AI-fotoHazelnootijs
Romig hazelnootijs gemaakt met geroosterde hazelnoten, eigeel en melkchocolade.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 75 g Hazelnoten
- 400 ml Melk
- 1 snufje Zout
- 5 stuks Eidooiers
- 75 g Suiker
- 300 ml Slagroom
- 50 g Melkchocolade
Stappen
Rooster de hazelnoten in de oven op 175°C op heteluchtstand gedurende 10 minuten, tot de schilletjes loslaten.
10 minLeg de noten in een schone doek en wrijf de schilletjes volledig eraf.
Maal de warme hazelnoten in een keukenmachine tot een fijn hazelnootmeel.
Verwarm het hazelnootmeel, de melk en het zout langzaam in een pan tot 90°C, al roerend.
Haal de pan van het vuur en mix het mengsel met een staafmixer.
Zeef het mengsel boven een kom en zet de hazelnootmelk apart.
Klop de eidooiers met de suiker tot een luchtige, lichte massa.
Verwarm de slagroom, de melkchocolade en de hazelnootmelk in een pan tot net onder de kook.
Giet het hete melkmengsel langzaam, al roerend, bij de eiermassa en schenk alles terug in de pan.
Verwarm al roerend tot de temperatuur precies 80°C bereikt — meet met een kookthermometer.
Zet de hazelnootcrème 1 uur of een hele nacht in de koelkast en draai ze daarna in de ijsmachine tot de gewenste consistentie.
60 minZet het ijs 2 uur in de vriezer voordat je het serveert.
120 min
Dit is een gebonden room-ijs, geen fruitijs: de dikte komt van eieren, niet van suiker en water. Alles draait om één moment: wanneer de eierroom dik genoeg wordt om een lepel te bedekken, zonder dat hij gaat schiften tot roereieren. Daarna is het wachten, en wachten is hier geen vertraging maar een ingrediënt — de smaak van de hazelnoot trekt pas goed door als de room koud en stil heeft kunnen staan.
Wat erop volgt is een kwestie van warmte sturen, niet van minuten tellen. De noten gaan de oven in tot hun velletje loslaat — dat zie je, dat is het teken, niet de klok op tien minuten. Later gaat de eierroom tot precies 80°C, en dat getal is hier geen willekeur: onder de 70°C bindt het ei nog niet, boven de 85°C gaat het stollen en krijg je korrels. Tussen die twee grenzen zit een smal pad, en een thermometer is daarbij geen overbodige luxe maar het enige echte teken dat je op een gewoon fornuis kunt gebruiken — met het blote oog zie je het verschil tussen 78 en 83 graden niet.
Sommigen zeggen dat je de room gewoon kunt laten koken, "het wordt toch wel dik". Nee, want koken is precies het punt waarop het ei zijn structuur verliest in plaats van wint: de eiwitten klonteren, het water scheidt zich af, en je room wordt een soepje met schilfers erin in plaats van een gladde massa. De temperatuur is dus geen hoogdravende precisie, maar de enige manier om het ei zijn werk te laten doen zonder het te vernietigen.
De hazelnoten zijn de smaakdrager, en die smaak zit in de olie van de noot, niet in de schil. Daarom wordt de schil eraf gewreven in een doek — die bittere, droge schil zou het ijs een stoffige nasmaak geven. Heb je geen hele hazelnoten, dan kan gemalen hazelnootmeel ook, als het maar vers en ongezoet is: het principe is dat je puur hazelnootvet aan de melk meegeeft, de vorm waarin maakt niet zoveel uit.
De melk en later de room zijn de drager van vet en water samen; daar trekt de hazelnootsmaak in en daar bindt straks het ei zich aan. Volle melk werkt het best, omdat het vet de smaak vasthoudt — magere melk geeft een waterig, kortstondig hazelnootaroma dat meteen weer weg is.
De eidooiers zijn de bindmiddel, de reden dat dit ijs een room-ijs heet en geen sorbet. Suiker erbij geklopt tot een lichte massa doet twee dingen: hij lost het ei luchtig op zodat het straks gelijkmatig stolt, en hij houdt het ijs zacht in de vriezer — suiker verlaagt het vriespunt een beetje, zodat je geen ijsklomp maar een ijs met beet krijgt. Vervang je suiker, kies dan iets dat net zo goed oplost en net zo zoet is; met honing of ahornsiroop verandert de structuur van de room, dus dat is geen één-op-één-vervanging.
De slagroom brengt het vet dat voor een zachte, niet-ijzige structuur zorgt. Minder vet, en het ijs bevriest tot kleinere, hardere ijskristallen — dat voel je in de mond als korrelig in plaats van romig. Melkchocolade smelt mee in de warme room en geeft een zachte ondertoon, geen overheersende cacaosmaak; pure chocolade kan, maar dan wordt het geheel bitterder en moet je misschien iets meer suiker toevoegen om het evenwicht terug te vinden.
Een gewoon fornuis kan dit prima, maar niet feilloos: het verwarmen van de eierroom tot 80°C gaat op een inductie- of gaspit sneller dan je denkt, zeker in een kleine pan. Zet het vuur laag en blijf roeren — niet omdat de klok dat zegt, maar omdat ongelijkmatige warmte in een dunne pan precies de plek is waar het ei lokaal gaat stollen voordat de rest van de room er klaar voor is.
En dan de rust na het koken: eerst de koelkast, dan de ijsmachine, dan de vriezer. Dat is geen overbodige stap om tijd te vullen. Koude room draait beter in de ijsmachine tot kleine luchtbelletjes, en die belletjes zijn wat het ijs zacht maakt in plaats van een bevroren baksteen. Heb je geen ijsmachine, dan kun je de room in de vriezer zetten en er elk half uur doorheen roeren tot hij stijf is — trager, maar het principe van lucht inslaan blijft hetzelfde.