Photo IAGâteau aux poires sans beurre
Un gâteau moelleux aux poires, sans beurre, parfumé à la cannelle et au zeste de citron.
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Ingrédients
- 700-800 g Poire
- 150 g Sucre
- 120 ml Lait tiède
- 3 pièces Œufs
- 200 g Farine
- 16 g Levure chimique
- 1 pièces Zeste de citron
- 1 c. à café Cannelle
- Sucre glace selon le goût
Étapes
Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur ; coupez une partie en dés et le reste en fines tranches.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre au mixeur ou à la main jusqu'à obtenir une masse mousseuse et aérée.
Ajoutez le zeste de citron, puis la farine tamisée, la levure chimique et la cannelle.
Versez le lait tiède et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Ajoutez les poires coupées en dés, mélangez doucement et versez la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre.
Lissez la surface de la pâte, disposez par-dessus les fines tranches de poire en rayons et saupoudrez de sucre.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés.
30 minVérifiez la cuisson avec un pic en bois ; s'il sort sec, éteignez le four et laissez le gâteau refroidir.
Avant de servir, saupoudrez le gâteau de sucre glace selon le goût.
Ce gâteau, c'est l'anti-gâteau au beurre : pas de matière grasse à faire fondre, pas de crémage à surveiller. Tout tient sur les œufs battus avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume — c'est cette mousse qui va porter la pâte, puisqu'il n'y a pas de beurre pour l'alléger. Si vous bâclez ce battage, le gâteau sera dense et plat, pas parce que la levure a failli, mais parce qu'elle n'avait rien à soulever.
La réussite se joue aussi dans le choix de la poire et sa découpe. Les dés mélangés à la pâte doivent être fermes, presque un peu croquants à cru, sinon ils rendent leur eau à la cuisson et détrempent la mie autour d'eux. Les tranches fines posées en rayons sur le dessus, elles, n'ont pas besoin d'être aussi fermes : elles cuisent à l'air, caramélisent un peu en surface avec le sucre, et c'est ce contraste — mie moelleuse dessous, poire presque confite dessus — qui fait tout l'intérêt du gâteau.
Le four à 180°C, c'est la température où l'amidon de la farine gélifie et où la levure chimique libère son gaz sans que la surface ne brûle avant que le centre ait pris. Sur une plaque domestique, les fours mentent souvent de 10 à 15 degrés dans un sens ou l'autre ; le vrai repère reste le pic en bois planté au centre. S'il sort avec de la pâte collée, ce n'est pas qu'il manque du temps, c'est que le centre n'a pas fini de gélifier — alors on referme la porte et on attend encore, on ne sort pas le gâteau en espérant qu'il finira de cuire en refroidissant, ce qu'il ne fait jamais.
Les poires : comptez 700 à 800 g pour un moule de 24 cm, ce qui pour 8 convives fait une part raisonnable, pas généreuse — ce gâteau se mange en fin de repas, après le fromage comme on fait ici, donc pas besoin d'en empiler des montagnes dans l'assiette. Le critère n'est pas la variété mais la texture : il faut une poire qui tienne la cuisson sans se transformer en compote, donc plutôt ferme à point que trop mûre. Une poire trop juteuse rendra son eau dans la pâte et vous aurez une mie collante au centre ; une poire trop dure, elle, ne s'attendrira pas assez dans le temps du four et restera un peu fibreuse sous la dent.
Le sucre, 150 g, sert double emploi : il sucre, oui, mais il participe aussi à la structure en se dissolvant dans les œufs battus, ce qui aide à la tenue de la mousse. Celui qu'on saupoudre sur les tranches de poire en surface a un rôle différent : il va fondre et légèrement caraméliser au contact de la chaleur sèche du four, donnant cette finition brillante et un peu croustillante qu'on ne retrouve pas dans la mie.
Le lait tiède, pas chaud, pas froid : tiède pour qu'il se mélange sans figer la pâte ni casser la montée des œufs par un choc de température. S'il est trop chaud, il peut même commencer à cuire les œufs au contact, ce qui donnerait de petits grumeaux. À défaut de lait de vache, un lait végétal non sucré fonctionne, le rôle ici est purement liquide et de liaison, rien d'aromatique d'essentiel.
Les œufs sont le vrai levain de ce gâteau, autant que la levure chimique elle-même. Trois œufs battus longuement emprisonnent l'air qui, à la cuisson, se dilate et aide à gonfler la pâte en complément du gaz carbonique de la levure. Prenez-les à température ambiante si possible : des œufs sortis du frigo montent moins facilement et moins haut, parce que le froid ralentit la formation de la mousse.
La farine et la levure chimique : 200 g et 16 g, un ratio qui donne une pâte souple mais qui tient debout une fois cuite. Tamiser la farine avec la levure n'est pas un geste décoratif, c'est pour répartir la levure uniformément — sinon vous aurez des poches qui gonflent plus que d'autres, un gâteau bosselé au lieu d'être plat et régulier.
Le zeste de citron et la cannelle ne sont pas là pour faire joli sur la liste des ingrédients : la poire seule a un goût assez discret une fois cuite, et ces deux-là viennent réveiller ce que la cuisson aurait sinon adouci jusqu'à l'effacer. On entend parfois dire qu'il faut mettre le jus de citron aussi pour éviter que la poire ne noircisse. Non : ici les poires sont cuites presque immédiatement après la coupe et noyées dans la pâte ou recouvertes de sucre, elles n'ont pas le temps de s'oxyder visiblement. Le zeste seul suffit, pour le parfum.
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