AI fotoLieskovoorechová zmrzlina
Krémová domáca zmrzlina z pražených lieskových orechov s mliečnou čokoládou.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 75 g Lieskový orech
- 400 ml Mlieko
- 1 štipka Soľ
- 5 ks Vaječný žĺtok
- 75 g Cukor
- 300 ml Šľahačková smotana
- 50 g Mliečna čokoláda
Postup
Opečte lieskové oriešky v rúre pri 175°C v režime horúci vzduch 10 minút, kým nepopraská šupka.
10 minVložte oriešky do čistej utierky a dôkladne z nich otrite šupku.
Pomelte teplé lieskové oriešky v kuchynskom robote na jemnú múčku.
Pomaly zohrievajte lieskovú múčku, mlieko a soľ v hrnci do 90°C za stáleho miešania.
Odstavte hrniec z ohňa a rozmixujte zmes ponorným mixérom.
Zmes preceďte cez sitko do misy a lieskovoorechové mlieko odložte nabok.
Vyšľahajte vaječné žĺtky s cukrom do nadýchanej peny.
Zohrejte smotanu, mliečnu čokoládu a lieskovoorechové mlieko v hrnci takmer do varu.
Pomaly vlejte horúcu mliečnu zmes do misy s vaječnou penou za stáleho miešania, potom všetko prelejte späť do hrnca.
Zahrievajte za stáleho miešania, kým teplota nedosiahne presne 80°C — odmerajte kuchynským teplomerom.
Dajte lieskovoorechový krém do chladničky na 1 hodinu alebo cez noc a potom ho šľahajte v zmrzlinovači do požadovanej konzistencie.
60 minZmrzlinu dajte pred podávaním na 2 hodiny do mrazničky.
120 min
Toto je anglický krém, do ktorého sa narodila lieskooriešková múčka a trocha čokolády, a potom sa to celé zmrazí. Nie zmrzlina ako taká z múčky a smotany navlas zmiešaná a daná do mrazáku – to by bola ľadová kaša s hrudkami tuku. Rozhoduje o tom jedna vec: ako zaobchádzate s vajcami pri 80°C. Pod tým žĺtok zahustí krém ako treba, nad tým sa zrazí ako pri praženici a máte sladkú vaječnú drvinu miesto hladkého základu.
Druhá vec, ktorá rozhoduje o výsledku, je zmrzlinovač. Bez neho sa krém v mrazničke premení na tvrdý blok s veľkými ľadovými kryštálmi, lebo nikto ho nemieša, kým mrzne. Stroj vháňa vzduch a rozbíja kryštáliky priebežne, preto je textúra hladká a nie drsná. Ak zmrzlinovač nemáte, dá sa to obísť ručným miešaním každých pol hodiny počas mrazenia, ale bude to drina a výsledok horší.
Tretia vec je trpezlivosť so šupkou na oriechoch a potom trpezlivosť s chladením cez noc. Obe kroky vyzerajú ako zdržiavanie, ale oboje má dôvod – horká šupka by zmrzline dala trpkú príchuť a studený krém sa v zmrzlinovači lepšie a rýchlejšie mení na zmrzlinu, lebo nemusí najprv vychladnúť v stroji, len zamrznúť.
Na štyri porcie vám toto vystačí ako dezert po haluškách, nie namiesto obeda – polievka nech ostane polievkou, toto je na koniec.
Lieskové orechy sú tu základ chuti, nie ozdoba. Pečenie pri 175°C v horúcom vzduchu desať minút nerobíte preto, aby voňali po kuchyni – praskajúca šupka je signál, že orech vo vnútri zmenil štruktúru a pustí viac oleja a arómy pri mletí. Ak ich nepopečiete, pomelená múčka bude mdlá a vodnatá chuť. Šupku otierate v utierke, lebo je horká a tmavá, kazila by farbu aj chuť. Keď nemáte čerstvé lieskové orechy, dajú sa nahradiť vlašskými, ale výsledok bude iný dezert – orechová zmrzlina, nie lieskovoorechová, tak si to pomenujte.
Mlieko a smotana spolu robia to, čo žiadne z nich samo nedokáže: mlieko nesie chuť ľahko, smotana nesie telo a bráni tomu, aby zmrzlina po zamrazení bola tvrdá ako kameň – tuk totiž mrzne pomalšie ako voda. Ak dáte len mlieko, dostanete ľadovejší, menej krémový výsledok. Plnotučné mlieko a smotana so slušným percentom tuku (aspoň 30 %) sú tu namieste, odtučnené verzie recept zbytočne oslabia.
Žĺtky sú zahusťovadlo aj viazač tuku s vodou naraz – vďaka nim sa olej z orechov a čokolády nerozdelí od mlieka. Prečo presne päť a prečo s cukrom vyšľahané do peny: cukor rozpúšťa bielkoviny v žĺtku pomalšie, takže keď naň vlejete horúcu zmes, nezrazí sa hneď ako čistý žĺtok by sa mohol. Preto sa to vlieva pomaly a za miešania – dávkujete teplo, nie naraz ho na vajcia vypustíte.
Mliečna čokoláda sa pridáva práve k smotane a orechovému mlieku, lebo tam sa rozpustí rovnomerne bez spálenia – na dne hrnca pri priamom ohni by sa pripiekla skôr, než sa mlieko ohreje. Kto chce výraznejšiu, menej sladkú chuť, môže vziať horkú čokoládu namiesto mliečnej, ale potom možno pridá trochu cukru navyše, lebo horká ho menej má.
Teplomer pri kroku desať nie je zbytočný luxus – „kým zhustne“ je nespoľahlivé meradlo v bytovej kuchyni, kde platne nehrejú rovnomerne. 80°C je presne tá hranica, kde žĺtky zahustia, ale ešte sa nezrazia. Niekto povie, že to vie poznať podľa toho, že krém „obaľuje lyžicu“ – áno, dá sa to aj tak, ale keď to robíte prvýkrát, teplomer vám ušetrí vyhodený krém.
Soľ v množstve štipky nerobí jedlo slané, len vyrovnáva sladkosť a robí chuť čokolády a orechov výraznejšou – vynechať sa dá, ale zmrzlina bude akosi plochá.
Trpezlivosť treba pri chladení cez noc aj pri mrazení po zmrzlinovači – dve hodiny v mrazničke nie sú na to, aby zamrzla, ale aby sa spevnila do konzistencie, ktorá sa dá nabrať lyžičkou a nerozteká sa hneď na tanieri.