Рибні котлети з лосося з соусом і салатом із сирих овочів

Лосось без шкіри — не випадковість. Шкіра під час подрібнення в комбайні дає жилаві шматки, які потім відчуваються в котлеті як сторонній предмет. Якщо у вас інша риба — беріть таку саму жирну, тріска чи судак дадуть сухувату котлету, бо немає того жиру, який тримає соковитість зсередини.

Цибуля й кабачок подрібнюються разом не для смаку, а для вологи. Кабачок на 90% вода, і ця вода замінює частину вершків — котлета виходить м'якшою, ніж суто рибна. Якщо кабачка немає — беріть цукіні, це той самий овоч по суті, різниця тільки в назві на упаковці.

Вершки в фарші — це не розкіш, а пом'якшувач: жир вершків обволікає білок риби й не дає йому стати гумовим при нагріванні. Без вершків можна, але тоді додайте трохи більше масла при смаженні, бо сухість доведеться компенсуватиззовні.

Борошно й яйце — каркас, про який я вже сказав. Сорок грам борошна на такий об'єм фаршу — не для того, щоб загустити, а щоб зв'язати вологу з кабачка й вершків в одне тісто, яке тримає форму ложкою і на сковороді.

Ремулад — це майонез плюс кисле плюс гостре. Крем-фреш дає кислинку без різкості оцту, карі — гіркуватий фон, пікулі — хрускіт і сіль одночасно. Немає крем-фреш — сметана жирна підійде, аби не рідка, інакше соус потече по тарілці.

Морквяно-яблучний салат з медом і лимоном — класична схема «кисло-солодко-хрустке», яку можна робити з будь-якими твердими овочами й фруктами, що тримають структуру на тертці. Головне — груба терка, а не дрібна: дрібно натерте пустить сік і стане кашею за десять хвилин, а грубе ще хрумтить, коли дійде до столу.