Фото від ШІФундучне морозиво
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 75 г Фундук
- 400 мл Молоко
- 1 щіпка Сіль
- 5 од. яєчні жовтки
- 75 г Цукор
- 300 мл вершки для збивання
- 50 г молочний шоколад
Кроки
Обсмажте ядра фундука в духовці при 175°C у режимі конвекції 10 хвилин, доки шкірка не тріскається.
Покладіть горіхи в чисту тканину і зітріть шкірку повністю.
Подрібніть теплі ядра фундука в кухонному комбайні до дрібного фундучного борошна.
Повільно нагрівайте фундучне борошно, молоко і сіль у каструлі до 90°C, помішуючи.
Зніміть каструлю з вогню і збийте суміш занурювальним блендером.
Процідіть суміш крізь сито в миску і відкладіть фундучне молоко.
Збийте яєчні жовтки з цукром до пишної повітряної маси.
Нагрійте вершки, молочний шоколад і фундучне молоко у каструлі майже до кипіння.
Повільно влийте гарячу молочну суміш у миску з яєчною масою, помішуючи, потім перелийте все назад у каструлю.
Нагрівайте, помішуючи, доки температура не досягне точно 80°C — виміряйте кулінарним термометром.
Поставте фундучний крем у холодильник на 1 годину або на ніч, а потім збийте в морозивниці до потрібної консистенції.
Поставте морозиво в морозильник на 2 години перед подачею.
Фундучне морозиво — це, по суті, заварний крем англез, тільки замість ванілі в ньому мелений смажений 
фундук і трохи шоколаду для щільності смаку. Вийде воно чи ні — вирішується не в морозивниці в кінці, а на самому початку, коли ви смажите горіх і завжди грієте жовтки. Все інше — справа техніки.
Головна небезпека тут одна: зсілися жовтки. Яйце згортається при температурі десь під 70°C, а тримати крем треба майже до 80°C — ось і ходите ви по вузькій стежці між "рідко" і "омлет у молоці". Хто готував заварний крем для десертів хоч раз — тому це морозиво не страшне. Хто ні — нехай не поспішає.
Дехто каже: морозиво без морозивниці не зробиш. Неправда, хоча й правда наполовину. Морозивниця безперервно збиває масу під час заморозки, і в неї не встигають вирости великі кристали льоду — тому текстура виходить ніжна. Без машини можна обійтися, збиваючи масу вилкою кожні 30-40 хвилин у морозильнику, але це терпіння іншого штибу — фізична робота замість очікування.
Фундук тут не для краси, а для жиру і аромату — горіхова олія розчиняє ароматичні сполуки й робить смак глибшим, ніж будь-який екстракт. Смажте ядра, доки шкірка не почне тріскатись і відходити — це ознака, що горіх прогрівся наскрізь, а не тільки зверху. Тертя в тканині — не забаганка: гірка шкірка, якщо її залишити, дасть у морозиво прикру гіркоту й сірий наліт замість чистого молочного кольору. Якщо фундука немає — беріть мигдаль або волоський горіх, принцип той самий: обсмажити до розкриття аромату, подрібнити теплим, поки олія ще рухлива, тоді борошно вийде дрібнішим.
Молоко і 
вершки разом — це не примха, а розрахунок жирності. Саме молоко дасть лід, самі вершки — масло в морозивниці. Суміш десь навпіл забезпечує ту саму "кремовість", про яку йдеться в кінці рецепта. Якщо вершків під рукою немає, а є тільки молоко — морозиво вийде, але жорсткішим і менш оксамитовим, це варто знати заздалегідь, а не дивуватися потім.
Жовтки з цукром збивайте до світлого кольору не заради краси, а тому що 
цукор у цей момент частково розчиняється й "зв'язує" білок яйця — такий жовток переносить нагрівання спокійніше і менше ризикує згорнутися пластівцями. Якщо збити абияк, за дві хвилини — матимете у фіналі не крем, а молочну юшку з крупинками.
Темний шоколад додає не стільки солодкості, скільки структури: какао-масло при застиганні робить морозиво щільнішим і довше тримає форму на повітрі, поки ви його накладаєте в креманки. Молочний шоколад теж піде, тільки тоді зменшіть цукор у жовтках грамів на 10-15 — він і сам солодкий.
Нагрівання до 90°C молочно-горіхової суміші і потім молочно-шоколадної — це не точна цифра з лабораторії, а орієнтир "майже кипить, бульбашки по краях, пара йде, але не булькає". Термометр, звісно, точніший за око, але якщо його нема — дивіться на ці ознаки, вони ніколи не брешуть.
А тонке вливання гарячого в жовтки — це темперування, щоб яйце прогрівалося поступово, а не шоком. Лийте тонкою цівкою і постійно мішайте — тоді і зсідання уникнете, і крем вийде гладким, без потреби потім усе перебивати блендером.
Ще від Ostap Melnyk
·