Foto IAPastís de préssec
Un pastís tendre de préssec, decorat amb préssec fresc per sobre.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 280 g Préssec
- 160 g Sucre
- 2 unitats Ous
- 90 ml Llet
- 80 ml Oli d'oliva
- 250 g Farina
- 50 g Fècula de patata
- 16 g Llevat químic
- 1 unitats Préssec per decorar
Passos
Renteu i peleu els préssecs, talleu-los a trossets i tritureu-los amb la batedora fins a obtenir un puré homogeni.
En un bol gran, bateu els ous amb el sucre amb el batedor elèctric fins obtenir una textura clara i cremosa.
Sense parar de batre, afegiu la llet, l'oli i el puré de préssec.
Tamisant, incorporeu la farina, la fècula de patata i el llevat químic. Barregeu fins obtenir una massa homogènia.
Aboqueu la massa en un motlle de 22 cm de diàmetre, untat amb mantega i enfarinat.
Talleu el préssec restant a làmines fines i col·loqueu-les sobre la superfície de la massa.
Coeu al forn preescalfat amb aire a 175 graus durant uns 50-55 minuts.
55 minDeixeu refredar el pastís i traslladeu-lo a una safata per servir.
Un pastís de préssec és, en el fons, una lluita entre l'aigua de la fruita i l'estructura de la farina. El préssec triturat porta sucre i líquid a la massa; si la massa no té prou cos per aguantar-ho, et surt una cosa humida que mai acaba de quallar al mig. Per això hi ha fècula de patata barrejada amb la farina: la fècula no té gluten, és pur midó, i absorbeix aigua sense enfortir la xarxa que fa el pastís elàstic. El resultat és una molla tendra que, tot i la humitat del préssec, no es desfà quan la talles.
El mecanisme central és el batut inicial d'ou i sucre. Quan bates ou amb sucre amb força i temps, no estàs només "barrejant": estàs atrapant aire dins la proteïna de l'ou, que es desplega i forma una xarxa fràgil plena de bombolletes. Aquesta escuma és el que farà pujar el pastís, abans que el llevat químic entri en joc. Saps que ho has fet bé quan la mescla passa de groc fosc i líquida a un color clar, gairebé beix, i espesseix fins que, si aixeques les varetes, deixa un rastre que tarda uns segons a desaparèixer. Si bates poc, el pastís depèn només del llevat per pujar, i surt més pla i més dens.
Sobre el forn: aquí no hi ha marge per confiar cegament en el número. "175 graus" és el que diu el termòstat, però cada forn de pis menteix una mica, i els de convecció —amb ventilador, aire— couen més ràpid i més uniforme que els de calor estàtica. El senyal real és aquest: la superfície es torna daurada i, si hi claves un escuradents al centre, surt net, sense massa humit enganxat. Si al minut 40 ja està molt fosc per dalt però tremola per dins, tapa'l amb paper d'alumini i segueix coent: el defecte que evites és un pastís cremat per fora i cru per dins, que passa quan la calor de dalt avança més ràpid que la calor que arriba al centre.
Els ous fan dues feines a la vegada: donen estructura (la proteïna coagula al forn i sosté la molla) i donen aire (batuts amb el sucre, com dèiem). Per això han de ser a temperatura ambient abans de començar; un ou fred de nevera triga més a muntar i agafa menys aire, i et quedaràs amb un pastís més compacte sense saber ben bé per què. Si en falta un, pots substituir-lo per una mica més de llet i oli, però perds part d'aquesta estructura i el pastís surt més pla.
L'oli d'oliva, aquí, no és per gust —no en notaràs el regust com en un sofregit— sinó per textura: a diferència de la mantega, l'oli és líquid a temperatura ambient i manté la molla tendra dies després de fer el pastís, perquè no es solidifica en refredar-se. Es pot substituir per un oli de gira-sol o de llavors sense gaire personalitat, si el que vols és un gust més neutre; amb mantega fosa també funciona, però llavors el pastís es endureix una mica més quan es refreda del tot.
La farina i la fècula de patata van juntes perquè fan papers diferents: la farina aporta gluten, que dóna cos i aguanta l'estructura; la fècula no té gluten, només midó, i serveix per alleugerir la molla i absorbir l'excés d'aigua del préssec sense fer la massa més "gomosa". Si no tens fècula de patata, la de blat de moro (Maizena) fa un servei molt semblant; sense cap fècula, el pastís serà més dens i una mica més humit al centre, perquè tota l'aigua del préssec recau sobre el gluten de la farina.
El sucre, a banda de dolçor, és el que ajuda l'ou a retenir l'aire quan els bats junts —actua gairebé com un estabilitzant de l'escuma— i és el que fa caramelitzar lleument el préssec de dalt al forn. Reduir-lo una mica és possible si el préssec és molt madur i dolç, però no el treguis del tot pensant que "la fruita ja és dolça": sense sucre, l'ou no muntarà igual i el pastís et quedarà més aixafat.
I el préssec en si: tria'l madur però no tou de podrit, que es deixi pelar sense massa lluita. Si en comptes de préssec tens nectarina, va perfecte i ni cal pelar-la —la pell és fina i no molesta. Amb préssec en almívar, escorre'l bé abans de triturar-lo o la massa quedarà massa líquida i el pastís trigarà més a coure's per dins sense que el forn se n'adoni, perquè l'aigua extra no la demana la recepta ni la pot absorbir la fècula que hi has posat.