AI-fotoHasselnøddeis
En cremet hasselnøddeis lavet med ristede hasselnødder, æggeblommer og mælkechokolade.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 75 g Hasselnød
- 400 ml Mælk
- 1 knivspids Salt
- 5 stk Æggeblomme
- 75 g Sukker
- 300 ml Piskefløde
- 50 g Mælkechokolade
Fremgangsmåde
Rist hasselnøddekernerne i ovnen ved 175°C med varmluft i 10 minutter, indtil skindet revner.
10 minLæg nødderne i et rent klæde og gnid skindet helt af.
Hak de varme hasselnøddekerner i en foodprocessor til et fint hasselnøddemel.
Opvarm langsomt hasselnøddemel, mælk og salt i en gryde til 90°C under omrøring.
Tag gryden af varmen og blend blandingen med en stavblender.
Si blandingen gennem en sigte ned i en skål og stil hasselnøddemælken til side.
Pisk æggeblommerne med sukkeret til en luftig, cremet masse.
Varm piskefløde, mælkechokolade og hasselnøddemælk i en gryde næsten til kogepunktet.
Hæld langsomt den varme mælkeblanding i skålen med æggemassen under omrøring, hæld derefter det hele tilbage i gryden.
Varm op under omrøring, indtil temperaturen når præcis 80°C — mål med et stegetermometer.
Stil hasselnøddecremen på køl i 1 time eller natten over, kør den derefter i en ismaskine til ønsket konsistens.
60 minStil isen i fryseren i 2 timer før servering.
120 min
Det her er en hasselnøddeis bygget som en klassisk crème anglaise, bare med nøddemælk i stedet for almindelig mælk. Succesen afhænger af to temperaturer, ikke af hvor lang tid du rører: ristningen af nødderne skal give revnet skind og brun duft, og æggecremen skal lande på 80°C, hverken mere eller mindre.
Det, der afgør om isen bliver cremet eller bliver til sødmælksskramblede æg, er om du holder øje med æggemassen i stedet for klokken. Mælkeproteinerne koagulerer et sted mellem 70 og 85 grader, og ved 80°C har du netop den fortykkelse, der giver en cremet is uden at blommerne skiller. Et termometer er ikke snobberi her, det er den eneste måde du reelt ser, om crèmen er færdig.
Kulden efter er lige så vigtig som varmen før. Cremen skal hvile koldt, så fedtet og smagsstofferne sætter sig, før ismaskinen piskes luft ind. Genvej her giver vandet is, ikke fløde.
Hasselnødder risted hele med skind giver mere smag end købt nøddemel, fordi varmen trækker olierne frem og karamelliserer dem en anelse — det er den brune duft, du skal lede efter, ikke en bestemt mindut-tal på uret. Skindet skal af, for det er bittert og giver en gråbrun bismag i mælken; gnidningen i klædet er den praktiske løsning uden at skulle stå og pille skind af hver enkelt nød. Har du ikke hasselnødder, bruger du mandler eller valnødder efter samme princip: nødden skal kunne ristes til den dufter, og males fint nok til at trække smag ud i mælken.
Mælken med nøddemel opvarmes til omkring 90°C for at trække smagsstofferne ud, uden at den koger over og skiller. Her er myten, at "mælk skal koge for at smage af noget" — nej, for ved kogepunktet fordamper netop de lette aromastoffer, du vil have med. 90 grader er varmt nok til udtrækning, koldt nok til at holde på smagen.
Æggeblommer og sukker pisket luftigt er ikke for udseendets skyld. Sukkeret binder sig til proteinerne og forsinker koagulationen, så du får et bredere temperaturvindue at arbejde i, før blommerne skiller. Det er den fejl, trinnet forebygger: at crèmen bliver klumpet, fordi sukkeret ikke fik tid til at beskytte æggene.
Mælkechokolade er smag og fedtstabilisator på samme tid — den runder nøddesmagen af og giver en lidt tungere konsistens. Mangler du den, kan du bruge en mørk chokolade med lavere kakaoprocent, men vælg efter sødme og fedtindhold, ikke efter mærke: for mørk, og nøddesmagen drukner i bitterhed.
Fløden gør, hvad mælk alene ikke kan: den bærer fedt, som holder isen blød i fryseren. Uden fløde fryser isen hårdere og mere iskrystallinsk, fordi der er mindre fedt til at bryde iskrystallernes struktur. Det er grunden til, at opskriften ikke bare bruger mere mælk.
Et almindeligt dansk komfur klarer både ristningen og opvarmningen fint — ovnen rammer 175°C uden problemer, og en gryde på pladen kan sagtens holdes under kontrol op til 90°C, bare skru ned, når du nærmer dig. Det eneste sted, hvor et billigt komfur kan snyde dig, er overgangen fra 75 til 85 grader i sidste opvarmning — her går det hurtigt, og uden termometer gætter du. Tålmodighed er den egentlige ingrediens i det trin: stå ved gryden, rør roligt, og stol på tallet, ikke på fornemmelsen af "det er nok ved at være varmt".