AI画像ヘーゼルナッツアイスクリーム
ヘーゼルナッツの香ばしさとミルクチョコレートのコクが溶け合う、なめらかなカスタードアイスクリーム。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
ヘーゼルナッツを175℃のコンベクションオーブンで10分間、皮が割れるまで焼きます。
10 分ナッツを清潔な布に包み、皮を完全にこすり落とします。
温かいヘーゼルナッツをフードプロセッサーで細かい粉状にします。
ヘーゼルナッツ粉、牛乳、塩を鍋に入れ、混ぜながらゆっくり90℃まで加熱します。
鍋を火から外し、ハンドブレンダーで混ぜ合わせます。
ざるでこしてボウルに移し、ヘーゼルナッツミルクとして取り置きます。
卵黄と砂糖をふんわりと泡立てます。
生クリーム、ミルクチョコレート、ヘーゼルナッツミルクを鍋に入れ、沸騰直前まで温めます。
温めた牛乳液を卵黄のボウルに少しずつ混ぜながら加え、その後すべて鍋に戻します。
混ぜながら加熱し、温度が正確に80℃になるまで続けます。料理用温度計で測ってください。
ヘーゼルナッツクリームを冷蔵庫で1時間、または一晩冷やし、その後アイスクリームメーカーで好みの固さになるまで撹拌します。
60 分提供前にアイスクリームを冷凍庫で2時間冷やします。
120 分
これはクレーム・アングレーズの仲間です。卵黄と砂糖、乳脂肪、そこにヘーゼルナッツの香りを溶かし込んで凍らせる。難しいのは工程ではなく、たった一つの数字です。80℃。これを超えると卵黄が固まり、なめらかなクリームが炒り卵のようなつぶつぶに変わります。だから温度計が要ります。「指で触って様子を見る」人もいますが、それは勧めません。80℃と85℃の違いを指先で感じ取るのは、よほどの経験がないと無理です。
香りの出発点はナッツを焼くところにあります。175℃で皮がパチパチ割れるまで。この家庭用コンベクションオーブンなら、庫内が狭い分、温度の回りは早めです。皮を剥くのが面倒に思えても、ここは省けません。皮には渋みがあり、そのまま潰すとミルクが濁った苦い味になります。焼いた直後、まだ温かいうちに布でこすると皮は驚くほど簡単に落ちます。冷めると油が固まって皮が張りつき、作業が倍の手間になります。
もう一つの分かれ道は90℃でヘーゼルナッツミルクを作る工程です。ここは沸かしません。沸騰(100℃)まで持っていくと牛乳のタンパク質が強く変性し、香りが飛びやすくなります。表面に小さな泡がふつふつと立ち始める、まだ大きく泡立たない状態、それが90℃の目印です。
最後は辛抱の工程です。冷やして、撹拌して、また冷やす。急いで柔らかいまま出したくなりますが、2時間の冷凍はアイスの結晶を整えるための時間で、これを省くと口どけがざらついたものになります。
ヘーゼルナッツは皮付きのまま買って、自分で焼いて剥くのがこのレシピの前提です。すでに皮なしで売っているものを使うなら、焼く時間は短くなります。皮が割れる合図がないので、代わりに色と香りを頼りにしてください。薄く色づき、香ばしい匂いが立ったところで止める。ナッツはそれ自体に油を多く含むので、焦げる手前と香りが出た瞬間の差はごく短い時間です。
牛乳は普通の成分無調整牛乳で構いません。ここでの役目はヘーゼルナッツの香りを水分と脂肪に移し取ることで、低脂肪乳では脂肪が足りず香りの乗りが薄くなります。塩はひとつまみ、味を強くするためではなく、甘みの輪郭をはっきりさせるために入れます。甘いものに塩を少し入れると甘く感じる、という現象の応用です。
卵黄5個は乳化剤であり、同時に加熱後のとろみの源です。卵黄と砂糖を先にふんわり泡立てておくのは、後で熱い液体を注いだときに卵黄だけが先に固まってしまうのを防ぐためです。砂糖の粒が卵黄の表面を覆って、熱の伝わりを一瞬ゆるめる。これを怠って卵黄に直接熱いものをかけると、小さなスクランブルエッグの粒ができます。
生クリームは乳脂肪35%前後のものを想定しています。脂肪が少ないと、凍らせたときに水の結晶が粗く感じられ、いわゆる「シャリシャリ」になります。ここは植物性のホイップクリームで代えることはお勧めしません、乳脂肪そのものが口どけの決め手だからです。ミルクチョコレートは香りと脂肪のコクを足す役目で、カカオ分の高いビタータイプに替えると苦みが強く出るので、同程度の甘さのものを選んでください。
アイスクリームメーカーがない場合、冷凍庫で30分おきに取り出して混ぜる方法で代用はできますが、これは経験から言えることではありません。やったことがないので、うまくいく保証はできません。ただ原理から言えば、撹拌の目的は大きな氷の結晶ができる前に空気を含ませて壊すことなので、手動でも頻度を上げれば近い結果には向かうはずです。