Foto IAGelat d'avellana
Gelat cremós d'avellana, amb una base de crema anglesa i tocs de xocolata amb llet.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 75 g Avellana
- 400 ml Llet
- 1 pessic Sal
- 5 unitats Rovell d'ou
- 75 g Sucre
- 300 ml Nata per muntar
- 50 g Xocolata amb llet
Passos
Torreu les avellanes al forn a 175°C amb convecció durant 10 minuts, fins que la pell esquerdi.
10 minPoseu les avellanes en un drap net i fregueu-les per treure'n bé la pell.
Tritureu les avellanes encara calentes en un robot de cuina fins obtenir una farina fina d'avellana.
Escalfeu lentament la farina d'avellana, la llet i la sal en un cassó fins a 90°C, remenant.
Retireu el cassó del foc i tritureu la barreja amb una batedora de mà.
Coleu la barreja amb un colador a un bol i reserveu la llet d'avellana.
Bateu els rovells d'ou amb el sucre fins obtenir una massa esponjosa i aireada.
Escalfeu la nata, la xocolata amb llet i la llet d'avellana en un cassó gairebé fins al bull.
Aboqueu lentament la barreja calenta de llet al bol amb la massa d'ou, remenant, i després torneu-ho tot al cassó.
Escalfeu, remenant, fins que la temperatura arribi exactament a 80°C — mesureu-ho amb un termòmetre de cuina.
Poseu la crema d'avellana a la nevera durant 1 hora o tota la nit, i després bateu-la en una gelatera fins obtenir la consistència desitjada.
60 minPoseu el gelat al congelador durant 2 hores abans de servir.
120 min
Un gelat d'avellana és, en realitat, dues coses que es casen: una llet d'avellana feta de debò, triturant el fruit sec torrat fins a fer-ne pasta, i una crema anglesa que la nata i el rovell d'ou converteixen en una base prou grassa perquè el fred no la deixi dura com una pedra. Si surt bé és perquè s'aguanten tres coses: el torrat de l'avellana (que no es cou, es trenca la pell i es desperta l'oli de dins), la cocció del rovell (que lliga sense tallar-se) i el repòs a la nevera (que deixa que els greixos i l'aigua es posin d'acord abans d'entrar a la gelatera).
L'avellana torrada no és un caprici de cuiner pulcre: la pell, un cop cuita, amarga i aspre el gust, i si no la traieu bé, el gelat us sabrà a cartró. Es veu el punt perquè la pell s'esquerda i es despega sola amb el drap; si encara s'enganxa, torneu-la un parell de minuts més. I es tritura calenta perquè l'oli, calent, flueix; freda, l'avellana es queda en farina seca i mai arriba a pasta.
La part delicada és la crema: quan ajunteu rovell i llet calenta, el perill és que l'ou es quallí en grumolls, com un ou dur escampat, i això passa si la temperatura puja massa de pressa o massa amunt. Per això s'aboca la llet calenta a poc a poc sobre l'ou (per atemperar-lo) i després es torna a escalfar vigilant-ho fins que la crema abriga la cullera i hi deixa un rastre net si hi passeu el dit: aquest és el senyal, el termòmetre només confirma el que ja hauríeu de poder veure.
L'avellana és el cor del plat i cal triar-la crua i amb pell, mai ja torrada de bossa: la torrada pròpia és la que dona l'oli fresc, perquè l'avellana ranci de pot sol fa setmanes als prestatges i perd aroma de seguida. Si no en trobeu de bona qualitat, l'ametlla torrada fa un gelat també honest, més sec de gust però igual de vàlid; l'avellana, però, té un greix propi que lliga millor amb la xocolata amb llet del final.
La llet aporta el cos aquós de la base i la sal hi és perquè el dolç, sense un rastre de sal, es queda pla: no la noteu com a sal, la noteu com a sabor més despert. Qualsevol llet sencera de súper serveix; la llet desnatada fa un gelat més gelat-de-gel que gelat-de-crema, perquè li falta el greix que amortitza els cristalls.
El rovell d'ou és qui dona cos i qui lliga la crema anglesa; com més fresc, més fàcil de pujar esponjós amb el sucre. El sucre, a banda de dolç, és anticongelant: és el que fa que el gelat no surti dur com un glaçó del congelador de casa, perquè abaixa el punt de congelació de l'aigua de la barreja. No en traieu quantitat pensant en alleugerir el plat, perquè llavors el gelat us sortirà granulós i fred de debò, no cremós.
La nata per muntar hi posa el greix que fa el gelat suau al paladar i és la raó que no calgui gens d'estabilitzant ni cap pols comprat: amb un 35% de greix en amunt ja funciona. Una nata més lleugera (per cuinar) dona un gelat correcte però menys sedós; no hi ha drecera real aquí, el greix és el greix.
La xocolata amb llet és la nota final, la que arrodoneix i treu protagonisme sec a l'avellana sola; si en voleu un toc més fosc, una xocolata amb un 50% també hi casa, però aneu amb compte perquè llavors el dolç del sucre pot quedar curt i haureu de tastar abans de servir.
A la nevera tota la nit (o com a mínim l'hora que diu la recepta) és on la paciència fa de penúltim ingredient: la barreja freda i reposada bat millor a la gelatera, incorpora menys aire d'una manera desordenada i acaba essent més densa i cremosa. I el pas pel congelador abans de servir no és estètica, és perquè just sortida de la gelatera la textura és més de gelat tou que de gelat ferm, i dues hores al fred la deixen a punt de tallar amb cullera.