Photo IASemifreddo au yaourt, dessert frais sans gélatine
Un dessert glacé léger au yaourt, sans gélatine, garni de fraises, myrtilles et kiwi.
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Ingrédients
- 500 g Yaourt blanc allégé
- 200 ml Crème liquide
- 20 g Sucre glace
- 180 g Lait concentré sucré
- 300 g Fraise
- 1 botte Myrtille
- 1 pièces Kiwi
- 1 botte Menthe quelques feuilles
Étapes
Dans un saladier, mélangez le lait concentré sucré avec le yaourt à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Battez à part la crème liquide avec le sucre glace au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse légère, puis incorporez-la délicatement au mélange de yaourt.
Versez la crème dans un moule à congélation, couvrez et placez au congélateur pendant 45 minutes.
45 minLavez et séchez les fraises et les myrtilles, coupez les fraises et le kiwi en dés.
Sortez la crème du congélateur et versez-en la moitié dans un moule à cake chemisé de film alimentaire.
Répartissez les fruits coupés sur la surface de la crème.
Recouvrez les fruits avec le reste de crème, lissez et couvrez de film alimentaire.
Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.
240 minAvant de servir, démoulez le semifreddo, laissez reposer quelques minutes à température ambiante, décorez de menthe et de fruits.
Le semifreddo, c'est le dessert glacé des gens qui n'ont pas de sorbetière et qui s'en fichent. Pas de turbine, pas de prise de glace à surveiller toutes les dix minutes : on bat de l'air dans de la crème, on le piège, et le congélateur fait le reste tout seul. Le nom dit tout : "demi-froid", ni glace dure ni mousse molle, quelque chose entre les deux qui se tranche au couteau mais fond en bouche comme une chantilly.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'air qu'on enferme dans la crème fouettée. Une crème liquide bien froide, battue jusqu'à ce qu'elle tienne en pics mous qui retombent doucement sur eux-mêmes — pas raide comme une chantilly à décorer un gâteau, juste assez ferme pour garder sa forme une seconde avant de s'affaisser. Cet air-là, une fois mélangé au yaourt et figé au froid, c'est lui qui empêche le dessert de devenir un bloc de glace compact et granuleux. Sans lui, on aurait un sorbet raté, pas un semifreddo.
Certains disent qu'il faut de la gélatine pour qu'un entremets froid tienne à la coupe. Non, parce qu'ici ce n'est pas une gélification qui fait tenir la texture, c'est le froid qui fige la matière grasse de la crème et les sucres qui ralentissent la formation de gros cristaux de glace. Le lait concentré sucré joue ce rôle en silence : son sucre abaissant le point de congélation de l'eau du mélange, la texture reste souple au lieu de durcir en pierre.
Le yaourt blanc allégé porte l'acidité et l'allégement — sans lui, tout ne serait que crème et lait concentré, donc écœurant et sans aucune fraîcheur en bouche. Prenez-le ferme et peu sucré ; un yaourt à la grecque marche aussi, il donnera un dessert plus dense, un peu plus proche du fromage blanc que du yaourt nature.
La crème liquide doit être une crème entière, et froide, sortie du réfrigérateur juste avant de fouetter — une crème tiède ou allégée en matière grasse ne montera jamais en mousse stable, elle restera liquide ou tournera en beurre granuleux sans jamais passer par l'étape mousseuse qui nous intéresse. C'est elle qui porte toute la légèreté du dessert ; sans une bonne tenue au fouet, le semifreddo s'effondre en glace plate.
Le lait concentré sucré, déjà évoqué, fait trois métiers à la fois : il sucre, il apporte du gras et des protéines de lait qui lient l'ensemble, et il empêche la congélation brutale en eau dure. À défaut, un mélange de lait en poudre et de sucre dissous dans un peu de crème peut dépanner, mais le résultat sera moins onctueux — le lait concentré a cette texture sirupeuse propre à lui qu'on ne retrouve pas facilement autrement.
Les fruits — fraise, myrtille, kiwi — ne sont pas décoratifs seulement : coupés en dés et noyés au cœur de la crème, ils cassent la texture lisse par des poches de jus et d'acidité qui réveillent un dessert par ailleurs très doux. Le critère pour les choisir, ce n'est pas l'espèce précise mais la fraîcheur et la tenue à la coupe — des fruits trop mûrs rendront trop d'eau au contact du froid et feront fondre la crème autour d'eux en poches liquides désagréables à la découpe. Framboise, mangue, pêche coupée en dés fonctionnent sur le même principe.
Le sucre glace dans la crème fouettée n'est pas là par habitude de pâtissier : sa texture fine se dissout immédiatement dans la crème froide sans laisser de grain, ce qu'un sucre en poudre classique ne ferait pas aussi bien à froid. La menthe, en toute fin, n'a qu'un rôle de fraîcheur au nez au moment de servir — elle n'entre dans aucun mécanisme, elle parfume la première bouchée, rien de plus.
Une dernière chose sur la patience, puisqu'elle est un ingrédient à part entière ici : le premier passage de 45 minutes au congélateur sert à raffermir juste assez la crème pour qu'elle se tienne quand on la superpose avec les fruits, sans couler sur les côtés du moule. Le second passage, de plusieurs heures, est non négociable — sur une plaque et dans un congélateur d'appartement ordinaire, où la température varie selon ce qu'on y stocke à côté, mieux vaut laisser toute une nuit que de couper trop tôt dans une masse encore molle au centre.