AI լուսանկարՊնդուկով պաղպաղակ
Ընկուզեղեն պաղպաղակ՝ պատրաստված բովված պնդուկով, ձվի դեղնուցով և սերուցքով, շոկոլադի հավելումով։
Պիտակները որոշվում են ավտոմատ կերպով՝ ըստ բաղադրիչների, և կարող են սխալ լինել։ Եթե դա ձեզ համար կարևոր է, ստուգեք փաթեթավորումը։
Բաղադրիչներ
- 75 գ Պնդուկ
- 400 մլ Կաթ
- 1 պտղունց Աղ
- 5 հատ Ձվի դեղնուց
- 75 գ Շաքարավազ
- 300 մլ Հարվող սերուցք
- 50 գ Կաթնային շոկոլադ
Քայլեր
Բովեք պնդուկի միջուկները ջեռոցում 175°C ջերմաստիճանում՝ կոնվեկցիայի ռեժիմով, 10 րոպե, մինչև կեղևը ճաքճքի։
10 րոպեԴրեք ընկույզները մաքուր կտորի մեջ և ամբողջովին մաքրեք կեղևից։
Տաք պնդուկի միջուկները մանրացրեք խոհանոցային կոմբայնով՝ մինչև մանր պնդուկի ալյուր ստանալը։
Դանդաղ տաքացրեք պնդուկի ալյուրը, կաթը և աղը կաթսայում մինչև 90°C՝ անընդհատ խառնելով։
Կաթսան հանեք կրակից և խառնուրդը խառնեք ընկղման բլենդերով։
Խառնուրդը քամեք մաղով մի ամանի մեջ և պահեք պնդուկի կաթը։
Ձվի դեղնուցները հարեք շաքարավազի հետ մինչև փափկամազ, օդային զանգված ստանալը։
Տաքացրեք սերուցքը, կաթնային շոկոլադը և պնդուկի կաթը կաթսայում գրեթե մինչև եռալը։
Դանդաղ ավելացրեք տաք կաթնային խառնուրդը ձվի զանգվածին՝ անընդհատ խառնելով, ապա ամբողջը վերադարձրեք կաթսա։
Տաքացրեք՝ խառնելով, մինչև ջերմաստիճանը հասնի ուղիղ 80°C — ստուգեք խոհանոցային ջերմաչափով։
Պնդուկի կրեմը դրեք սառնարանում 1 ժամ կամ գիշերը, ապա հարեք պաղպաղակի ապարատում՝ մինչև ցանկալի խտությունը։
60 րոպեՊաղպաղակը դրեք սառցարանում 2 ժամ՝ մինչև մատուցելը։
120 րոպե
Սա անգլերեն crème anglaise-ի վրա կառուցված պնդուկի պաղպաղակ է, ուղղակի ասած՝ երեք շերտ, որ իրար վրա են դրված. պնդուկի համը, ձվի դեղնուցի կրեմայինությունը և սերուցքով-շոկոլադով հագեցվածությունը։ Հաջողությունը կախված է ոչ թե բաղադրիչների քանակից, այլ երկու տեղում ջերմաստիճանի ճշտությունից. երբ բովում ես պնդուկը, և երբ եփում ես կրեմը։
Պնդուկը պետք է բովել մինչև կեղևը ինքն իրեն ճաքի և պոկվի, այլ ոչ թե «մի քիչ բուրավետանալու» աստիճան։ Եթե թերբովես, ալյուրը դուրս կգա անոսր ու յուղի փոխարեն՝ ընկույզի մածուկ, ոչ կաթ։
Հենք-կրեմի դեպքում 80°C-ն ոչ թե քաղցկեղային ձև է, այլ սահման. դեղնուցի սպիտակուցն այս ջերմաստիճանում կապակցվում է ու թանձրացնում խառնուրդը, բայց եթե անցնես այն, ստացվում է ոչ թե կրեմ, այլ տապակած ձու կաթի մեջ։ Ջերմաչափն այստեղ ավելորդություն չէ, այլ ապահովագրություն։
Համբերությունը ևս բաղադրիչ է. սառնարանում մեկ ժամ հանգստանալը և հետո սառցարանում երկու ժամ կարծրանալը ոչ պակաս կարևոր է, քան ինքը՝ եփումը։ Առանց դրա պաղպաղակը մնում է փափուկ շոգեխաշ, ոչ թե պաղպաղակ։
Պնդուկը (75 գ) այստեղ հիմնական համի կրողն է, ոչ հավելում։ Կարևոր է վերցնել հում, չկեղևազատված միջուկ, որովհետև բովելիս հենք կեղևն է ճաքում ու պոկվում, դրանով իսկ ցույց տալով, որ ընկույզը հասել է ցանկալի աստիճանի։ Եթե պնդուկ չկա, կարելի է վերցնել նույն քանակով ընկուզեղեն, որը բովելուց հետո տալիս է յուղոտ, հարուստ ալյուր, օրինակ՝ նուշ, բայց համն արդեն այլ կլինի։
Կաթը (400 մլ) ընկույզի ալյուրին համ հաղորդելու միջավայր է, ուրիշ ոչինչ։ Հարկ չկա փնտրել հատուկ ճարպայնության աստիճան, պարզ կաթը բավարար է, քանի որ ճարպայնությունը հետո գալու է սերուցքից։
Ձվի դեղնուցները (5 հատ) և շաքարավազը (75 գ) իրար հետ հարվում են ոչ թե փրփուրի համար, այլ որպեսզի շաքարն ամբողջովին լուծվի և դեղնուցը «բացվի», պատրաստ ընդունելու տաք հեղուկը առանց կուտակների։ Եթե այս քայլը բաց թողնես, տաք կաթը լցնելիս դեղնուցը կարող է անհավասարաչափ թանձրանալ։
Հարվող սերուցքը (300 մլ) և կաթնային շոկոլադը (50 գ) պատասխանատու են վերջնական խտության և համի խորության համար։ Շոկոլադը հարկավոր չէ հեռացնել, նույնիսկ եթե թվում է, թե պնդուկի համը բավարար է, քանի որ հենք կակաոյի յուղն է, որ կրեմին տալիս է այն «հանգիստ», ոչ սառցակալած կառուցվածքը, որ զգում ես լեզվի տակ։
Առասպել կա, թե պաղպաղակը պետք է անընդհատ խառնել պաղպաղակի ապարատում մինչև «հատու» թանձրությունը ստանալը, հակառակ դեպքում չի ստացվի։ Ոչ, որովհետև ապարատն ինքն է կարգավորում օդի և սառույցի հարաբերակցությունը, մարդու գործն է միայն որոշել՝ երբ կանգնեցնել, նայելով հետևողականությանը, ոչ ժամացույցին։
Հայաստանի խոհանոցում լավաշը և թարմ կանաչին սեղանի մշտական ուղեկիցներ են, բայց այս դեսերտի դեպքում նրանք հանգիստ կարող են մնալ կողքին, քանի որ պաղպաղակը ինքն իրեն բավարար ուտեստ է, առանց հարևանության կարիքի։