Φωτογραφία AIΠαγωτό φουντουκιού
Κρεμώδες παγωτό φουντουκιού με βάση crème anglaise και μια πινελιά σοκολάτας γάλακτος.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 75 γρ. Φουντούκι
- 400 ml Γάλα
- 1 πρέζα Αλάτι
- 5 τεμ. Κρόκος αυγού
- 75 γρ. Ζάχαρη
- 300 ml Κρέμα γάλακτος για σαντιγί
- 50 γρ. Σοκολάτα γάλακτος
Βήματα
Ψήστε τα φουντούκια στον φούρνο στους 175°C με αέρα για 10 λεπτά, μέχρι να σκάσει η φλούδα τους.
10 λεπτάΒάλτε τα φουντούκια σε ένα καθαρό πανί και τρίψτε τα για να φύγει εντελώς η φλούδα.
Αλέστε τα ζεστά φουντούκια σε κουζινομηχανή μέχρι να γίνουν ψιλό αλεύρι φουντουκιού.
Ζεστάνετε σιγά σιγά το αλεύρι φουντουκιού, το γάλα και το αλάτι σε μια κατσαρόλα στους 90°C, ανακατεύοντας.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπήστε το μείγμα με ραβδομπλέντερ.
Περάστε το μείγμα από σήτα σε ένα μπολ και κρατήστε το γάλα φουντουκιού.
Χτυπήστε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτοι.
Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, τη σοκολάτα γάλακτος και το γάλα φουντουκιού σε κατσαρόλα σχεδόν μέχρι βρασμού.
Ρίξτε σιγά σιγά το ζεστό μείγμα γάλακτος στο μπολ με τους κρόκους, ανακατεύοντας, και μετά επιστρέψτε το όλο στην κατσαρόλα.
Ζεστάνετε ανακατεύοντας μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει ακριβώς τους 80°C — μετρήστε με θερμόμετρο κουζίνας.
Βάλτε την κρέμα φουντουκιού στο ψυγείο για 1 ώρα ή όλο το βράδυ, και μετά χτυπήστε την σε παγωτομηχανή μέχρι να πήξει.
60 λεπτάΒάλτε το παγωτό στην κατάψυξη για 2 ώρες πριν το σερβίρετε.
120 λεπτά
Αυτό είναι ένα παγωτό crème anglaise με φουντούκι, κάτι ανάμεσα σε gelato alla Nocciola και σοκολατένιο παγωτό. Το μυστικό του δεν είναι η συνταγή, είναι η πειθαρχία στη θερμοκρασία: φτιάχνεις πρώτα ένα «γάλα φουντουκιού» βγάζοντας τη γεύση από τον καρπό, μετά χτίζεις πάνω του μια κρέμα με κρόκο που πρέπει να δέσει χωρίς να κόψει. Αν καταλάβεις γιατί υπάρχουν τα 90°C και τα 80°C, η συνταγή σου εξηγείται μόνη της.
Η επιτυχία κρίνεται σε δύο στιγμές, όχι σε μία. Πρώτα όταν βγάζεις τη γεύση από το φουντούκι μέσα στο γάλα, και μετά όταν ο κρόκος πήζει τη βάση χωρίς να γίνει ομελέτα. Ανάμεσά τους υπάρχει κι ένα τρίτο ριζικό σημείο, λιγότερο εμφανές: πόσο κρύα θα μπει η κρέμα στην παγωτομηχανή. Όλα τα άλλα, το αλέσιμο, το σήτα, το σοκολατένιο λιώσιμο, είναι υπηρέτες αυτών των τριών.
Κάποιοι λένε ότι το παγωτό σπίτι βγαίνει πάντα με παγάκια μέσα, σαν χιονόμπαλα. Όχι, γιατί αυτό δεν είναι θέμα τύχης, είναι θέμα κρύου: αν η κρέμα μπει ζεστή ή χλιαρή στην παγωτομηχανή, παγώνει απότομα σε μεγάλους κρυστάλλους πριν προλάβει να χτυπηθεί σε αέρα. Το ψυγείο πριν την παγωτομηχανή δεν είναι τυπικότητα, είναι το μέτρο που σε σώζει από αυτό.
Το φουντούκι είναι η ψυχή εδώ, όχι διακόσμηση. Γι' αυτό ψήνεται πρώτα: το ψήσιμο σκάει τη φλούδα και ξυπνά λάδια που μυρίζουν σχεδόν σαν καμένο ξύλο, γλυκό. Το σημάδι δεν είναι ο χρόνος, είναι η ίδια η φλούδα: όταν βλέπεις ραγίσματα και σηκώνεται λίγο, είναι έτοιμο, όχι πριν. Αν δεν έχεις φουντούκι, κάνει αμύγδαλο, αλλά τότε περιμένεις μια πιο ήπια, λιγότερο ρετσινένια γεύση· το κριτήριο είναι καρπός με λάδι, όχι καρπός άδειος σαν το κάσιους.
Το αλέσιμο ζεστού φουντουκιού σε αλεύρι και μετά το μούλιασμά του μέσα στο γάλα στους 90°C είναι στην ουσία εκχύλιση, όπως όταν βάζεις τσάι σε ζεστό νερό. Γι' αυτό περνιέται από σήτα μετά: κρατάς τη γεύση, πετάς την πέτρα. Αν παραλείψεις το σήτα, δε χαλάει η γεύση, χαλάει η υφή — θα έχεις ξυλάκια μέσα στο παγωτό.
Οι κρόκοι με τη ζάχαρη χτυπιούνται αφράτοι γιατί η ζάχαρη προστατεύει το αυγό από το να πήξει σε κομμάτια όταν δεχτεί ζέστη απότομα. Είναι ο λόγος που μετά ρίχνεις το ζεστό γάλα σιγά-σιγά μέσα στους κρόκους και όχι ανάποδα: χρειάζεσαι σταδιακή προσαρμογή θερμοκρασίας, όχι σοκ. Οι 80°C στο τέλος δεν είναι αυστηρότητα για την αυστηρότητα, είναι το σημείο όπου ο κρόκος πήζει αρκετά για να δέσει την κρέμα, αλλά όχι τόσο που να κόψει σε κομμάτια. Το θερμόμετρο εδώ δεν είναι πολυτέλεια, είναι το μόνο σου μάτι μέσα στην κατσαρόλα — το χέρι δεν σου λέει την διαφορά ανάμεσα σε 78 και 85 βαθμούς, αλλά η κρέμα το νιώθει.
Η σοκολάτα γάλακτος μπαίνει μαζί με την κρέμα γάλακτος όχι για να γλυκάνει πολύ, αλλά για σώμα: δίνει στο τελικό παγωτό πιο στρογγυλή υφή, λιγότερο παγωμένη πάνω στη γλώσσα. Αν δεν έχεις σοκολάτα γάλακτος, βάζεις μαύρη με λιγότερο κακάο ή αυξάνεις λίγο τη ζάχαρη, το κριτήριο είναι: λίπος κακάο που λιώνει μέσα στη ζεστή κρέμα, όχι σκόνη κακάο.
Στην ελληνική κουζίνα διαμερίσματος το μόνο σημείο που θέλει προσοχή είναι η παγωτομηχανή — δεν την έχουν όλοι, και χωρίς αυτήν η κρέμα παγώνει σε έναν συμπαγή πάγο, όχι σε παγωτό. Αν δεν έχεις, η λύση είναι να τη βάζεις στην κατάψυξη και να την ανακατεύεις δυνατά με σύρμα κάθε μισή ώρα τις πρώτες δυο-τρεις ώρες, σπάζοντας τους κρυστάλλους στο χέρι· δεν είναι το ίδιο αποτέλεσμα, αλλά είναι η τίμια εναλλακτική μιας κανονικής κουζίνας.
Η υπομονή εδώ είναι υλικό με τη σειρά της: η κρέμα θέλει ώρα στο ψυγείο για να κρυώσει πραγματικά, όχι μόνο να χλιαρίνει, και το τελικό παγωτό θέλει δύο ώρες κατάψυξης για να σταθεροποιηθεί πριν το σκάψεις με το κουτάλι. Αν τα κόψεις, δεν κάνεις λάθος στη γεύση, κάνεις λάθος στην υφή — και σε αυτό το παγωτό η υφή είναι το μισό φαγητό.