Zdjęcie AILody z orzechami laskowymi
Kremowe lody na bazie mleka orzechowego, żółtek i śmietanki, z dodatkiem mlecznej czekolady.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 75 g Orzech laskowy
- 400 ml Mleko
- 1 szczypta Sól
- 5 szt. Żółtko jajka
- 75 g Cukier
- 300 ml Śmietanka kremówka
- 50 g Czekolada mleczna
Kroki
Upiecz orzechy laskowe w piekarniku w 175°C z termoobiegiem przez 10 minut, aż skórka zacznie pękać.
10 minPrzełóż orzechy na czystą ściereczkę i dokładnie zetrzyj skórkę.
Zmiksuj ciepłe orzechy laskowe w robocie kuchennym na drobną mąkę orzechową.
Powoli podgrzewaj mąkę orzechową, mleko i sól w garnku do 90°C, mieszając.
Zdejmij garnek z ognia i zmiksuj mieszankę blenderem ręcznym.
Przelej mieszankę przez sitko do miski i odstaw mleko orzechowe.
Ubij żółtka z cukrem na puszystą masę.
Podgrzej śmietankę, czekoladę mleczną i mleko orzechowe w garnku niemal do wrzenia.
Powoli wlej gorącą mieszankę mleczną do miski z masą jajeczną, mieszając, a następnie przelej wszystko z powrotem do garnka.
Podgrzewaj, mieszając, aż temperatura osiągnie dokładnie 80°C — zmierz termometrem kuchennym.
Odstaw krem orzechowy do lodówki na 1 godzinę lub na noc, a potem ubij w maszynie do lodów do pożądanej konsystencji.
60 minPrzełóż lody do zamrażarki na 2 godziny przed podaniem.
120 min
To są lody śmietankowe na bazie creme anglaise, tylko zamiast zwykłego mleka wchodzi tu mleko zrobione z orzechów laskowych — i w tym cały sens przepisu. Nie dodajesz orzechów do gotowych lodów, tylko najpierw robisz z nich płynną bazę smakową, która przenika całą masę, a nie chrupie tylko tam, gdzie akurat trafisz łyżką.
Powodzenie zależy od trzech momentów krytycznych: dobrego uprażenia orzechów, dokładnego wyparzenia żółtek gorącym mlekiem bez ścięcia ich w jajecznicę oraz chłodzenia przed ubijaniem w maszynie. Każdy z nich ma swój sygnał, nie minutnik — i o tym piszę w rozwinięciu.
Niektórzy mówią, że lody domowe muszą wyjść lodowate i twarde jak kamień, bo „tak mają". Nie, to znaczy, że ktoś nie schłodził kremu porządnie przed ubijaniem albo przetrzymał w zamrażarce za długo bez odstania. Dobre lody rzemieślnicze da się nabierać łyżką bez walki.
Orzechy laskowe pieczesz nie dla smaku prażonego orzecha jako takiego, tylko po to, żeby łatwiej zeszła z nich skórka — ta skórka jest gorzka i garbnikowa, i gdyby została, całe mleko orzechowe miałoby cierpki posmak zamiast czystej orzechowości. 175°C z termoobiegiem to temperatura, przy której olejki w orzechu zaczynają się uwalniać i skórka pęka — patrzysz na pęknięcia, nie na zegarek, bo piekarniki grzeją różnie. Jeśli nie masz termoobiegu, da się bez niego, tylko obracaj orzechy w połowie pieczenia, żeby nie przypaliły się z jednej strony.
Mleko w kroku z mąką orzechową podgrzewasz do 90°C, czyli tuż pod wrzeniem — to temperatura, przy której orzechowe oleje i aromaty przechodzą do płynu, a mleko się jeszcze nie ścina i nie przypala na dnie. Mieszanie cały czas zapobiega właśnie przypaleniu, bo mleko z tłuszczem orzechowym łatwo przywiera do dna garnka.
Żółtka ubite z cukrem na puszystą masę to nie kwestia estetyki — napowietrzone żółtka lepiej znoszą kontakt z gorącą śmietanką, bo cukier i powietrze rozpraszają białko i zmniejszają ryzyko, że się zetnie w grudki. Dlatego gorącą mieszankę wlewasz powoli i mieszając — to się nazywa hartowanie, i zapobiega dokładnie jednej wadzie: żółtkowej jajecznicy zamiast gładkiego kremu.
80°C zmierzone termometrem to nie kaprys, to granica: poniżej krem jest za rzadki i się nie zetnie przy zamrażaniu, powyżej żółtka się ścinają i masa się rozwarstwia na grudki w płynie. Nie da się tego zgadnąć po oku tak precyzyjnie jak przy cebuli czy marchewce — stąd termometr, bo tu akurat liczba ma sens fizyczny, a nie jest sztuką dla sztuki.
Chłodzenie godzinę lub przez noc przed ubijaniem w maszynie to krok, z którego ludzie najczęściej rezygnują, i właśnie dlatego ich lody wychodzą z kryształkami lodu zamiast gładkie. Zimny krem tworzy drobniejsze kryształki przy mrożeniu w maszynie — cierpliwość jest tu składnikiem równie ważnym jak śmietanka, bo przyspieszenie tego etapu widać potem w teksturze na talerzu.
Jeśli nie masz orzechów laskowych, kryterium zamiennika jest proste: potrzebujesz orzecha o wysokiej zawartości tłuszczu, który da się zmielić na pastę i wygotować z mlekiem — pasują więc migdały czy orzechy włoskie, chociaż smak oczywiście będzie inny. Czekoladę mleczną możesz zastąpić gorzką, jeśli wolisz mniej słodko, ale wtedy dodaj trochę więcej cukru do żółtek, bo gorzka czekolada nie słodzi masy tak jak mleczna.
W polskiej kuchni domowej maszyna do lodów to sprzęt niejednego gospodarstwa, ale bez niej też się da — wlej schłodzony krem do płaskiego pojemnika i mieszaj widelcem co pół godziny przez kilka godzin w zamrażarce, żeby rozbijać kryształki ręcznie. Będzie grubiej, ale jadalnie. Zwykła domowa kuchenka z piekarnikiem bez termoobiegu też upiecze te orzechy, tylko pilnuj ich bliżej i częściej zaglądaj.