Foto IASemifreddo de Iogurte, Sobremesa Fresca sem Gelatina
Sobremesa fresca de iogurte sem gelatina, com morango, mirtilo e kiwi.
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Ingredientes
- 500 g Iogurte branco magro
- 200 ml Natas
- 20 g Açúcar em pó
- 180 g Leite condensado
- 300 g Morango
- 1 un. Mirtilo um punhado
- 1 un. Kiwi
- 1 molho Hortelã algumas folhas
Preparação
Numa tigela, misture o leite condensado com o iogurte, mexendo com uma espátula até ficar homogéneo.
À parte, bata as natas com o açúcar em pó com a batedeira até formar um creme fofo e incorpore delicadamente na mistura de iogurte.
Deite o creme numa forma própria para congelar, tape e leve ao congelador por 45 minutos.
45 minLave e seque os morangos e os mirtilos, corte os morangos e o kiwi em cubos.
Retire o creme do congelador e deite metade numa forma de bolo inglês forrada com película aderente.
Distribua os frutos cortados sobre a superfície do creme.
Cubra os frutos com o restante creme, alise e tape com película aderente.
Leve ao congelador por pelo menos 4 horas.
240 minAntes de servir, desenforme o semifreddo, deixe repousar alguns minutos à temperatura ambiente, decore com hortelã e frutos.
Isto não é gelado, é um "meio-frio" — semifreddo, que quer dizer exactamente isso. A diferença importa: um gelado leva-se a bater enquanto congela, para quebrar os cristais de gelo e ficar macio; aqui não há máquina nenhuma, e o creme fica macio por outra razão — as natas batidas metem ar lá dentro, e é esse ar que impede o bloco de ficar duro como pedra. Por isso é que bater bem as natas não é capricho: é o motor da textura.
O leite condensado também não está ali só para adoçar. O açúcar em grande quantidade baixa o ponto de congelação da mistura, e é por isso que este doce, mesmo depois de horas no congelador, se corta em fatias e não parte aos bocados como gelo. Um iogurte normal sem esse açúcar todo congelaria duro e seco. É a proporção entre gordura das natas, açúcar do leite condensado e água do iogurte que decide se no fim temos uma sobremesa cremosa ou um tijolo gelado.
Os frutos no meio não são só enfeite: cortados em cubos e espalhados numa camada fina, ficam a meio do bloco como se fosse um recheio, e ao fatiar aparecem em secção, coloridos. Há quem ache estranho não haver gelatina numa sobremesa gelada — mas gelatina serve para dar liga a um líquido à temperatura ambiente; aqui o frio é que segura tudo, não precisa de mais nada a ajudar.
O momento de desenformar é o único ponto delicado: sai do congelador duro, e cortar logo estala. Por isso se deixa repousar uns minutos ao ar — não é estética, é dar tempo à gordura das natas para amolecer sem derreter.
O iogurte deve ser magro e branco, sem açúcar nem sabores, porque é ele que dá o travo ligeiramente ácido que evita que a sobremesa fique enjoativa — com tanto leite condensado, se o iogurte fosse já doce ou achocolatado, perdia-se esse contraste. Se só tiver iogurte grego às mãos, serve também, fica ainda mais cremoso, porque tem mais gordura e menos soro.
As natas têm de ser para bater, ou seja, com gordura suficiente — abaixo de certo teor não sobem, ficam líquidas por mais que se bata. Batidas com o açúcar em pó até ganharem corpo mas sem chegar a manteiga: param no ponto em que a espátula deixa marca e não cai. É esse ar preso nas natas que faz o semifreddo, como disse, não endurecer feito gelo.
O leite condensado faz dois trabalhos ao mesmo tempo: adoça e segura a textura, por causa do açúcar que leva. Não há aqui substituto direto e simples — mel ou açúcar normal não têm a mesma concentração nem a mesma gordura do leite, e o resultado mudaria. Se quiser mesmo fugir ao leite condensado, o critério é usar algo igualmente doce e com corpo cremoso, não apenas doce.
Quanto aos frutos, a regra é simples: o que for firme e não largar muita água aguenta-se bem dentro do creme sem o diluir. Morango e kiwi cortados em cubos pequenos funcionam por isso; os mirtilos, inteiros, dão o contraste de morder algo mais compacto. Se não houver morango nem kiwi na época, qualquer fruta que se corte sem esborrachar serve — manga, pêra madura mas firme, ou até fruta congelada em cubos já descongelada e bem escorrida, para não meter água a mais.
A hortelã no final não é só decoração — o fresco dela corta a doçura na boca, por isso faça-se questão de a picar ou rasgar na hora, e não antes, porque murcha depressa.
Sobre o congelador caseiro: não é um abatedor de temperatura industrial, por isso os tempos aqui são mínimos, não certezas. Um congelador cheio ou uma forma funda demora mais a chegar ao centro. O sinal de que está pronto não é o relógio — é apertar de leve na superfície e sentir que já não cede. A paciência aqui é mesmo um ingrediente: se se tira cedo de mais, desmancha ao desenformar; se se espera o tempo certo, fatia-se limpo.