 120 g Beurre
- 1 c. à café Extrait de vanille
- 150 g Sucre
- 3 pièces Œufs
- 150 g Farine
- 100 g Fécule de pomme de terre
- 160 ml Crème liquide
- 20 g Cacao en poudre tamisé
- 16 g Levure chimique
Étapes
Dans un grand bol, mélangez le beurre mou, le sucre et l'extrait de vanille, puis battez au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse
Ajoutez les œufs un à un, en battant bien après chaque ajout
Tamisez la farine avec la fécule de pomme de terre et la levure chimique, puis incorporez délicatement à la pâte
Ajoutez 110 ml de crème liquide et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène
Divisez la pâte en deux parts égales et ajoutez le cacao en poudre et le reste de la crème liquide à l'une des parts
Beurrez un moule de 22 cm de diamètre et saupoudrez-le de farine
Versez alternativement la pâte claire et la pâte foncée au centre du moule, en inclinant légèrement le moule pour que la pâte s'étale uniformément
Faites cuire le gâteau à 180°C dans un four préchauffé pendant environ 35 minutes
35 minSortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement avant de le découper
Le zébré, c'est un gâteau au beurre tout simple qui se déguise en pâtissier savant. La seule vraie difficulté n'est pas dans le goût, elle est dans le geste : verser la pâte au centre, toujours au même endroit, pour que chaque cuillerée pousse la précédente vers les bords et dessine les cercles. Si vous versez n'importe où dans le moule, vous aurez un gâteau marbré au hasard, pas zébré. La patience du poignet, pas celle du four, voilà l'ingrédient caché ici.
Ce qui décide vraiment de la réussite, c'est l'état du beurre et des œufs avant de commencer. Un beurre mou qui blanchit et triple presque de volume avec le sucre, ça veut dire qu'on a emprisonné de l'air dans la pâte : c'est cet air qui lève le gâteau, pas seulement la levure. Un beurre sorti du frigo cinq minutes avant, dur comme une pierre, refuse de capturer cet air ; vous aurez beau battre, la masse reste grasse et lourde. On ne rattrape pas au four ce qu'on a perdu au bol.
Le four, justement : 180°C ne veut rien dire en soi, ce qui compte c'est que la pâte cuise assez lentement pour lever avant de figer, et assez fort pour ne pas rester crue au centre. Sur une plaque domestique, qui chauffe souvent plus fort en haut ou sur un côté, le vrai repère reste le gâteau lui-même : il gonfle, se fend légèrement sur le dessus, et une lame plantée au centre ressort sans pâte collée. Le chronomètre donne juste une heure à partir de laquelle commencer à vérifier, pas un ordre d'arrêt.
Le beurre porte le goût et la texture : c'est lui qui donne cette mie tendre, presque fondante, propre aux gâteaux dits "au beurre" par opposition aux génoises qui tiennent sur les œufs battus. Prenez-le mou, pas fondu : fondu, il ne retient plus l'air, et la pâte retombe à plat comme une crêpe épaisse. À défaut de beurre, une margarine équivalente en matière grasse fait illusion, mais perd le petit goût de noisette qui distingue un vrai gâteau au beurre d'un gâteau "juste sucré".
Les œufs ajoutés un à un, et pas tous ensemble, répondent à une logique simple : le beurre battu est une émulsion fragile, un mélange de graisse et d'air. Verser trois œufs d'un coup, c'est noyer cette émulsion sous le liquide et la faire se séparer, grumeleuse, huileuse sur les bords du bol. Un par un, chaque œuf a le temps de s'incorporer avant que le suivant n'arrive ; la pâte reste lisse et brillante.
La fécule de pomme de terre à côté de la farine n'est pas un caprice décoratif. La farine donne la structure, via le gluten ; la fécule, elle, n'en a pas, et allège la mie, la rend plus fine, moins "pain". C'est une habitude venue des pâtisseries d'Europe centrale, où le gâteau devait rester léger sans viennoiserie ni crème fouettée compliquée, juste avec ce qu'on avait au placard. À défaut de fécule de pomme de terre, la fécule de maïs fait le même office ; la quantité de farine totale, elle, décide de la tenue du gâteau, donc on ne joue pas avec les proportions sans s'attendre à un résultat plus dense ou plus friable.
Le cacao ne se mélange qu'à une seule moitié de pâte, et toujours tamisé : tamisé parce que le cacao en poudre forme des grumeaux obstinés qui ne se dissolvent pas dans une pâte déjà épaisse, et qu'on ne peut plus corriger une fois le gâteau cuit. La crème liquide, répartie entre les deux pâtes mais un peu plus généreuse dans la pâte au cacao, compense la matière sèche supplémentaire qu'apporte le cacao ; sans ce rééquilibrage, la pâte foncée serait plus compacte que la claire, et les zébrures cuiraient à des vitesses différentes.
Un mythe à régler au passage : certains disent qu'il faut tracer les cercles à la petite cuillère, avec minutie, pour un résultat net. Non, parce que la pâte est assez épaisse pour ne pas se mélanger toute seule ; verser directement au centre, à la louche ou au verre doseur, fait exactement le même travail, en plus simple et plus rapide. Le secret n'est pas dans l'outil, il est dans le point de chute, toujours le même, au centre du moule.
Côté service, un gâteau de ce genre se tient très bien seul, en fin de repas, après le fromage et sans baguette dans les environs : c'est un dessert d'après-repas classique, pas un goûter qui s'accompagne de pain. Il se tranche froid, en parts fines, justement parce que la mie est riche en beurre et se suffit à elle-même.