Helado de avellanas

Empecemos por la avellana, que es el alma del plato. Se tuesta entera, con piel, porque la piel protege el interior mientras el calor empieza a romper las paredes celulares y liberar el aceite: por eso se agrieta, y esa grieta es la señal, no el reloj del horno. En una placa doméstica el aire caliente no siempre reparte el calor igual por toda la bandeja, así que conviene mirar más que confiar en el tiempo: si unas avellanas están agrietadas y otras no, se sacan las que ya están y se deja el resto un poco más. Frotarlas en un paño en caliente —no frías, porque entonces la piel se pega de nuevo— es lo que deja una avellana limpia, sin ese punto amargo que da la piel quemada si se cuela mal. Si no hay avellana, se puede hacer lo mismo con almendra marcona, que tiene menos grasa y da un helado algo menos untuoso, pero el mecanismo —tostar, pelar, moler, colar— es idéntico.

La leche aporta el cuerpo acuoso de la infusión, y aquí no hace falta nada especial: entera, porque su grasa ayuda a arrastrar el sabor de la avellana, que es liposoluble. Calentarla hasta casi noventa grados con la harina de avellana es una infusión caliente, igual que un caldo: cuanto más caliente, más extrae, pero sin hervir, porque hervir espesa y pega el fondo. Luego el colado es el paso que de verdad separa un helado fino de uno con arenilla: no se trata de colar rápido, se trata de apretar bien el paño o el colador fino para sacar hasta la última gota de sabor, igual que se exprime una bolsita de té.

La yema de huevo es el espesante y el que da esa textura aterciopelada que el hielo solo no tiene. Se bate con el azúcar hasta que blanquea y se vuelve esponjosa, señal de que el azúcar se ha disuelto y ha empezado a estabilizar la proteína del huevo, lo que luego evita que esa proteína se agarrote de golpe al recibir el calor. Por eso se vierte la leche caliente poco a poco sobre la yema, removiendo: es atemperar, acostumbrar al huevo al calor en pequeñas dosis para que no cuaje de sopetón en forma de tortilla dentro de la crema. Y luego, de vuelta al fuego, el termómetro no es un capricho de cocina moderna: a ochenta grados la proteína de la yema ha espesado lo justo para dar cuerpo, pero un par de grados más y se corta, aparecen grumos, y ese helado ya no se arregla. Quien no tenga termómetro puede fiarse de la cuchara: si al pasar el dedo por el dorso deja un surco limpio que no se cierra, está lista; si el surco se cierra enseguida, aún le falta.

La nata para montar y el chocolate con leche entran en la misma infusión caliente que la leche de avellana, no antes: la grasa de la nata redondea, y el chocolate aporta algo de cuerpo y un fondo tostado que casa con la avellana sin tapar su sabor. Si no hay chocolate con leche a mano, uno con algo más de cacao funciona, pero con menos cantidad, porque pesa más en el gusto.

Hay quien dice que un helado sin sorbetera no es helado de verdad. Pues no, porque lo único que hace la heladora es remover mientras enfría, para que los cristales de hielo salgan diminutos en vez de en placas; a mano, metiendo el recipiente en el congelador y removiendo con fuerza cada veinte o treinta minutos durante dos o tres horas, se consigue algo parecido, más rústico pero igual de válido en una cocina de piso sin aparatos especiales.

Las horas de frío antes de montar y las horas de congelador después de montar no son relleno de receta: son el tiempo que necesita la crema para asentar su estructura y el que necesita el helado para que el aire incorporado y el hielo encuentren su equilibrio final. Servir antes de hora da un helado blando que se derrite en el plato en vez de en la boca, que es donde tiene que pasar. Con estas cantidades sale para cuatro raciones generosas de postre, pensadas para servir después de la comida fuerte del mediodía, cuando toca algo frío y que no pese.