Foto IAGelado de Avelã
Um gelado cremoso de avelã com toque de chocolate ao leite, feito com creme inglês de gema de ovo.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 75 g Avelã
- 400 ml Leite
- 1 pitada Sal
- 5 un. Gema de ovo
- 75 g Açúcar
- 300 ml Nata para bater
- 50 g Chocolate ao Leite
Preparação
Toste os miolos de avelã no forno a 175°C, em modo de convecção, durante 10 minutos, até a pele rachar.
10 minColoque as avelãs num pano limpo e esfregue para retirar toda a pele.
Triture os miolos de avelã ainda mornos num processador de alimentos até obter uma farinha fina de avelã.
Aqueça lentamente a farinha de avelã, o leite e o sal numa panela até 90°C, mexendo sempre.
Retire a panela do lume e bata a mistura com uma varinha mágica.
Coe a mistura através de um passador para uma taça e reserve o leite de avelã.
Bata as gemas de ovo com o açúcar até obter uma massa fofa e aerada.
Aqueça as natas, o chocolate ao leite e o leite de avelã numa panela quase até ferver.
Verta lentamente a mistura láctea quente sobre a taça com a massa de gemas, mexendo, e depois volte a deitar tudo na panela.
Aqueça, mexendo, até a temperatura atingir exatamente 80°C — meça com um termómetro culinário.
Leve o creme de avelã ao frigorífico durante 1 hora ou de um dia para o outro e depois bata numa máquina de gelados até obter a consistência desejada.
60 minColoque o gelado no congelador durante 2 horas antes de servir.
120 min
Isto é um gelado de creme inglês com avelã torrada e um fio de chocolate de leite — não é um gelado de água com sabor, é gelado "à italiana" de verdade, feito com gemas e natas, o que lhe dá aquela untuosidade que se derrete devagar na boca e não em cristais de gelo duros.
O resultado inteiro depende de duas coisas: a avelã estar bem torrada e o creme nunca descontrolar no calor. A avelã crua sabe a nada, farinhenta e amarga; torrada até a pele rachar, fica com óleo a vir à superfície e um aroma quente, quase a caramelo, que é o que dá sabor a todo o leite. E o creme — gemas, açúcar, leite e natas — é ovo em calor lento: se apanhar demasiado lume de repente, as proteínas da gema coalham antes de tempo e fica-nos com pedacinhos de omolete dentro do gelado em vez de um creme liso.
Há quem diga que gelado caseiro nunca fica tão cremoso como o de loja. Não é bem assim — o que a loja tem é uma máquina industrial que bate e congela ao mesmo tempo, com mais ar incorporado. Em casa não se consegue aquele volume todo, mas com este método de creme inglês chega-se a uma cremosidade muito boa, só que mais densa e mais rica, o que para mim é uma vantagem, não um defeito.
Vale dizer já: isto não se faz em uma tarde com pressa. Entre torrar, cozer o creme, arrefecer de um dia para o outro e depois ainda congelar, a paciência aqui é tão ingrediente como as avelãs. Quem vai direto da panela para a máquina de gelados sem deixar arrefecer bem fica com um gelado com cristais grandes, porque a mistura ainda estava morna quando entrou a bater.
A avelã é o corpo do prato, não um aroma lateral. Serve para dar sabor ao leite, por infusão, depois de moída fina — por isso se torra primeiro e se tira a pele, porque a pele é amarga e estraga o conjunto. Se não encontrar avelã com casca para torrar em casa, compre já pelada e torre só até escurecer ligeiramente e soltar óleo; sem esse aroma tostado o gelado fica insípido, parece só creme açucarado.
O leite e as natas fazem papéis diferentes: o leite carrega o sabor da avelã por ser mais fluido e entrar bem na farinha; as natas dão corpo e gordura, que é o que faz o gelado derreter lentamente na boca em vez de se desfazer em água fria. Se trocar as natas por mais leite, o gelado fica mais leve mas também mais duro no congelador — é preciso saber que se está a trocar textura por leveza, e não há almoço grátis aqui.
As gemas são o espessante e o ligante. É o calor lento sobre elas, controlado até aos tais 80°C, que as transforma de líquido em creme sem as deixar coalhar — passado esse ponto a textura só piora, nunca melhora. Sem termómetro em casa, vá pelo sinal: o creme engrossa, cobre o dorso de uma colher de pau e, se passar o dedo, a marca fica nítida sem escorrer. Esse é o ponto, não um relógio.
O açúcar não é só para adoçar: batido com a gema, incorpora ar e impede que a gema cozinhe demasiado depressa no calor seguinte, porque a mistura fica mais diluída e protegida. É por isso que se bate até ficar fofa antes de ir ao lume.
O chocolate de leite entra discreto, só para arredondar o sabor da avelã com um toque de cacau e leite em pó — não é para sentir "chocolate" no gelado, é para dar fundo. Pode usar chocolate preto em menor quantidade se preferir menos doce, mas então o sabor muda de direção, fica mais escuro e menos avelã, mais cacau.
Quanto à casa: um fogão português normal aquece bem, mas sobe de temperatura depressa a mais — por isso convém lume brando nestes passos de creme e nunca tirar os olhos da panela nos últimos graus. E a máquina de gelados caseira raramente bate tanto ar como uma industrial; não é defeito seu, é limite do aparelho, e o gelado fica por isso mais denso, o que aqui, com este creme rico, até calha bem.