TekoälykuvaPähkinäjäätelö
Pehmeä ja aromikas pähkinäjäätelö, tehty paahdetusta hasselpähkinästä ja kermaisesta munapohjasta.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 75 g Hasselpähkinä
- 400 ml Maito
- 1 ripaus Suola
- 5 kpl Munankeltuainen
- 75 g Sokeri
- 300 ml Kuohukerma
- 50 g Maitosuklaa
Valmistus
Paahda hasselpähkinät uunissa 175°C kiertoilmalla 10 minuuttia, kunnes kuori halkeilee.
10 minLaita pähkinät puhtaaseen liinaan ja hankaa kuori pois kokonaan.
Jauha lämpimät hasselpähkinät yleiskoneessa hienoksi pähkinäjauhoksi.
Kuumenna pähkinäjauho, maito ja suola kattilassa hitaasti 90°C asti koko ajan sekoittaen.
Ota kattila liedeltä ja soseuta seos sauvasekoittimella.
Siivilöi seos kulhoon ja ota pähkinämaito talteen.
Vatkaa munankeltuaiset ja sokeri kuohkeaksi ja vaaleaksi vaahdoksi.
Kuumenna kerma, maitosuklaa ja pähkinämaito kattilassa lähes kiehuvaksi.
Kaada kuuma maitoseos hitaasti munavaahtoon koko ajan sekoittaen, kaada seos sitten takaisin kattilaan.
Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes lämpötila on tarkalleen 80°C — mittaa ruokalämpömittarilla.
Laita pähkinäkreemi jääkaappiin 1 tunniksi tai yön yli, ja pyöritä jäätelö sitten jäätelökoneessa haluttuun koostumukseen.
60 minLaita jäätelö pakastimeen 2 tunniksi ennen tarjoilua.
120 min
Pähkinäjäätelö on crème anglaise, jonka pähkinä paahdetaan ennen kuin se liukenee maitoon. Koko juttu ratkeaa kahdessa kohdassa: kuinka pähkinästä saadaan maku irti ja kuinka munakeltuainen kuumennetaan paksuksi mutta ei rikota.
Pähkinä paahdetaan, koska raaka hasselpähkinä maistuu lähinnä puulta. Lämpö rikkoo kuoren alla olevan öljyn soluseinät ja tuo esiin sen pyörremäisen, hiukan karamellisoituneen maun, jota raaka pähkinä ei anna. Kuori hangataan pois siksi, että se on kitkerä — jos se jää mukaan, koko maito maistuu hieman polttuneen paperin sävyiseltä.
Toinen ratkaiseva kohta on munaseoksen kuumentaminen. Keltuainen alkaa sitoutua noin 65 asteessa ja jämähtää kokonaan munakokkelimaiseksi 85 asteen tienoilla. 80 astetta on juuri se raja, jossa proteiini on sitonut nesteen paksuksi kreemiksi, mutta ei vielä leikkaantunut. Tästä syystä lämpömittari on tässä reseptissä työkalu, ei koriste.
Hasselpähkinä on maun perusta, ja sen kannattaa olla tuore — vanha pähkinä haisee hieman öljyiseltä, rasvaiselta, ei pähkinäiseltä. Jos hasselpähkinää ei löydy, manteli toimii samalla periaatteella: paahto ja kuoriminen tuovat esiin saman tyyppisen, syvemmän maun kuin raaka pähkinä antaisi.
Maito ja kerma ovat perusneste, jonka tehtävä on kuljettaa pähkinän ja suklaan maku kielelle ilman että ne peittyvät. Kerma tuo paksuuden, jota jäätelö tarvitsee pysyäkseen pehmeänä pakastimessa — ilman riittävää rasvaa jäätelö jäätyy kovaksi jääpalaksi. Täysmaito ja kuohukerma ovat tässä turvallisin valinta; kevyemmillä versioilla rakenne jää ohuemmaksi.
Munankeltuainen on sitova aine, joka tekee nesteestä kreemin. Tuoreus näkyy siinä, että keltuainen pysyy kohollaan eikä valu litteäksi — vanha muna hajoaa heti. Tässä reseptissä ei ole korviketta keltuaiselle, koska koko rakenne nojaa juuri sen proteiiniin.
Sokeri ei ole tässä vain makeutta, se hidastaa jäätymistä ja pitää jäätelön pehmeänä. Maitosuklaa tuo rasvaa ja hienoista kaakaonmakua taustalle; tumma suklaa muuttaisi makua selvästi voimakkaammaksi, jos sellaista käyttäisi.
Suolaa on vain hyppysellinen, mutta se tasapainottaa makeutta — ilman sitä jäätelö maistuu tylpemmältä, ei suolaiselta. Jotkut sanovat, että jäätelön voi tehdä ilman jäätelökonetta, pakastimessa välillä sekoittaen. Ei onnistu hyvin, koska silloin jääkristallit kasvavat isoiksi ja rakenne muuttuu rouheaksi — kone sekoittaa koko ajan pakastuksen aikana, ja juuri se pitää kristallit pieninä.
Tavallinen kotiliesi riittää tähän hyvin, kunhan lämpöä nostetaan hitaasti kohdassa, jossa munaseos kuumennetaan — liian kiireellä seos leikkaantuu, eikä sitä saa enää pelastettua. Pakastin täytyy olla tarpeeksi kylmä, että jäätelö kovettuu kunnolla parissa tunnissa; tavallinen kotipakastin tekee tämän, mutta ei nopeammin.
Kärsivällisyys on tässä yksi raaka-aine muiden joukossa — kreemin jäähtyminen yön yli ja jäätelön kovettuminen pakastimessa eivät nopeudu kiirehtimällä.