DI nuotraukaLazdynų riešutų ledai
Kreminiai naminiai ledai su skrudintais lazdynų riešutais ir pieniniu šokoladu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 75 g Lazdynų riešutai
- 400 ml Pienas
- 1 žiupsnelis Druska
- 5 vnt. Kiaušinių tryniai
- 75 g Cukrus
- 300 ml Plakamoji grietinėlė
- 50 g Pieninis šokoladas
Žingsniai
Skrudinkite lazdynų riešutų branduolius orkaitėje 175°C temperatūroje konvekcijos režimu 10 minučių, kol luobelė sutrūkinėja.
10 minSuberkite riešutus į švarią audinio servetėlę ir nutrinkite luobelę.
Sutrinkite šiltus lazdynų riešutų branduolius virtuvės kombainu į smulkius lazdynų riešutų miltelius.
Lėtai kaitinkite lazdynų riešutų miltelius, pieną ir druską puode iki 90°C, maišydami.
Nukelkite puodą nuo ugnies ir išplakite mišinį rankiniu trintuvu.
Perkoškite mišinį per sietelį į dubenį ir atidėkite lazdynų riešutų pieną.
Išplakite kiaušinių trynius su cukrumi į purią, orią masę.
Puode pakaitinkite plakamąją grietinėlę, pieninį šokoladą ir lazdynų riešutų pieną, kol beveik užvirs.
Lėtai supilkite karštą pieno mišinį į dubenį su kiaušinių mase, maišydami, tada viską supilkite atgal į puodą.
Kaitinkite maišydami, kol temperatūra pasieks tiksliai 80°C — matuokite kulinariniu termometru.
Sudėkite lazdynų riešutų kremą į šaldytuvą 1 valandai arba per naktį, tada plakite ledų gaminimo aparate, kol gausite norimą konsistenciją.
60 minSudėkite ledus į šaldiklį 2 valandoms prieš patiekiant.
120 min
Čia nėra paprasti vanilės ledai su riešutų gabaliukais – čia angliškas crème anglaise, kuris pats tampa riešutiniu, nes pienas iškošia skonį iš riešutų miltelių, o ne iš riešutų gabalėlių. Visa sėkmė slypi dviejuose taškuose: kiek nuluptas riešutas, ir kiek sutirštintas kiaušinių kremas. Jei bet kuris iš šių dviejų žingsnių padarytas akimis, o ne jausmu, ledai bus arba kartoki, arba gumuoti.
Pirmas mechanizmas – luobelė. Lazdynų riešuto rudoji plėvelė yra kartaus taninų sluoksnis. Skrudinimas ją ne tik atskiria, bet ir pakeičia riešuto riebalus – jie tampa aromatingesni, nes karštis išlaisvina eterinius aliejus, kurie šaltame riešute tiesiog neskleidžia kvapo. Todėl luobelė turi sutrūkinėti, ne paruduoti – tai matomas ženklas, kad riešuto vidus pasiekė tą temperatūrą, kurios reikia aromatui, bet dar nesudegino aliejaus.
Antras mechanizmas – anglė kremas (crème anglaise), kuris yra ledų pagrindas. Kiaušinio trynys sutirština skystį baltymų koaguliacija, o tai vyksta siaurame temperatūrų lange. Žemiau 70°C kremas liks skystas, virš 85°C baltymai susitrauks per stipriai ir gausite kiaušininę omletą piene – su gabalėliais, kurių sietelis neišgelbės. 80°C yra ta riba, kur baltymai sutirštėję, bet dar nesusimetę. Termometras čia nėra prabanga, nes delnu ar šaukštu tokio tikslumo nepajusite – tai vienintelis žingsnis šiame recepte, kur akis ir jausmas tikrai nepakankami.
Grietinėlė ir šokoladas, pilami kartu su riešutų pienu, atlieka dvi skirtingas užduotis. Grietinėlės riebalai suteikia ledams tą „apvalų“ pojūtį burnoje – be riebalų ledai kristalizuojasi grublėčiau, nes vanduo laisviau formuoja didelius ledo kristalus. Šokoladas čia ne tam, kad jaustumėte šokoladą, bet tam, kad jo kakavos sviestas papildytų riešuto riebalų profilį ir šiek tiek paslėptų pieno „plokštumą“. Jei neturite pieninio šokolado, kriterijus paprastas: imkite ką nors, kas tirpsta karštame piene be granuliuotumo ir turi savo riebalų (pvz., šokoladinė glazūra su panašiu kakavos kiekiu tiks, bet pigus šokoladas su daug cukraus pakeis kremo tirštumą ir reikės mažiau cukraus kitur).
Cukrus čia nėra tik saldumui. Jis plakamas su tryniais, kol masė pašviesėja ir pastorėja – tai ženklas, kad cukraus kristalai jau pradėjo „perrėžti“ trynio struktūrą, todėl kiaušinis vėliau tolygiau susijungs su skysčiu, o ne susimes gumuliukais. Jei cukraus neplaksite iki šios stadijos, rizikuojate tuo pačiu gumuoto kremo defektu kaip ir per aukšta temperatūra – priežastis ta pati, baltymų netolygus susitraukimas.
Druska žiupsnelyje nėra apie sūrumą. Ji sustiprina saldumo ir riešuto skonio pojūtį nervų receptoriuose – be jos ledai atrodys „plokšti“, net jei cukraus kiekis tas pats.
Riešutų pieno košimas per sietelį nėra estetikos reikalas. Nesukoštos riešutų skeveldrėlės šaldiklyje sukietės ir ledai girgždės ant dantų – tai smėlio pojūtis, kurio priežastis ne netinkamas plakimas, o praleistas košimo žingsnis.
Jūsų buitinė viryklė šiam receptui tinka, bet su viena pastaba: kaitinant iki 80°C maža kaitra turi būti tikrai maža, nes puodo dugnas kaista greičiau nei skystis viduryje – jei ugnis per didelė, dugne baltymai sukvaišta anksčiau, nei termometras parodys bendrą temperatūrą. Todėl maišymas čia nėra formalumas, o būdas išlyginti temperatūrą per visą skystį.
Lietuviškoje virtuvėje lazdynų riešutai nėra egzotika – jie augo pamiškėse ir buvo nemokamas baltymų ir riebalų šaltinis rudenį, kai bulvės ir ruginė duona sudarė pagrindą, o riešutai papildė stalą tuo, ko duona neduoda. Šis desertas tą patį riešutą tiesiog perkelia į šaldytuvo amžių – ekonomika ta pati, tik įrankis kitas.
Kantrybė čia yra tikras ingredientas, ne frazė: kremas turi atšalti šaldytuve bent valandą, nes šaltas kremas plakamas ledų aparate sukuria mažesnius ledo kristalus – greitis plakimo metu lemia tekstūrą, o šaltas pradinis mišinys leidžia aparatui greičiau pasiekti reikiamą šaltį, kol plakimas dar nesustabdytas. Jei kremas šiltas, ledai gaminimo metu suformuos didesnius kristalus ir galutinis rezultatas bus ledėtas, ne kreminis.