Photo IAGlace à la noisette
Une glace onctueuse à la noisette, préparée à la façon d'une crème anglaise enrichie de chocolat au lait.
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Ingrédients
- 75 g Noisette
- 400 ml Lait
- 1 pincée Sel
- 5 pièces Jaune d'œuf
- 75 g Sucre
- 300 ml Crème fleurette
- 50 g Chocolat au lait
Étapes
Faites torréfier les noisettes au four à 175°C en mode chaleur tournante pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la peau craquèle.
10 minMettez les noisettes dans un torchon propre et frottez pour retirer complètement la peau.
Mixez les noisettes encore tièdes au robot culinaire jusqu'à obtenir une farine de noisette fine.
Faites chauffer doucement la farine de noisette, le lait et le sel dans une casserole jusqu'à 90°C, en remuant.
Retirez la casserole du feu et mixez le mélange au mixeur plongeant.
Filtrez le mélange à travers une passoire fine dans un bol et réservez le lait de noisette.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse mousseuse.
Faites chauffer la crème, le chocolat au lait et le lait de noisette dans une casserole presque jusqu'à ébullition.
Versez lentement le mélange chaud sur la masse aux œufs en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites chauffer en remuant jusqu'à ce que la température atteigne exactement 80°C — mesurez avec un thermomètre de cuisine.
Mettez la crème de noisette au réfrigérateur pendant 1 heure ou toute la nuit, puis turbinez en sorbetière jusqu'à la consistance souhaitée.
60 minPlacez la glace au congélateur pendant 2 heures avant de servir.
120 min
Une glace à la noisette, ce n'est pas une glace à la vanille à laquelle on aurait ajouté des noisettes. C'est une crème anglaise qui porte le parfum d'un fruit sec torréfié, et tout le travail consiste à extraire ce parfum avant même de penser à la sorbetière. Si vous mixez des noisettes crues dans du lait froid, vous obtenez un lait qui a un vague goût de noisette. Si vous les torréfiez d'abord, la chaleur casse les molécules d'huile et de sucre à la surface du fruit et fait naître des arômes qui n'existaient pas avant — c'est la réaction de Maillard, la même qui dore une croûte de pain. Sans ce passage au four, toute la recette reste timide.
Ce qui décide de la réussite, c'est la maîtrise de deux températures précises, et ce n'est pas un hasard si elles sont données en chiffres et pas en « feu moyen ». La première, 90°C pour infuser la farine de noisette dans le lait : à cette température, on est juste sous l'ébullition, on extrait le maximum d'arôme sans faire bouillir le lait et sans risquer de le faire tourner. La seconde, 80°C pour cuire la crème anglaise aux jaunes d'œufs : c'est le seuil où les protéines du jaune coagulent juste assez pour épaissir, sans dépasser 85°C où elles se resserrent en grumeaux et la crème tranche, prend un goût d'œuf cuit. Un thermomètre n'est pas un gadget ici, c'est l'outil qui remplace l'œil et la main d'un cuisinier qui a fait cette crème cent fois et qui sait reconnaître le moment où elle "nappe la cuillère". Vous ne l'avez pas encore fait cent fois, le thermomètre fait le travail pour vous.
La noisette est évidemment le cœur du plat, et son choix compte plus qu'on ne le croit. Une noisette qui a traîné un an dans un placard a perdu une partie de son huile en goût, elle devient fade et parfois légèrement rance. Préférez des noisettes récentes, en coque si possible et à décortiquer soi-même, ou à défaut des noisettes décortiquées mais achetées en petite quantité, pas un grand sac qui dormira six mois. Le critère pour juger une noisette de qualité : elle doit sentir quelque chose quand on la casse, pas rien.
Le lait et la crème jouent deux rôles différents, et c'est pour cela qu'on ne peut pas remplacer l'un par l'autre sans tout changer. Le lait sert de support neutre pour extraire l'arôme de noisette par infusion — c'est de l'eau avec un peu de matière grasse, rien de plus. La crème fleurette, elle, apporte la matière grasse qui donnera l'onctuosité finale et empêchera la formation de gros cristaux de glace au congélateur ; une crème trop pauvre en matière grasse donnera une glace qui durcit en bloc plutôt qu'en restant souple. Le critère si vous devez substituer : chercher un taux de matière grasse proche de 30%, ce que donne la crème fleurette classique.
Le chocolat au lait n'est pas là pour faire "chocolat-noisette" comme une pâte à tartiner, c'est un exhausteur discret : son sucre et son lait en poudre renforcent la texture crémeuse et arrondissent l'amertume naturelle de la noisette torréfiée. Si vous n'avez pas de chocolat au lait, un chocolat noir à faible pourcentage de cacao (30-40%) fera un travail comparable, mais évitez un chocolat très noir qui prendrait le dessus sur la noisette.
Les jaunes d'œufs sont l'agent épaississant de toute crème glacée à l'anglaise — c'est leur lécithine et leurs protéines qui donnent du corps, pas la crème seule. Cinq jaunes pour cette quantité, c'est beaucoup, et c'est voulu : plus de jaunes, plus de tenue, une glace qui ne fond pas en flaque à la première minute hors du congélateur. Le sucre fouetté avec les jaunes sert double emploi : il sucre, bien sûr, mais il empêche aussi les jaunes de cuire trop vite et de grainer quand on versera le liquide chaud dessus — c'est pour cela qu'on les fouette jusqu'à blanchiment avant tout contact avec la chaleur.
Un mot sur un mythe qui traîne autour des glaces maison : certains disent qu'il faut absolument une sorbetière à compresseur, sinon "ça ne marche pas". Non, parce qu'une sorbetière à cuve pré-congelée fait le même travail — brasser le mélange en le refroidissant pour empêcher les cristaux de glace de grossir — simplement avec une fenêtre de temps plus courte avant que la cuve ne se réchauffe. L'essentiel est la bonne température de départ de la crème et un brassage constant, pas le prix de l'appareil.
Côté service, avec du pain à chaque repas et du fromage avant le dessert comme on le fait chez vous, cette glace arrive en toute fin, légère par sa texture mais dense en goût — pas besoin d'accompagnement supplémentaire, elle se suffit en petite quantité après un fromage généreux.