Foto IAPastís de pera sense mantega
Un pastís de pera senzill, sense mantega, amb la pera tallada a daus i a làmines per sobre.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 700-800 g Pera
- 150 g Sucre
- 120 ml Llet tèbia
- 3 unitats Ous
- 200 g Farina
- 16 g Llevat químic
- 1 unitats Ratlladura de llimona
- 1 c/p Canyella
- Sucre glaç al gust
Passos
Peleu les peres, talleu-les per la meitat i traieu el cor; talleu-ne una part a daus i la resta a làmines fines.
Bateu els ous amb el sucre amb batedora o a mà fins que la massa quedi esponjosa i aireada.
Afegiu la ratlladura de llimona i després la farina tamisada, el llevat químic i la canyella.
Afegiu la llet tèbia i remeneu fins obtenir una massa homogènia.
Afegiu les peres tallades a daus, remeneu amb compte i aboqueu la massa en un motlle de 24 cm de diàmetre.
Aplaneu la superfície de la massa, col·loqueu per sobre les làmines fines de pera en forma de raigs i escampeu-hi sucre.
Coeu al forn, prèviament escalfat a 180 graus.
30 minComproveu la cocció amb un escuradents de fusta; si surt sec, apagueu el forn i deixeu refredar el pastís.
Abans de servir, empolseu el pastís amb sucre glaç al gust.
Un pastís de pera que no porta mantega ni oli: tota la textura ve dels ous batuts amb el sucre fins que fan cinta, i del llevat químic que infla aquesta massa quan entra al forn calent. És un pastís «de molla lleugera», no de brioix dens — si busques la textura greixosa d'un quatre quarts, et decebrà, i no cal: aquí la humitat la dona la pera mateixa, que al coure deixa anar aigua i sucre i es converteix en el greix que falta.
El punt crític no és cap minut, és el batut inicial. Ous i sucre s'han de treballar fins que la massa clareja de color i, quan aixeques les varetes, el fil que cau es manté un instant sobre la superfície abans de fondre's — això és aire atrapat, i és el que farà pujar el pastís, perquè el llevat químic sol no infla gaire una massa plana. Si pares abans, el pastís surt baix i compacte encara que el llevat sigui fresc; la gent llavors culpa el llevat i el problema és el batut.
Hi ha qui diu que cal tamisar la farina només perquè no faci grumolls. Doncs no del tot: tamisar-la junt amb el llevat químic i la canyella serveix sobretot per repartir el llevat de manera uniforme per tota la massa, perquè pugi igual per tot arreu i no et quedi un cantó cru i l'altre cremat de tant forçar el forn.
Les peres fan doble feina: a daus, dins la massa, s'ensorren una mica i aporten sucositat; a làmines per sobre, es couen més ràpid per la superfície exposada i es torren lleugerament als cantons — això és el senyal de cocció de la part de dalt, no el rellotge.
La pera ha de ser ferma, no massanera: si la tries massa madura es desfà tota en coure's i et quedarà una pasta humida sense gràcia; si la talles i la carn aguanta la forma del tall net, és la que toca. A Catalunya, conference o blanquilla fan bé aquest paper; la williams, més sucosa, també val però deixa anar més aigua i potser cal un parell de minuts més de forn, judicats pel mateix escuradents sec, no pel rellotge. Si no en tens cap, una poma àcida talla igual de bé, encara que el gust canviï.
Els ous són el motor del pastís: tres ous mitjans per a vuit racions és just per donar estructura sense fer-lo gomós. Si en tens de petits, posa'n un quart; si en tens de molt grossos, treu-ne'n una mica de clara. No és precisió de laboratori, és sentit comú: la massa final ha de quedar com una crema espessa que cau de la cullera en cinta, ni líquida ni com una pasta de galeta.
La llet tèbia no és caprici: si la poses freda, trenca per un moment l'aire que has guanyat batent els ous, perquè el greix fred de la llet col·lapsa les bombolles; tèbia s'integra sense fer-ho caure. No cal escalfar-la gaire, just que no estigui de nevera — un parell de minuts a temperatura ambienta o un toc de microones n'hi ha prou.
El llevat químic, els 16 g, és el que converteix aquesta massa en un pastís i no en una coca plana. Si no en tens prou o se t'ha fet vell (el llevat perd força amb els mesos, sobretot si el pot ha quedat obert i ha agafat humitat), el pastís pujarà poc per molt bé que hagis batut els ous. Un senyal casolà per saber si encara funciona: posa'n una mica en aigua calenta, si bombolleja fort, és bo.
La canyella i la ratlladura de llimona no hi són per fer de protagonistes, hi són per tallar el dolç de la pera cuita, que sol quedar gairebé empalagós sola. Si no tens canyella en pols, un toc de nou moscada fa una feina semblant, encara que el gust final canviï de caràcter.
Sobre el forn: a 180 graus en una placa domèstica normal, aquest és el rang on el llevat químic reacciona de pressa i al mateix temps els sucres de la superfície de les peres es poden caramelitzar una mica sense cremar-se abans que el centre quallé. Però cada forn casolà menteix una mica respecte al número que marca — n'hi ha que es queden curts, d'altres que es passen deu graus — per això l'escuradents net és l'única veritat que compta, no el minutatge del full. I quan surt del forn, deixa'l refredar dins el motlle abans de desemmotllar: si l'empentes calent encara, la molla tendra es trenca perquè encara no ha acabat d'assentar-se; aquí la paciència és, literalment, un ingredient més.
·