AI fotografijaSladoled od lješnjaka
Kremasti domaći sladoled od pečenih lješnjaka s mliječnom čokoladom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
Koraci
Pecite jezgre lješnjaka u pećnici na 175°C s ventilatorom 10 minuta, dok kožica ne počne pucati.
10 minStavite lješnjake u čistu krpu i istrljajte kako biste uklonili kožicu.
Usitnite tople jezgre lješnjaka u kuhinjskom robotu u sitno lješnjakovo brašno.
Polako zagrijavajte lješnjakovo brašno, mlijeko i sol u loncu do 90°C, miješajući.
Maknite lonac s vatre i izblendajte smjesu štapnim mikserom.
Procijedite smjesu kroz sito u zdjelu i odložite lješnjakovo mlijeko.
Umutite žumanjke sa šećerom dok ne postanu pjenasti i zračni.
Zagrijte vrhnje, mliječnu čokoladu i lješnjakovo mlijeko u loncu gotovo do vrenja.
Polako ulijte vruću mliječnu smjesu u zdjelu s jajčanom masom, miješajući, zatim sve vratite natrag u lonac.
Zagrijavajte, miješajući, dok temperatura ne dosegne točno 80°C — izmjerite kuhinjskim termometrom.
Stavite lješnjakov krem u hladnjak na 1 sat ili preko noći, zatim mutite u aparatu za sladoled do željene konzistencije.
60 minStavite sladoled u zamrzivač na 2 sata prije posluživanja.
120 min
Ovo je sladoled na bazi engleskog krema (crème anglaise), samo što umjesto vanilije nosač okusa je domaće lješnjakovo mlijeko. To znači da cijela priča stoji na jednoj stvari: na žumanjcima koji zgusnu kremu bez da se zgrušaju. Ako to prođe kako treba, sladoled je svilen. Ako ne, dobijete lješnjakovu kajganu s okusom čokolade.
Drugi stup je sam lješnjak. Ne kupujete okus iz vrećice gotovog praha ni paste, nego ga pravite od sirovog lješnjaka koji sami pržite, ljuštite i meljete dok je još topao. To je razlika između sladoleda koji miriše na pečeno i onog koji samo "ima lješnjaka" u nazivu, kao napomena.
Uspjeh ovisi o tri mjerenja, ne o osjećaju: temperatura mlijeka s lješnjakovim brašnom, temperatura krema s žumanjcima, i vrijeme hlađenja prije mutenja u aparatu. Zadnje je najčešće mjesto gdje ljudi preskaču i onda se čude zašto sladoled ispadne kristalast umjesto kremast.
Krenimo od lješnjaka, 75 g za četiri porcije — to je dovoljno jer ih pečenjem koncentrirate, a ne razvodite vodom. Pečenje na 175°C s ventilatorom traje dok kožica ne počne pucati — to je znak, ne brojka na satu. Kožica puca jer se ispod nje skuplja vlaga koja isparava i podiže je; kad to vidite, ulje iz jezgre je već krenulo, i miris u kuhinji vam to potvrđuje prije nego oči. Ljuštite odmah, dok su jezgre tople, u krpi — topla kožica je krhka i otpušta se, hladna se lijepi. To nije hir, to je razlika između pet minuta trljanja i pola sata psovanja.
Mljevenje toplih jezgri u fino brašno otvara stanice lješnjaka dok je ulje još pokretno od topline, pa se lakše prenosi u mlijeko u sljedećem koraku. Zato ih ne hladite prije mljevenja — to bi bila šteta, ne higijena.
Zagrijavanje lješnjakovog brašna s mlijekom do 90°C ima jasnu svrhu: na toj temperaturi mlijeko izvlači ulja i aromu iz brašna kao što čaj izvlači aromu iz lista, samo masno umjesto vodeno. Štapni mikser nakon toga usitni ono što je sito ne bi propustilo, a procjeđivanje odvaja čestice drva — jer lješnjak, kad ga pogledate pod mikroskopom strpljenja, ima i ljuskavu strukturu. Ono što ostane u situ bacite, ne žalite, jer to je iscijeđeno drvo bez okusa.
Žumanjci i šećer se mute dok smjesa ne postane pjenasta i zračna — to je znak da je šećer počeo otapati staničnu strukturu žumanjka, pripremajući ga da primi toplinu bez da se zgruša. Ovo je osiguranje za sljedeći korak, ne kozmetika.
Sad dolazi mit koji treba ubiti: neki kažu da je svejedno na koliko se krem zagrije, "dok god gusne". Ne, nije svejedno — žumanjak koagulira oko 70°C, a iznad 85°C se zgruša u kajganu bez povratka. Zato se krem grije točno do 80°C, uz termometar, ne uz oko. Vruća mliječna smjesa se ulijeva polako u jaja, mućkajući — to je temperiranje, polako dizanje temperature žumanjaka da ne dožive toplinski šok prije nego što idu natrag u lonac na finalno zagrijavanje. Mliječna čokolada u tom koraku donosi i mast i šećer, pa krem postaje gušći i okus se zaokruži — ovdje nemate puno prostora za zamjenu, osim da uzmete čokoladu slične količine kakaa, inače mijenjate ravnotežu slatkoće cijelog sladoleda.
Hlađenje krema najmanje sat vremena, bolje preko noći, nije formalnost — kristali leda u aparatu za sladoled rastu manji ako je baza već hladna kad uđe u mutilicu, jer aparat tada brže oduzima zadnju toplinu i brže formira sitne kristale umjesto velikih. To je strpljenje kao sastojak, ne kao preporuka.
Za zamjenu vrhnja za šlag kriterij je mast: treba vam nešto s dovoljno mliječne masti da zadrži kremastu teksturu nakon zamrzavanja, inače sladoled postaje leden umjesto baršunast — obično vrhnje za kuhanje s nižim postotkom masti neće dati isti rezultat. Dvosatno zamrzavanje prije posluživanja je donja granica da se sladoled stegne iz mekog stanja iz aparata u stanje koje se može izrezati žlicom, a ne curi.