AI-fotoHasselnötsglass
Krämig hemmagjord glass gjord på rostade hasselnötter, med en smak av mjölkchoklad.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
Gör så här
Rosta hasselnötskärnorna i ugnen på 175°C med varmluft i 10 minuter, tills skalet spricker.
10 minLägg nötterna i en ren trasa och gnugga bort skalet helt.
Mal de varma hasselnötskärnorna i en matberedare till ett fint hasselnötsmjöl.
Värm hasselnötsmjölet, mjölken och saltet sakta i en kastrull till 90°C, under omrörning.
Ta kastrullen från värmen och mixa blandningen med stavmixer.
Sila blandningen genom en sil ner i en skål och ställ hasselnötsmjölken åt sidan.
Vispa äggulorna med sockret till en luftig, fluffig massa.
Värm grädden, mjölkchokladen och hasselnötsmjölken i en kastrull nästan till kokpunkten.
Häll långsamt den varma mjölkblandningen i skålen med äggmassan, under omrörning, häll därefter tillbaka allt i kastrullen.
Värm under omrörning tills temperaturen når exakt 80°C — mät med en digital termometer.
Ställ hasselnötskrämen i kylen i 1 timme eller över natten, vispa den sedan i en glassmaskin till önskad konsistens.
60 minStäll glassen i frysen i 2 timmar innan servering.
120 min
Det här är en vaniljglassbas där vanilj bytts ut mot rostad hasselnöt, körd som en klassisk crème anglaise. Det som avgör om det lyckas är två saker: att nötterna rostas tillräckligt för att smaken ska bli brännglansig i stället för bara ”nötsmör”, och att äggulekrämen aldrig får koka — bara nå exakt det där stadiet där den tjocknar men fortfarande rinner av skeden.
Myten att glass handlar om ”att frysa grädde snabbt” river jag upp direkt. Nej, för det som gör glassen len är hur mycket luft och hur lite is-kristaller du bygger in innan den fryser, och det styrs av äggulorna och omrörningen i glassmaskinen, inte av frysens kyla.
Tålamod är en ingrediens här, precis som socker och grädde. Krämen ska vila i kyl minst en timme — helst över natten — innan den churnas, och sedan frysas minst två timmar till. Räknar du inte med den väntetiden blir glassen aldrig mer än en kall, sockrig vätska.
Hasselnötterna rostas på 175°C tills skalen spricker — det är inte en tidsangivelse som är poängen, det är sprickan du ska se och den lätt bittra, rostade doften du ska känna. Det förebygger två fel: rå nötsmak som smälter bort i glassen, och bitter, bränd smak om du går för långt. Skalen gnuggas bort varma, för kalla skal sitter kvar som sandpapper i glass.
Mjölken med nötmjölet värms till 90°C, alltså strax under kokpunkten — vid den temperaturen extraherar du smaken ur nötmjölet utan att mjölkproteinerna bränns fast i botten. Silningen efteråt är inte kosmetisk, den tar bort nötfibrerna som annars gör glassen grynig på tungan.
Äggulorna piskas luftiga med sockret innan de möter den varma vätskan — det är tempereringssteget som förebygger det klassiska misstaget: att gulorna klumpar sig till äggröra. Du häller den varma mjölken långsamt i gulorna, inte tvärtom, för att värma upp proteinerna stegvis i stället för att chocka dem.
De exakta 80°C i steg 10 är gränsen där äggulan pastöriseras och krämen tjocknar till en crème anglaise, men precis under den gräns där gulan koagulerar och blir grynig. En digital termometer är inte lyx här, det är verktyget som gör skillnaden mellan silkeslen kräm och äggröra med smak av hasselnöt. Har du ingen termometer: dra av värmen så fort krämen täcker baksidan av en sked med ett tydligt spår när du drar fingret genom den — det är samma signal, bara utan siffra.
Mjölkchokladen smälter in i gräddblandningen och ger kropp och en mild sötma som balanserar nötens beska rostnot, den är inte huvudsmaken. Saknar du mjölkchoklad går det bra med vit choklad för en sötare profil, eller ingen choklad alls om du vill ha renare nötsmak och kompenserar med lite extra socker.
Glassmaskinen är inte strikt nödvändig men gör jobbet lättare: den rör runt krämen medan den fryser så att iskristallerna blir mikroskopiska. Utan maskin kan du frysa krämen i en låda och vispa om den med en gaffel var 30 minut tills den stelnat — mer arbete, sämre resultat, men fungerar i ett vanligt svenskt kök utan extra utrustning. Fyra portioner räcker till en stunds fika efter middagen, med knäckebröd som helt annan historia bredvid — glassen är ingen måltid, den är avslutningen på en.