KI-bildeHasselnøttis
En kremet hjemmelaget iskrem med ristede hasselnøtter og melkesjokolade.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 75 g Hasselnøtter
- 400 ml Melk
- 1 klype Salt
- 5 stk Eggeplommer
- 75 g Sukker
- 300 ml Kremfløte
- 50 g Melkesjokolade
Fremgangsmåte
Rist hasselnøttkjernene i ovnen ved 175°C med varmluft i 10 minutter, til hinnen sprekker.
10 minLegg nøttene i et rent kjøkkenhåndkle og gni av hinnen helt.
Finmal de varme hasselnøttkjernene i en foodprosessor til et fint hasselnøttmel.
Varm hasselnøttmelet, melken og saltet sakte opp i en kjele til 90°C, mens du rører.
Ta kjelen av varmen og kjør blandingen med en stavmikser.
Sil blandingen gjennom en sikt ned i en bolle og sett hasselnøttmelken til side.
Visp eggeplommene og sukkeret til en luftig, lys masse.
Varm kremfløten, melkesjokoladen og hasselnøttmelken i en kjele nesten til kokepunktet.
Hell den varme melkeblandingen sakte i bollen med eggemassen mens du rører, og hell alt tilbake i kjelen.
Varm opp mens du rører, til temperaturen når nøyaktig 80°C — mål med et steketermometer.
Sett hasselnøttkremen kaldt i kjøleskapet i 1 time eller over natten, og kjør den deretter i ismaskin til ønsket konsistens.
60 minSett iskremen i fryseren i 2 timer før servering.
120 min
Dette er en krem-is, ikke en vann-is, og hele kremet avgjøres av to temperaturer som ikke er forhandlingsbare. Den første, 90°C på hasselnøttmelken, henter ut smaken fra nøttene uten å skille melken. Den andre, nøyaktig 80°C på eggemassen, er grensen mellom en crème anglaise og eggerøre. Over den temperaturen koagulerer eggeplommene og du har hasselnøtt-eggerøre i stedet for iskrem.
Noen sier man kan høre når kremen er klar, at den «putrer litt». Nei, for 80°C er under kokepunktet og gir ingen lyd eller boblesyn å stole på — her må termometeret inn, det er ikke latskap, det er den eneste måten å ikke ødelegge fem eggeplommer på femten minutters arbeid.
Det som avgjør om isen lykkes er ikke ismaskinen eller fryseren, det er hvor nøyaktig du styrer varmen de to gangene temperatur er nevnt i oppskriften. Resten — risting av nøtter, piskeluft i eggemassen, kjøletid — er forberedelse som gjør dette mulig, ikke selve kunsten.
Hasselnøttene ristes først fordi rå nøtter har en bitter, grønn smak hinnen holder fast i. Varmen sprekker hinnen og gjør oljen i nøtten tilgjengelig, det er derfor du maler dem mens de ennå er varme — kald hasselnøtt maler seg til smør, ikke mel. Har du ikke hasselnøtter, bruker du en nøtt med lignende fettinnhold og ristbarhet: mandler eller valnøtter går samme vei, bare la dem sprekke eller løsne skinnet på samme måte før du maler.
Melk og fløte sammen gir kremen kropp uten at den blir tung. Melken henter ut nøttesmaken i trinn 4, fløten gir fylden i trinn 8. Bytter du ut fløten med bare melk, får du en lettere, mer sorbetaktig is — det er et gyldig valg, ikke en feil, bare en annen rett.
Eggeplommene er bindemiddelet som gjør dette til krem og ikke sirup med smak. Når du visper dem lyse og luftige med sukkeret først, løser du sukkeret og forbereder proteinene på å ta imot varme gradvis i stedet for brutalt — det er grunnen til at du heller den varme melkeblandingen sakte i, ikke for å være pirkete, men for å unngå at egget stivner i klumper før det når kjelen igjen.
Melkesjokoladen er smak og litt ekstra fett, ikke nødvendig for teksturen. Har du ikke melkesjokolade, bruker du en sjokolade med tilsvarende sukkerinnhold — for mørk sjokolade her gjør kremen bitter og tyngre enn tenkt, så juster sukkeret litt hvis du går den veien.
Saltet er en klype, ikke en smak du skal kjenne igjen. Det er der for å skjerpe sødmen og nøttesmaken, samme logikk som salt i kakedeig.
Tålmodighet er ingrediensen ingen vekt eller mål fanger opp her. En time i kjøleskap eller over natten før ismaskinen, og to timer i fryseren etterpå — det er ikke tid man kan presse, det er tid kremen bruker på å sette seg. Et vanlig norsk kjøkken med vanlig komfyrtopp takler hele denne oppskriften fint; den eneste begrensningen er om du har en ismaskin, uten den får du en god, men grovere konsistens om du fryser og rører hvert 30. minutt i stedet.