Dal

Le dal, viens voir. Ce n'est pas une épice exotique, c'est une lentille, fendue ou décortiquée. Mets-en une poignée dans l'eau et regarde : les grains se gonflent, perdent leurs contours nets, et la cuillère qui remue laisse derrière elle une trace épaisse, presque collante. C'est à ce moment-là que le dal devient cette purée généreuse qui fait tout le charme des plats indiens.

Choisis-le par l'œil et par le nez. Les grains doivent être nets, bien séparés, sans poussière collée ni odeur de moisi. Une couleur terne ou un parfum un peu rance, et tu laisses le sachet sur l'étagère : ça sent le vieux dal.

Certains disent : le dal, c'est juste de la lentille qu'on a cassée, une étape de plus, rien d'autre. Non ! Mets une lentille entière et un dal fendu côte à côte dans deux casseroles, même eau, même feu : ils n'avancent jamais au même rythme. Confondre les deux, c'est l'erreur classique : tu verses sur une lentille entière la quantité d'eau prévue pour un dal fendu, et les grains restent fermes, à peine tendres sous la dent, loin de la purée attendue. Goûte toujours un grain avant de couper le feu — c'est le seul vrai repère.