Foto AIGelato alla Nocciola
Un gelato cremoso alla nocciola con cioccolato al latte, preparato con base inglese.
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Ingredienti
- 75 g Nocciole
- 400 ml Latte
- 1 pizzico Sale
- 5 pz Tuorli d'uovo
- 75 g Zucchero
- 300 ml Panna da montare
- 50 g Cioccolato al latte
Procedimento
Tostate le nocciole in forno a 175°C in modalità ventilata per 10 minuti, finché la pellicina non si screpola.
10 minMettete le nocciole in un canovaccio pulito e strofinate per eliminare completamente la pellicina.
Tritate le nocciole ancora calde nel robot da cucina fino a ottenere una farina fine di nocciole.
Scaldate lentamente la farina di nocciole, il latte e il sale in un pentolino fino a 90°C, mescolando.
Togliete il pentolino dal fuoco e frullate il composto con un frullatore a immersione.
Filtrate il composto con un colino in una ciotola e mettete da parte il latte di nocciole.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Scaldate la panna, il cioccolato al latte e il latte di nocciole in un pentolino quasi fino a ebollizione.
Versate lentamente il composto caldo di latte nella ciotola con i tuorli, mescolando, poi rimettete tutto nel pentolino.
Scaldate mescolando finché la temperatura non raggiunge esattamente 80°C — misurate con un termometro da cucina.
Mettete la crema alla nocciola in frigorifero per 1 ora o per tutta la notte, poi mantecate in gelatiera fino alla consistenza desiderata.
60 minMettete il gelato in congelatore per 2 ore prima di servire.
120 min
Questo è un gelato che si regge su un equilibrio: tanto grasso ed emulsione da tenere il gelato morbido anche a temperature basse, e una tostatura delle nocciole che decide tutto il sapore prima ancora che la crema tocchi il fuoco. Non è la gelatiera a fare il gelato, è la ricetta che arriva in gelatiera già giusta o già sbagliata.
La prima cosa che succede, e che decide il resto, è la tostatura. Le nocciole in forno a 175°C non diventano buone per il calore in sé, diventano buone perché a quella temperatura gli zuccheri e le proteine della nocciola iniziano la reazione di Maillard: la stessa che fa scurire il pane in crosta. Il segnale è la pellicina che si screpola e si stacca da sola: prima di quel momento la nocciola è ancora cruda dentro, dopo comincia a imbrunire e a sapere di bruciato. Il canovaccio dopo serve a un motivo preciso, non estetico: la pellicina è amara, e se resta nel gelato lascia un retrogusto allappante che molti scambiano per "gusto intenso di nocciola" quando è solo difetto.
Le nocciole sono il motivo per cui questo gelato esiste, non un ingrediente qualsiasi: tostate e tritate ancora calde diventano una farina oleosa che rilascia il suo grasso aromatico nel latte. Tritarle calde non è un vezzo: il calore scioglie meglio l'olio della nocciola e la farina si scioglie nel latte invece di restare in granelli secchi. Se non si trovano nocciole buone, si può usare una pasta di nocciole pura già pronta, saltando la tostatura — ma si perde il controllo sulla tostatura, quindi il sapore cambia.
Il latte e la panna insieme fanno il lavoro che in molte ricette toscane o piemontesi fa solo la panna: danno struttura grassa al gelato, che è quella che impedisce ai cristalli di ghiaccio di diventare grossi e sabbiosi in congelatore. Un gelato fatto con solo latte, senza panna, gela duro come un ghiacciolo: la differenza percepita come "cremosità" è chimica, non magia, ed è percentuale di grasso.
I tuorli d'uovo montati con lo zucchero fanno due cose insieme: lo zucchero scioglie parte dell'acqua nei tuorli e li rende meno inclini a stracciarsi quando arriva il liquido caldo, e l'aria montata dà corpo alla crema. Versare il liquido caldo lentamente nei tuorli, mescolando, è il passaggio che impedisce ai tuorli di cuocere di colpo: si chiama temperare, e se si versa tutto insieme in un colpo si ottengono uova strapazzate nel latte, non crema.
Il cioccolato al latte qui non è decorazione, è un secondo grasso che si scioglie nella crema calda e arrotonda il sapore della nocciola, rendendolo meno secco. Si può sostituire con qualunque cioccolato di buona qualità che fonda bene a contatto col caldo, scegliendo in base a quanto dolce o amaro si vuole il risultato finale — un cioccolato fondente sposta il gelato verso il gianduia, uno bianco lo rende più dolce e meno rotondo.
Il sale, una presa sola, non si sente come sapore: serve a bilanciare il dolce dello zucchero e a far percepire meglio l'aroma della nocciola, lo stesso motivo per cui una presa di sale finisce nei dolci al cioccolato. Chi lo salta non sbaglia la ricetta, ma il gelato risulterà leggermente più piatto, meno "vivo" in bocca.
Un piano cottura di casa, senza l'inerzia termica di un fornello professionale, tende a far salire la temperatura della crema più in fretta del previsto quando si distoglie lo sguardo un attimo: per questo la crema va scaldata mescolando sempre, a fuoco basso, controllando il termometro negli ultimi gradi più che all'inizio. Non serve fretta: una crema che sale lenta verso 80°C è una crema che si può salvare, una che sale di scatto no.