Fotka od AILískooříšková zmrzlina
Krémová zmrzlina z lískových oříšků s mléčnou čokoládou.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 75 g Lískové ořechy
- 400 ml Mléko
- 1 špetka Sůl
- 5 ks Vaječné žloutky
- 75 g Cukr
- 300 ml Smetana ke šlehání
- 50 g Mléčná čokoláda
Postup
Opečte jádra lískových oříšků v troubě při 175 °C s horkovzduchem po dobu 10 minut, dokud slupka nezačne praskat.
10 minVložte oříšky do čisté utěrky a zcela je zbavte slupky.
Rozmixujte teplá jádra lískových oříšků v kuchyňském robotu na jemnou lískooříškovou mouku.
Pomalu zahřívejte lískooříškovou mouku, mléko a sůl v hrnci na 90 °C za stálého míchání.
Odstavte hrnec z plotny a rozmixujte směs ponorným mixérem.
Přeceďte směs sítem do misky a odložte lískooříškové mléko stranou.
Ušlehejte vaječné žloutky s cukrem do nadýchané pěny.
Ohřejte smetanu, mléčnou čokoládu a lískooříškové mléko v hrnci téměř k varu.
Pomalu vlijte horkou mléčnou směs do misky s vaječnou pěnou za stálého míchání, poté vše přelijte zpět do hrnce.
Zahřívejte za stálého míchání, dokud teplota nedosáhne přesně 80 °C — měřte kuchyňským teploměrem.
Dejte lískooříškový krém do lednice na 1 hodinu nebo přes noc a poté šlehejte ve zmrzlinovači do požadované konzistence.
60 minDejte zmrzlinu na 2 hodiny do mrazáku před podáváním.
120 min
Tohle je anglický krém s lískovými oříšky, zamrazený ve zmrzlinovači – jinými slovy klasická gelato na vaječném základu. Celý fígl stojí na tom, že žloutky a cukr se spojí s mlékem a smetanou přes teplo, aniž by se srazily. Zmrzlina bez vajec je jen sladká ledová tříšť; žloutek v ní dělá to, co dělá v majonéze – drží tuk a vodu spolu, takže je krém hladký a nikdy se v mrazáku nerozsype na krystalky.
Povede se, nebo nepovede, se rozhoduje ve dvou okamžicích. První je ohřívání oříškového mléka na 90 °C – tam jde jen o to vytáhnout chuť z oříšků do mléka, teplota je vodítko, ne modla, hlídáte, ať se mléko nepřipálí ke dnu. Druhý, skutečně rozhodující moment je krok, kde se žloutková pěna spojuje s horkou smetanou a vším se to zahřívá na přesně 80 °C. To už není vaření, to je zahušťování – žloutek se tepelně sráží a zahušťuje tekutinu. Pod 78–80 °C zůstane krém řídký jako mléko, nad 85 °C se vám bílkovina ve žloutku srazí jako v míchaných vejcích a dostanete krém s vločkami. Proto teploměr, proto pomalu, proto za stálého míchání.
Někdo říká, že vaječný krém se pozná podle toho, kolik minut se vaří. Ne – žloutek se sráží podle teploty, ne podle hodin na ciferníku. Na slabém sporáku to může trvat deset minut, na silnějším tři, a pokaždé je hotovo ve chvíli, kdy teploměr ukáže 80 °C a krém začne na lžičce zůstávat jako souvislý povlak, ne stékat jako mléko.
Lískové ořechy se nejdřív opékají celé ve slupce – ne proto, že by to vyžadovala móda, ale proto, že teplo soustředěné pod slupkou ji odlepí od jádra a zároveň probudí olejnatou chuť, která v syrovém ořechu spí. Slupka začne praskat a loupat se sama, to je signál, že je hotovo, ne deset minut na hodinkách. Pokud nemáte troubu s horkým vzduchem proudícím ze všech stran, dejte ořechy na plech a čas od času s plechem zatřeste, aby se nepřipekly jen z jedné strany. Mícháte je horké, dokud jsou ještě měkké od tepla a olej se z nich snáz pustí do mlýnku – vystydlé jádro se drolí hůř a mouku z něj uděláte těžko.
Mléko a smetana ke šlehání dohromady dávají tuk, který nese chuť oříšků a čokolády – bez tuku je zmrzlina mdlá, protože chuť se rozpustí jen v tuku, ne ve vodě. Pokud byste chtěli brát jen mléko, zmrzlina vyjde ledovější a méně krémová; kritérium při náhradě je prosté – čím víc tuku ve směsi, tím hladší a méně krystalický výsledek, takže smetanu nijak neomezujte.
Žloutky jsou tu emulgátor a zahušťovadlo v jednom. Pět žloutků na 700 ml tekutiny je poměr, který dá krém hustý jako řídký pudink – méně žloutků a krém se nikdy pořádně nezahustí, i kdybyste ho vařili déle, protože bílkoviny prostě nejsou v dostatečném množství.
Mléčná čokoláda sem nejde pro čokoládovou chuť, ale pro tuk kakaa a cukr, co dodá tělo a mírně zjemní syrovost oříšků. Kdo má doma hořkou čokoládu, může ji použít, ale přidá si víc cukru i hořkosti, takže to zkusí spíš po malých dávkách a chuť si ohlídá sám.
Cukr v množství 75 g dělá dvě věci zároveň: sladí a zároveň – to je důležité pro domácí mrazák bez kompresoru na -25 °C – snižuje bod mrazu, takže zmrzlina v běžné domácí mrazničce nezmrzne na tvrdý kámen, ale zůstane nabíratelná. Ubírat cukr je lákavé, ale platí se za to tvrdší texturou po zamrznutí.
Chlazení přes noc před šleháním ve zmrzlinovači není formalita k zabití času. Studený krém se v míchací nádobě zmrzlinovače rychleji a jemněji promění v drobné krystalky ledu – teplý krém by se v chladicím plášti stroje ochlazoval pomalu a vytvořil by větší, hrubší krystaly, které pak ucítíte na jazyku jako písek. Čím déle krém odpočívá v chladu, tím jemnější zmrzlina z něj vyjde, proto klidně přes noc, ne jen hodinu z nutnosti.