AI fotoLazdu riekstu saldējums
Krēmīgs saldējums ar lazdu riekstu garšu un piena šokolādes pieskaņu.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 75 g Lazdu rieksti
- 400 ml Piens
- 1 šķipsniņa Sāls
- 5 gab. Olu dzeltenumi
- 75 g Cukurs
- 300 ml Putukrējums
- 50 g Piena šokolāde
Soļi
Cepiet lazdu riekstu kodolus cepeškrāsnī ar konvekciju 175°C temperatūrā 10 minūtes, līdz miziņa sāk plīst.
10 minIelieciet riekstus tīrā audumā un notrīniet miziņu pavisam.
Sasmalciniet siltos lazdu riekstu kodolus virtuves kombainā līdz smalkiem lazdu riekstu miltiem.
Lēni sakarsējiet lazdu riekstu miltus, pienu un sāli katlā līdz 90°C, maisot.
Noņemiet katlu no uguns un sasmalciniet maisījumu ar iegremdējamo blenderi.
Izkāsiet maisījumu caur sietu bļodā un atlieciet malā lazdu riekstu pienu.
Sakuliet olu dzeltenumus ar cukuru, līdz masa ir gaisīga un putojusies.
Sakarsējiet putukrējumu, piena šokolādi un lazdu riekstu pienu katlā gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai.
Lēni ielejiet karsto piena maisījumu bļodā ar olu masu, maisot, pēc tam pārlejiet visu atpakaļ katlā.
Karsējiet, maisot, līdz temperatūra sasniedz precīzi 80°C — pārbaudiet ar kulinārijas termometru.
Ievietojiet lazdu riekstu krēmu ledusskapī uz 1 stundu vai nakti, tad sakuliet saldējuma gatavotājā, līdz tas sasniedz vēlamo konsistenci.
60 minIevietojiet saldējumu saldētavā uz 2 stundām pirms pasniegšanas.
120 min
Šis ir anglez krēms, kas pārtaisīts par lazdu riekstu saldējumu — klasiskā franču crème anglaise ar vienu triku: pienu nesakarsē tāpat vien, bet piesātina ar riekstu miltiem, lai piens iegūst garšu, pirms tajā nokļūst olas un cukurs. Viss izdošanās jautājums koncentrējas vienā punktā — olu dzeltenumu sabiezēšanā. Pārkarsē par pāris grādiem, un dzeltenumi sarec graudiņos, nevis veido gludu krēmu. Nepietiekami karsē, un saldējums paliks ūdeņains, cik ilgi arī to nemaisītu saldējuma gatavotājā.
Tāpēc recepte prasa termometru, nevis aci. 80°C nav ieteikums, tas ir fizikas robežšķirtne — zem tās olu baltums neuzvelkas, pāri tai tas sarecē neatgriezeniski. Amatieru virtuvē, kur katrs katls karsē citādi, acumērs šeit ir riskants, tāpēc, ja termometra nav, labāk krēmu karsēt pavisam lēni un bieži pārbaudīt, cik bieza paliek strīpa uz karotes mugurpuses — tas ir vecais pierādījums, kas aizstāj termometru, nevis maģija.
Otra puse ir pacietība, kas šeit nav skaistrunāšana, bet reāls sastāvdaļas saraksts: krēmam jāatdziest ledusskapī vismaz stundu, labāk nakti, lai tauki un ūdens sadalās vienmērīgi, pirms tos sadzirdina saldējuma gatavotājs. Tad vēl divas stundas saldētavā. Kopā tas ir vairāk gaidīšanas nekā darba, un, ja steidzas, saldējums paliek mīksts un kristālisks, ne krēmīgs.
Lazdu rieksti ir šī saldējuma dvēsele, un ceptas jeb apceptas nozīme nav estētika — mizu notrina tikai pēc cepšanas, jo karsēti rieksti to atlaiž vieglāk, aukstiem miza pielīp ciet. Cepšana līdz plīstošai miziņai arī atver riekstā eļļas un aromātu, kas aukstā riekstā guļ apslēpts. Ja riekstu nav vai ir alergija, var mēģināt ar citu ciešu, eļļainu riekstu — mandelēm vai valriekstiem — bet tad garša vairs nebūs "lazdu riekstu saldējums", tas būs cits saldējums ar citu nosaukumu.
Piens šeit nav tikai šķidrums, bet riekstu garšas nesējs — tāpēc to filtrē caur sietu, lai cietās daļiņas paliktu malā, un mīkstā, garšā piesātinātā šķidrumā turpina darbu. Pilnpiens der labāk nekā vājpiens, jo tauki palīdz garšai pieķerties pie mēles, nevis izgaist uzreiz.
Olu dzeltenumi un cukurs kopā kults putojošā masā nav tikai saldinātājs — cukurs šeit aizkavē dzeltenumu olbaltumvielu sarecēšanu, dod lielāku rezervi, pirms karstais piens tos "sacep". Tāpēc dzeltenumus vienmēr kuļ kopā ar cukuru, nevis atsevišķi, un karsto šķidrumu ielej lēni, pamazām — pēkšņs karstums tomēr var dzeltenumus sacept vietās, kur tie saskaras ar vislielāko siltumu, neatkarīgi no cukura.
Putukrējums un piena šokolāde pievienoti vēlāk, nevis pašā sākumā, jo tiem nav jāiet cauri 80°C pārbaudei — tie tikai bagātina gatavo bāzi ar taukiem un garšu, kas saldējumam dod to blīvo, nedaudz smago tekstūru. Šokolādei jābūt izkausētai pilnībā, karsējot kopā ar krējumu un riekstu pienu, citādi saldējumā paliks mazi šokolādes gabaliņi — tas nav defekts garšā, bet var pārsteigt, ja gaidīta gluda masa.
Daži saka, ka saldējumu var sataisīt bez saldējuma gatavotāja, vienkārši sasaldējot krēmu saldētavā. Nē, jo bez pastāvīgas kulšanas ledus kristāli saaugs lieli, un saldējums pārvērtīsies cietā, graudainā blokā — gatavotājs tieši nepārtraukti maisa, lai kristāli paliktu mikroskopiski mazi un tekstūra paliktu krēmīga.
Latvijas virtuvē šis ēdiens neprasa neko ārkārtēju, taču saldējuma gatavotājs ir tas, kas trūkst biežāk nekā termometrs — bez tā rezultāts būs vairāk kā ledaina krēma masa nekā saldējums. Man pašam pieredzes ar šo tieši šāda maisījuma proporciju nav, bet mehānisms, kā anglez krēms strādā, ir pārbaudīts daudzkārt — un tas šeit nemainās, tikai piens šoreiz pirms tam iet cauri riekstu garšas papildinājumam.